Foto: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 3.0
Empanadas de carne
Una masa rellena, cerrada alrededor de carne picada, cebolla, huevo y aceitunas, y horneada (o frita). De raíz española, pero famosa sobre todo como el bocado nacional de la Argentina. El borde trenzado a mano, el repulgue, es su sello, y su dibujo indica el relleno.
Ingredientes
- Masa (o tapas de empanada compradas)
- Harina350 g
- Manteca o grasa de cerdo · fría80 g
- Agua tibia120 ml
- Sal1 cucharadita
- Relleno (de carne)
- Carne picada de vaca400 g
- Cebollas · picadas2 unidad
- Pimentón dulce y comino · de cada uno1 cucharadita
- Pimentón ahumado1 cucharadita
- Huevos duros · picados2 unidad
- Aceitunas verdes · en mitades12 unidad
- Cebolla de verdeo · en rodajas2 tallo
- Huevo batido para pintar · para pincelar antes de hornear1 unidad
- Sal y pimienta1 a gusto
Preparación
- ⏲ 30 min
Masa: integra la manteca fría en la harina con la sal, amasa con el agua tibia y deja reposar 30 min (sáltate este paso si usas tapas compradas).
- ⏲ 15 min
Relleno: rehoga la cebolla, agrega la carne y las especias, cocina hasta que esté hecha y sazona. Deja enfriar y mezcla con el huevo picado y la cebolla de verdeo; enfríalo bien para que sea fácil rellenar.
- ⏲ 5 min
Estira la masa fina y corta discos de 12cm.
- ⏲ 5 min
Pon una cucharada de relleno y media aceituna en cada disco y dóblalo en media luna.
- ⏲ 10 min
Pinta el borde con huevo batido, presiona para sellar y luego dóblalo y retuércelo formando el repulgue (o marca el borde con un tenedor).
- ⏲ 18 min
Pinta con huevo batido y hornea a 200C (400F) 15-20 minutos, hasta que estén doradas. También puedes freírlas en aceite abundante.
Variantes
Consejos
- Enfría el relleno del todo antes de armarlas para que la masa no se ablande y selle bien.
- El relleno auténtico es algo jugoso: sé generoso con la cebolla y usa carne picada a cuchillo o picada gruesa (no molida fina).
- Pinta el borde con huevo y presiona con firmeza para que no se abran en el horno.
- Usa el dibujo del repulgue para marcar el relleno y así distinguir las variedades.
- Al horno son más livianas, fritas son más crocantes: elige la que prefieras.
Más detalles y los porqués (3)
- Horneada en un horno seco, el grosor de la masa de este paquete depende del tiempo y no de la fuerza. El grosor de la envoltura sigue a lo que golpea la unión (envolver y sellar): al vapor es la más fina porque el vapor no aplica fuerza mecánica, a la sartén es media, y hervida o frita es la más gruesa porque la convección del agua hirviendo y el choque térmico del aceite golpean la unión directamente. Un horno seco no hace ninguna de las tres cosas. La presión de dentro sigue subiendo, pero nada de fuera empuja la unión, y eso es lo que permite que una masa fina y rica en manteca lleve un relleno que los consejos describen como deliberadamente jugoso. También significa que la elección del final de esa lista no es solo una cuestión de corteza: el mismo paquete echado al aceite pasa al trato más duro con el relleno igual, y el sellado tiene que ser mejor por eso.
- El relleno se cocina antes de envolverlo, y todo el paquete está construido sobre eso. La samosa es su pareja: mantiene una envoltura gruesa, poco aceite y mucho tiempo juntos porque su relleno todavía tiene que cocinarse. Aquí la carne, la cebolla y las especias se cocinan en la sartén y luego se enfrían, así que los 15-20 minutos a 200°C son el horneado de la masa y de nada más, y masa fina, calor alto y poco tiempo van juntos por la misma razón al revés. Enfriar hace dos trabajos de paso: evita que la manteca de la masa se ablande al manipularla, y hace que nada genere vapor mientras la unión sigue abierta. El xiaolongbao lleva esa idea al extremo y pone su relleno en forma de gelatina para que, en el momento de envolver, no haya nada de líquido.
- El repulgue da holgura, y después es una etiqueta. Plisar «alarga la unión y crea holgura, y esa holgura absorbe la expansión durante la cocción»: esa es la mitad estructural, y la razón de que un borde tirante se abra primero. La segunda mitad no es estructural en absoluto. Los consejos dicen que se use el dibujo para marcar el relleno, y eso solo funciona porque un paquete sellado esconde lo que tiene dentro y en una bandeja van varias clases a la vez. El huevo batido es la respuesta de la propia guía para la masa, que no se pega con agua: la proteína del huevo coagula al hornearse y pega la unión, y pincelado por encima dora la corteza en el mismo gesto.
Los fundamentos detrás de este plato
- Envolver y sellar: por qué revientan los dumplingsUn dumpling revienta por el agua del relleno, casi siempre. Cómo ocuparte primero del relleno, cuándo sellar con agua y cuándo con huevo, por qué los pliegues son estructurales y cómo el método de cocción decide el grosor de la envoltura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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