Name: Sunday roast (rosbif con pudin de Yorkshire, papas asadas y gravy)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 1 kg pieza de lomo bajo o cuadril de res; 2 cucharadita sal; 1 cucharadita pimienta negra; 1 cucharada aceite neutro; 1 kg papas harinosas; 4 cucharada grasa de res o aceite; 1 cucharadita sal; 3 huevos; 100 g harina común; 150 ml leche; 0.5 cucharadita sal; 3 cucharada aceite neutro; 1 cucharada harina común; 400 ml caldo de res; 100 ml vino tinto; 3 zanahorias; 2 chirivías; 200 g brócoli; 2 cucharada rábano picante

Ingredientes

4raciones

Rosbif
pieza de lomo bajo o cuadril de res · fuera del refrigerador una hora antes; la carne fría solo se cocina por fuera1 kg
sal · por todas partes, justo antes de meterla al horno2 cucharadita
pimienta negra1 cucharadita
aceite neutro1 cucharada
Papas asadas
papas harinosas · en cuartos grandes1 kg
grasa de res o aceite · lo mejor es grasa de res o de pato; el aceite de oliva humea a temperatura demasiado baja4 cucharada
sal · en el agua del precocido1 cucharadita
Pudines de Yorkshire (para 6)
huevos · a temperatura ambiente3
harina común · el mismo volumen que los huevos y que la leche100 g
leche150 ml
sal0.5 cucharadita
aceite neutro · repartido entre los huecos del molde3 cucharada
Gravy
harina común1 cucharada
caldo de res400 ml
vino tinto · opcional; si no, el agua de las verduras100 ml
Verduras y para servir
zanahorias · partidas a lo largo y asadas junto a la carne3
chirivías · o más zanahorias2
brócoli · blanqueado en el último minuto200 g
rábano picante · con la res; salsa de menta si asas cordero2 cucharada

Preparación

Prepara primero la masa de Yorkshire. Bate los huevos, la harina, la leche y la sal hasta que quede lisa y déjala a temperatura ambiente al menos 30 minutos. La harina tiene que hidratarse y el gluten relajarse para que suba en el horno.
⏲ 30 min
Saca la res del refrigerador una hora antes. Calienta el horno a 220°C.
Corta las papas en cuartos grandes y precuécelas en agua con sal 8-10 minutos, hasta que el exterior empiece justo a deshacerse.
⏲ 10 min
Escúrrelas por completo, tapa la olla y agítala con fuerza para raspar la superficie. Ese exterior áspero es de donde sale la costra: las papas lisas nunca se ponen crujientes, por mucho que las ases.
Seca la res con papel, frota sal y pimienta por toda la superficie y úntala de aceite. Ásala a 220°C durante 20 minutos para sellar el exterior, con las zanahorias y las chirivías en la bandeja alrededor.
⏲ 20 min
Baja el horno a 160°C y dale 45 minutos más (para 1kg, término medio-rojo). Sácala a 52-54°C en el centro: sube otros 3-4°C mientras reposa.
⏲ 45 min
Pasa la res a una tabla y cúbrela holgadamente con papel aluminio durante 20-30 minutos. Este es el eje de toda la comida: a partir de aquí el horno se usa para el calor alto, y también se hace ahora el gravy. Envuelta apretada, el vapor ablanda la costra.
⏲ 30 min
Sube el horno a 220°C. Pon 4 cucharadas de grasa en una bandeja para asar y caliéntala en el horno hasta que humee, luego añade las papas precocidas y dales vuelta para cubrirlas. Nunca en grasa fría. Ásalas 45-50 minutos, dándoles vuelta una sola vez.
⏲ 50 min
Al mismo tiempo, pon media cucharada de aceite en cada hueco de un molde para muffins y caliéntalo en el horno hasta que humee. Sácalo y vierte la masa de inmediato, llenando cada hueco dos tercios. Una grasa que se ha enfriado no los hará subir.
Hornea los pudines 20-25 minutos. No abras el horno: la caída de temperatura los hunde en el sitio.
⏲ 25 min
Prepara el gravy. Retira la mayor parte de la grasa de la bandeja de la carne y conserva los restos dorados pegados al fondo. Incorpora 1 cucharada de harina y cocínala un minuto, añade el vino y el caldo, raspa el fondo mientras se calienta, deja hervir suavemente 5 minutos, luego cuela y sazona.
⏲ 5 min
Blanquea el brócoli al final. Rebana la res fina en contra de la fibra, emplátala con las papas, los pudines y las verduras, báñala con el gravy y sirve de inmediato con el rábano picante.

