데블스 온 호스백

변형

• [에인절스 온 호스백]이 원형입니다. 굴을 베이컨으로 감싼 것이 천사(angels), 말린 과일로 바꾼 것이 악마(devils)입니다. 에스코피에가 anges à cheval로 적어 둔 쪽이 먼저이고, 이 사이트의 ko.wikipedia 출전도 데블스를 "에인절스 온 호스백의 변형"이라고 정의합니다. 굴로 만들 때는 물기가 훨씬 많으므로 200°C에서 12분 정도로 줄입니다.
• 왜 전채인가. 빅토리아·에드워드 시대의 영국 정찬에서는 단 푸딩이 끝난 뒤에 짠 것을 한 입 내는 순서가 있었고, 그것을 세이버리(savoury)라고 불렀습니다. 이 요리는 원래 그 자리의 음식이고, 그래서 단맛과 짠맛이 한 입에 함께 들어옵니다. 지금은 앞쪽으로 옮겨와 전채나 카나페로 냅니다.
• 속에 무엇을 넣는가: 아몬드는 씹는 감각을 넣기 위한 것이고, 만체고나 체다 한 조각은 스페인식 dátiles con bacon의 방식입니다. 스틸턴을 넣으면 짠맛이 두 배가 되므로 베이컨을 덜 짠 것으로 바꿉니다.
• 말린 과일을 고르는 기준은 수분입니다. 프룬과 대추야자는 수분이 30% 안쪽으로 남아 있어 200°C에서 20분을 견딥니다. 말린 살구·무화과·건포도는 더 말라 있어 불려야 하고, 건포도는 크기도 작아 베이컨 안에서 타 버립니다.
• 미트로프와의 차이: 그쪽은 베이컨을 격자로 위에 덮어 겉을 적시고 모양을 잡습니다. 여기서는 감싸므로, 지방이 위가 아니라 안쪽으로 흐릅니다.
• 불에 굽는 방식: 꼬치에 꽂아 야키토리처럼 숯불에 구우면 훈연 향이 더해집니다. 다만 빠져나오는 지방이 불에 떨어져 그을음이 앉으므로 — 직화로 굽기에 있는 이야기입니다 — 불에서 조금 비켜 놓고 굽습니다. 오븐이 훨씬 쉽습니다.
• 파티용으로: 감싸서 냉장고에 하루 두어도 됩니다. 굽는 것은 20분이므로 손님이 온 뒤에 넣습니다.

꿀팁

• 얇은 스트리키 베이컨을 쓰세요. 두껍게 썬 베이컨은 지방이 다 빠지기 전에 속이 타고, 등심 베이컨은 지방이 적어 조여들지도 적셔 주지도 못합니다.
• 한 바퀴 반. 겹치는 곳이 두 겹을 넘으면 그 부분만 익지 않습니다.
• 이음매를 아래로. 무게로 눌러 두면 지방이 굳기 전에 붙습니다. 이쑤시개는 없어도 됩니다.
• 트레이에 종이를 깔지 마세요. 고인 지방이 밑면을 튀겨 줍니다.
• 베이컨이 조여들 때까지. 이 요리에서 판단할 것은 그것 하나입니다. 하얗고 물렁하면 5분 더.
• 꺼내서 종이 위로. 트레이에 두면 기름을 다시 먹습니다.
• 간을 더하지 마세요. 베이컨의 소금과 과일의 단맛이 이미 양 끝에 있습니다 — 맛의 균형 잡기의 그 축입니다. 소금을 더하면 무너집니다.
• 속이 아주 뜨겁습니다. 설탕이 많은 과일은 열을 오래 붙들고 있습니다. 3분 식혀서 냅니다.