Foto: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0
Milanesa (filete empanado)
Carne aplanada bien fina en un rebozado de pan rallado con ajo y perejil, frita en poco aceite hasta quedar crocante: la querida milanesa argentina. La versión más querida, la napolitana, se cubre con salsa de tomate, jamón y queso derretido, y se sirve con papas fritas o arroz para una comida abundante.
Ingredientes
- Milanesa
- Carne vacuna · aplanados finos, o pechuga de pollo, unos 500 g4 bifes
- Huevos2
- Pan rallado2 tazas
- Ajo picado2 dientes
- Perejil · picado2 cucharada
- Sal y pimienta · a gusto
- Aceite · para freír, abundante
- Cobertura napolitana
- Salsa de tomate · o rodajas de tomate0.5 taza
- Jamón cocido4 fetas
- Muzzarella · en fetas o rallada1 taza
- Orégano · a gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Aplana la carne bien fina entre dos hojas de film y salpiméntala.
- ⏲ 2 min
Bate los huevos con el ajo, el perejil y la sal. Extiende el pan rallado en un plato.
- ⏲ 5 min
Pasa la carne por el huevo y después apriétala con firmeza contra el pan rallado para cubrir los dos lados.
- ⏲ 8 min
Fríe en abundante aceite a fuego medio-alto hasta que esté dorada y crocante de los dos lados, y escúrrela.
- ⏲ 5 min
Napolitana: unta la milanesa con salsa de tomate, cúbrela con jamón y muzzarella, y gratina el queso en el grill o en el horno.
Espolvorea con orégano y sirve con papas fritas o arroz y limón.
Variantes
- Milanesa a la napolitana: cubierta con tomate, jamón y queso (la de la foto).
- A caballo: corónala con un huevo frito.
- Milanesa de pollo: usa pechuga de pollo para una versión más liviana.
- Sándwich: métela en pan para un sándwich de milanesa.
Consejos
- Aplana la carne bien fina para que se cocine rápido y quede tierna.
- Aprieta el pan rallado con firmeza para que el rebozado no se despegue al freír.
- Usa abundante aceite a fuego medio-alto: con poco queda aceitosa y blanda, demasiado caliente quema el rebozado.
- Mezclar ajo y perejil con el huevo le da sabor de verdad.
Más detalles y los porqués (4)
- Apretar el pan rallado tiene que ver con la adherencia, y la adherencia es una propiedad distinta de lo crocante. Freír en abundante aceite plantea la escala: un rebozado de pan rallado es aquel en el que además eliges "si queda pegado al alimento o no", y cita esta página en el extremo pegado, junto al tonkatsu. El schnitzel es el otro extremo y lo dice con todas las letras: no hay que apretar, porque el vapor de la carne tiene que levantar el rebozado formando una cúpula. El pollo Kiev aporta la línea que permite al schnitzel salirse con la suya: esas tres milanesas "no tienen nada adentro. Un rebozado abierto ahí solo deja la carne a la vista". Lo que deja la pregunta de por qué esta, que tampoco tiene nada adentro, aprieta todo lo que puede.
- La respuesta está en la versión que muestra la foto. La napolitana unta salsa de tomate sobre una costra que se frió crocante minutos antes, le pone encima jamón y muzzarella y vuelve a meter todo bajo el grill. Un rebozado que solo estaba apoyado sobre la carne se despega de una sola pieza cuando se le pone salsa y se recalienta, y lo que llega a la mesa es pan arriba y carne desnuda abajo. El katsudon es el caso cercano al revés: ahí una costra hecha para no empaparse se empapa a propósito, y cada línea de esa receta es un control de cuánto se moja. Acá la costra no se empapa tanto como se carga, y la exigencia es mecánica y no cuestión de grado: tiene que seguir pegada a la carne.
- El ajo y el perejil van en el huevo, que es la única capa a la que no llega el aceite. Despertar las especias les da a los aromáticos molidos "unos treinta segundos" en grasa caliente antes de que amarguen. El ajo mezclado con el pan rallado quedaría en la parte de afuera de una milanesa en una sartén caliente durante minutos de cada lado y se quemaría. Sellado bajo el rebozado contra la carne húmeda está en una capa que se mantiene cerca de la temperatura del agua en la que está, mientras el pan rallado recibe el calor, así que los aromáticos llegan cocidos y no quemados, y el rebozado de huevo y pan resulta ser un lugar donde ponerlos tanto como una coraza.
- El okonomiyaki da la instrucción contraria sobre algo totalmente distinto. Ahí apretar no despegaría un rebozado; aplastaría el ingrediente con el que está hecha la tortilla. La misma palabra, otra cosa debajo de la espátula.
Los fundamentos detrás de este plato
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