KO EN ES PT FR Cuisine britannique Entrée⏱ 40 minHistorique des modifications

Devils on horseback (pruneaux enroulés de lard)

Name: Devils on horseback (pruneaux enroulés de lard)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 12 pruneaux; 6 tranches poitrine fumée; 12 amandes entières; 30 g manchego ou cheddar; 0.5 c. à café poivre noir; 12 pique-olives; 12 abricots secs

Un savoury britannique : des fruits secs enroulés de lard et cuits au four. Ici, le lard est la peau, et il a trois rôles : son gras fond et arrose la garniture, son sel l'assaisonne, et il se rétracte en cuisant et serre la garniture. Cuit jointure en dessous, il tient sans pique-olive.

Ingrédients

4portions

Devils on horseback (pour 12 pièces ; 4 personnes en entrée)
pruneaux · dénoyautés ; les dattes sont traditionnelles aussi12
poitrine fumée · en tranches fines, coupées en deux dans la largeur6 tranches
amandes entières · facultatif, une enfoncée dans chaque pruneau12
manchego ou cheddar · facultatif, à la place de l'amande30 g
poivre noir0.5 c. à café
pique-olives · facultatif ; voir les astuces12
Si vous utilisez des abricots secs
abricots secs · trempés 20 minutes dans de l'eau chaude ou du thé noir12

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C. Ne chemisez pas la plaque — le gras fondu s'accumule dessous et fait frire la base.
⏲ 10 min
Entaillez chaque pruneau et glissez-y une amande ou un morceau de fromage. Si vous utilisez des abricots secs, faites-les d'abord tremper 20 minutes et séchez-les en tapotant : un abricot est bien plus sec qu'un pruneau et, cuit tel quel, il brûle avant que le lard soit cuit.
⏲ 10 min
Coupez les tranches en deux. Un morceau doit faire une fois et demie le tour du fruit, pas plus. Enroulé deux fois ou plus, le chevauchement ne cuit jamais à cœur et reste mou.
⏲ 5 min
Posez un pruneau au bout d'une tranche, roulez, et placez-le sur la plaque jointure en dessous. Donnez un tour de moulin à poivre. Un pique-olive n'est ici qu'une assurance — le lard se resserre sur lui-même en cuisant.
⏲ 5 min
Faites cuire 15 minutes à 200 °C, retournez-les une fois et laissez 5 minutes de plus. C'est prêt quand le lard s'est bien resserré, a pris une couleur brun foncé et que le gras a fondu dans la plaque. Un lard pâle et mou veut dire pas encore — c'est à peu près la seule façon dont ce plat rate.
⏲ 15 min
Posez-les sur du papier, laissez-les 3 minutes et servez. Laissés dans la plaque, ils réabsorbent le gras accumulé. À la sortie du four, le cœur est brûlant, alors laissez-les redescendre un peu.
⏲ 3 min

Variantes

Face au pain de viande : là, le lard est posé sur le dessus en treillis, pour arroser la surface et tenir la forme. Ici, il est enroulé, donc le gras coule vers l'intérieur plutôt que vers le bas.
Pour une réception : enroulez-les et gardez-les au réfrigérateur la veille. La cuisson prend vingt minutes, ils vont donc au four une fois les invités arrivés.

Plus de détails et les raisons (5)

Les angels on horseback sont l'original. Les huîtres enroulées de lard sont les anges ; en les remplaçant par des fruits secs, on obtient les diables. Les anges à cheval d'Escoffier sont les plus anciens des deux, et l'article de ko.wikipedia que suit cette page définit les diables comme une variante des anges. Avec des huîtres, il y a bien plus d'eau, donc descendez à environ 12 minutes à 200 °C.
Pourquoi c'est une entrée. Un dîner britannique victorien et édouardien comportait un petit plat salé après le pudding sucré, appelé le savoury, et ceci est un savoury. C'est pourquoi le sucré et le salé arrivent dans la même bouchée. Il est depuis passé en début de repas, comme entrée ou canapé.
Ce qu'on met dedans : une amande est là pour apporter du croquant, et un morceau de manchego ou de cheddar, c'est la façon espagnole des dátiles con bacon. Le stilton double le sel, associez-le donc à un lard plus doux.
Ce qui décide du fruit sec qui convient, c'est l'eau. Les pruneaux et les dattes gardent un peu moins de 30 % d'humidité et survivent vingt minutes à 200 °C. Les abricots secs, les figues et les raisins secs sont plus secs et doivent tremper, et les raisins secs sont assez petits pour brûler dans le lard.
Sur le feu : en brochettes grillées sur le charbon de bois comme les yakitori, ils prennent un goût de fumée. Le gras qui fond goutte dans la flamme et dépose de la suie — la mise en garde de griller — donc placez-les sur le côté de la braise. Le four est bien plus simple.

Astuces

Prenez du lard fumé en tranches fines. Coupé épais, il brûle la garniture avant d'avoir rendu son gras, et le bacon de dos a trop peu de gras pour se resserrer comme pour arroser.
Une fois et demie le tour. Plus d'une double épaisseur au chevauchement, et cet endroit ne cuira pas.
Jointure en dessous. Le poids la maintient pendant que le gras est encore liquide, et aucun pique-olive n'est nécessaire.
Ne chemisez pas la plaque. Le gras accumulé fait frire la base.
Faites cuire jusqu'à ce que le lard soit bien resserré. C'est le seul jugement du plat. Pâle et mou, ce sont cinq minutes de plus.
Sur du papier dès la sortie. Laissés dans la plaque, ils reboivent le gras.
Ne les assaisonnez pas. Le sel du lard et le sucre du fruit sont déjà aux deux extrémités de l'axe d'équilibrer les saveurs. Du sel en plus l'écrase.
Le cœur est brûlant. Un fruit sucré garde longtemps la chaleur. Trois minutes avant de servir.