Variantes

Nut roast: el sunday roast vegetariano estándar: frutos secos y legumbres compactados en un molde rectangular, con el gravy hecho a base de hongos y Marmite en lugar de restos de carne.
Chirivías en vez de papas: las chirivías tienen más azúcar, así que se caramelizan más y se queman con más facilidad. Mételas unos diez minutos después que las papas.

Más detalles y los porqués (4)

Cambia la carne: cordero (salsa de menta), cerdo (puré de manzana y piel crujiente), un pollo entero (bread sauce, salsa de pan), pavo (Navidad). Qué salsa va con qué carne está fijado por la costumbre, y esa combinación es parte de la comida. Solo cambia el tiempo de horno; la estructura no.
Un solo Yorkshire grande: horneado como un único cuenco y relleno con la carne y el gravy. En Yorkshire el orden original era el contrario al de hoy: el pudin iba antes de la carne, comido solo con gravy, como una forma barata de llenar a la gente con harina.
Con una sola bandeja: tienes que asar las papas y los pudines uno después del otro mientras la carne reposa, y las papas se quedan tibias. Dos rejillas de horno, o una freidora de aire al lado, es el compromiso realista.
Comidas británicas de la misma línea: el shepherd's pie nació para aprovechar la carne asada sobrante, y el fish and chips es el otro plato nacional. En cuanto a asados, el asado es el extremo opuesto: calor radiante de las brasas en vez de horno, y sal como único condimento.

Consejos

Precuece las papas y luego agítalas. En esto consisten las papas asadas. El precocido gelatiniza el almidón de la superficie, y rasparla te da una capa harinosa que se fríe en la grasa hasta formar una costra. Las papas crudas directo al horno quedan lisas por fuera y poco hechas por dentro.
Deja reposar la masa; haz humear la grasa. Si fallas en cualquiera de las dos, no suben. Calienta el molde en el horno y vierte en cuanto lo saques: la masa debe chisporrotear al caer.
Cubre con el aluminio holgado. Envuelta apretada, el vapor atrapado ablanda la costra que acabas de pasar una hora formando. Lo correcto es dejarlo apoyado encima.
Sácala por debajo de tu objetivo. Una pieza de 1kg sube 3-4°C en el centro mientras reposa, así que sácala a 52-54°C para un término medio-rojo.
Rebana fino, en contra de la fibra. El rosbif necesita las fibras cortadas cortas. Rebanada gruesa, la misma pieza resulta dura.
El brócoli, lo último de todo. Blanqueado pronto, pierde color y suelta agua. Échalo al agua cuando empieces a rebanar (blanquear verduras).

Más detalles y los porqués (6)

La dificultad es el horario, no la cocción. La carne quiere 160°C y las papas y los pudines quieren 220°C, y hay exactamente una manera de sacar las dos cosas de un mismo horno: asar primero la carne y usar los 20-30 minutos que pasa reposando como ventana de calor alto. El reposo no es tiempo muerto: es la condición que hace posible la comida (cocinar la carne y dejarla reposar).
Las papas entran solo en grasa caliente. Si empiezan en grasa fría, la absorben mientras se cocinan y salen grasosas y blandas. Calienta antes la bandeja en el horno: deben chisporrotear al entrar (aceites de cocina, el dorado).
La masa de Yorkshire es 1:1:1 en volumen. Iguala huevos, harina y leche en volumen, no en peso: tres huevos de unos 150ml significan 150ml de harina (unos 100g) y 150ml de leche. Esa proporción mantiene la masa lo bastante líquida como para que la levante el vapor (cocinar huevos, elegir la harina).
No abras el horno. Un pudin de Yorkshire es una estructura sostenida por el vapor, y abrir la puerta antes de los veinte minutos baja la temperatura y lo hunde en el sitio. Mira a través del vidrio (lo que hace tu horno).
El gravy sale del fondo de la bandeja. Los restos dorados pegados a la bandeja de asar son todo el sabor. Retira la grasa pero conserva eso, cocina la harina en ellos y ráspalos con el caldo. Los gránulos instantáneos se saltan justo el paso que vale la pena (caldos y fondos, espesar salsas).
Las sobras son el plato siguiente. Es la costumbre del lunes en Gran Bretaña: la carne fría en sándwiches o en picadillo, y las papas y verduras sobrantes fritas juntas como bubble and squeak. Los pudines de Yorkshire no se recuperan, así que cómelos el mismo día (revivir sobras, temperatura de servicio).

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