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Summer pudding (molde forrado de pan con frutos rojos)

Name: Summer pudding (molde forrado de pan con frutos rojos)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 300 g frambuesas; 200 g grosellas negras; 150 g grosellas rojas; 150 g moras; 120 g azúcar extrafina; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 1 cucharada crème de cassis; 8 rebanadas pan blanco de molde; 200 ml crema para batir

Un postre inglés: un tazón forrado con pan blanco del día anterior, relleno de frutos rojos apenas calentados con su jugo, prensado con peso y desmoldado al día siguiente. No lleva gelatina, ni huevo, ni almidón, y el pan nunca se hornea. Se sostiene en el plato porque el pan hinchado de jugo, bajo un peso, pierde las juntas entre las rebanadas. No se le añade nada para cuajarlo, y la espera de toda la noche no es reposo: es la cocción.

Ingredientes

6raciones

Fruta
frambuesas300 g
grosellas negras · arándanos azules si no tienes200 g
grosellas rojas150 g
moras150 g
azúcar extrafina · prueba la fruta y ajusta120 g
jugo de limón amarillo1 cucharada
crème de cassis · opcional1 cucharada
El forro
pan blanco de molde · de uno o dos días, en rebanadas finas, sin corteza. Ni pan fresco ni integral8 rebanadas
Para servir
crema para batir · ligeramente batida, o simplemente vertida200 ml

Preparación

Forra generosamente un tazón para budín de 1 L con film plástico. Ese solo paso es todo lo que hará falta para desmoldarlo después.
⏲ 5 min
Quita la corteza y corta el pan en un disco para la base, seis a ocho piezas en forma de cuña para las paredes y un disco para la tapa. Sin mantequilla: la grasa repele el jugo.
⏲ 5 min
Pon la fruta, el azúcar y el jugo de limón amarillo en una olla a fuego bajo solo 2-3 minutos, hasta que suelte el jugo y el azúcar se disuelva. No dejes que hierva: no estás cocinando la fruta, solo reventando las células para que salga el jugo.
⏲ 3 min
Cuela, separando fruta y jugo, y reserva 150 ml del jugo. Es para retocar al final.
Moja cada pieza de pan en el jugo caliente por un solo lado y colócala con el lado mojado contra el tazón. Superpón un poco las piezas y presiona las juntas con un dedo.
⏲ 10 min
Rellena con la fruta y algo de jugo, pon encima la tapa de pan y presiona los bordes hacia dentro para cerrarlo. Dobla el film por encima.
Pon un plato encima, cárgalo con un par de latas y déjalo en el refrigerador toda la noche, ocho horas como mínimo absoluto. Esta es la cocción: el pan se hincha al absorber el jugo y, bajo el peso, las piezas hinchadas se unen entre sí.
Desmóldalo sobre un plato y retira el film. Si queda alguna zona pálida, vierte encima el jugo reservado. Una zona pálida no es un problema estético: es esa rebanada avisando que nunca se mojó lo suficiente. Sirve con crema.
⏲ 5 min

Variantes

Autumn pudding: moras con manzana cocida. La versión de invierno se hace con fruta seca y naranja.
Moldes individuales: seis ramekins funcionan, pero un molde pequeño recibe una presión menos pareja, así que no reduzcas el peso ni el tiempo.
Con brioche o panettone: mejor no. Un pan rico en grasa repele el jugo, así que el exterior se moja y el centro queda seco.

Más detalles y los porqués (2)

Hydropathic pudding y Malvern pudding: la misma receta aparece con ambos nombres desde 1868, como postre para los pacientes de los balnearios hidroterápicos, a quienes no se les permitía comer masas. El nombre «summer pudding» aparece impreso por primera vez en 1904. Un budín definido por lo que deja fuera.
Con fruta congelada: fuera de temporada, usa 800 g de frutos rojos congelados directo del congelador en el paso 3, sin descongelar. La congelación ya reventó las células, así que el jugo sale con más facilidad, no con menos (congelar y descongelar).

Consejos

Reserva algo de jugo. Los 150 ml reservados son lo que salva casi cualquier summer pudding. Vertidos sobre una zona pálida después de desmoldar, la tiñen en cinco minutos.
Hiérvelo y tienes mermelada. Pasados tres minutos sale la pectina, la fruta se deshace y el relleno se convierte en una masa dulce sin nada que morder. Lo que va dentro es fruta cruda obligada a soltar su jugo, no fruta cocida.
Cuando no hay fruta de verano. El nombre es una estación, pero el plato no está atado a una fecha: los frutos rojos congelados dan lo mismo todo el año.

Más detalles y los porqués (4)

Nada en él lo cuaja. La panna cotta cuaja con gelatina, el flan con huevo y calor, el yokan con agar. Este no tiene ninguno. Se sostiene solo por dos razones: el almidón del pan hinchado de jugo y una noche bajo un peso.
Duro no es lo mismo que seco, y esto necesita pan duro. El umm ali hornea su masa hasta dejarla quebradiza y dice que solo algo seco absorbe leche caliente y aún conserva sus capas. Lo que esto necesita es pan que se haya puesto duro: su almidón se recristalizó al enfriarse y se endureció, que es la historia que cuenta el daifuku, así que absorbe jugo sin volverse pasta antes de que termines de forrar el tazón. El pan fresco se deshace; el pan secado en el horno se desmorona.
Quiere exactamente lo que el umm ali prohíbe. Esa página dice que con el tiempo las capas se colapsan en una sola masa, y que el plato depende de que sobrevivan. El summer pudding depende de lo contrario: las rebanadas tienen que perder su identidad y volverse una sola cosa, o no se sostendrá al desmoldarlo.
Se prensa en frío, y esa es la diferencia con el pyeonyuk. Ese hay que prensarlo caliente, porque solo mientras la gelatina disuelta sigue líquida puede extenderse entre las fibras; su página dice que prensado en frío exprimes líquido sin formar un bloque. Aquí no hay gelatina, así que no existe ese plazo. Frío, lento y unido por hinchazón.