Photo: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 3.0
Empanada (chausson farci)
Un chausson de pâte replié sur une farce de bœuf haché, d'oignon, d'œuf et d'olives, puis cuit au four (ou frit). Né en Espagne, il est surtout célèbre comme l'en-cas national de l'Argentine. Le bord torsadé à la main (« repulgue ») est sa signature, et le motif du pli indique la farce.
Ingrédients
- Pâte (ou disques à empanadas du commerce)
- Farine350 g
- Beurre ou saindoux · froid80 g
- Eau tiède120 ml
- Sel1 c. à café
- Farce (carne)
- Bœuf haché400 g
- Oignons · hachés2 pièce
- Paprika et cumin · de chaque1 c. à café
- Pimentón (paprika fumé)1 c. à café
- Œufs durs · hachés2 pièce
- Olives vertes · coupées en deux12 pièce
- Oignon nouveau · émincé2 tige
- Dorure à l'œuf · à badigeonner avant la cuisson1 pièce
- Sel et poivre1 selon le goût
Préparation
- ⏲ 30 min
Pâte : sablez le beurre froid avec la farine et le sel, pétrissez avec l'eau tiède et laissez reposer 30 min (inutile si vous utilisez des disques du commerce).
- ⏲ 15 min
Farce : faites revenir l'oignon, ajoutez le bœuf et les épices, faites cuire à cœur et assaisonnez. Laissez refroidir, puis incorporez l'œuf haché et l'oignon nouveau — laissez bien refroidir pour faciliter le garnissage.
- ⏲ 5 min
Étalez la pâte finement et découpez des disques de 12 cm.
- ⏲ 5 min
Déposez une cuillerée de farce et une demi-olive sur chaque disque, puis repliez en demi-lune.
- ⏲ 10 min
Passez un peu de dorure sur le bord, pressez pour souder, puis repliez et torsadez pour former le « repulgue » (ou pincez avec une fourchette).
- ⏲ 18 min
Badigeonnez de dorure et enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Vous pouvez aussi les frire.
Variantes
Astuces
- Laissez la farce refroidir complètement avant d'assembler, pour que la pâte ne se ramollisse pas et se soude bien.
- La farce authentique est légèrement juteuse (jugoso) — soyez généreux avec l'oignon et utilisez du bœuf haché (pas trop finement).
- Passez la dorure sur le bord et pressez fermement pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson.
- Utilisez le motif du repulgue pour indiquer la farce et distinguer les variétés.
- Au four, c'est plus léger, frit, c'est plus croustillant — à vous de choisir.
Plus de détails et les raisons (3)
- Cuit dans la chaleur sèche du four, l'épaisseur de l'enveloppe de ce chausson dépend du temps plutôt que de la force. L'épaisseur de l'enveloppe suit ce qui frappe la soudure (envelopper et souder) : la vapeur donne la plus fine parce qu'elle n'exerce aucune force mécanique, la poêle une épaisseur moyenne, et l'eau bouillante ou la friture la plus épaisse, parce que la convection de l'eau qui bout et le choc thermique de l'huile attaquent directement la soudure. Un four sec ne fait rien de tout cela. La pression intérieure monte quand même, mais rien ne pousse de l'extérieur sur la jointure — c'est ce qui permet à une pâte fine et riche en beurre de contenir une farce que les astuces veulent délibérément jugoso. Cela signifie aussi que le choix proposé à la fin de la recette ne concerne pas seulement la croûte : le même chausson plongé dans l'huile passe au traitement le plus rude avec une farce inchangée, et la soudure doit être meilleure en conséquence.
- La farce est cuite avant d'être enveloppée, et tout le chausson repose sur ce fait. Le samosa en est le pendant : il associe une enveloppe épaisse, une huile peu chaude et un long temps de cuisson parce que sa farce doit encore cuire. Ici, le bœuf, l'oignon et les épices sont cuits à la poêle puis refroidis, si bien que les 15 à 20 minutes à 200 °C ne servent qu'à cuire la pâte, et une pâte fine, une forte chaleur et un temps court vont ensemble pour la même raison, en sens inverse. Le refroidissement fait deux choses au passage : il empêche le beurre de la pâte de ramollir pendant que vous la manipulez, et il garantit que rien ne produit de vapeur tant que la soudure est encore ouverte. Le xiaolongbao pousse cette idée à l'extrême en mettant sa farce sous forme de gelée, de sorte qu'au moment de l'envelopper il n'y a plus aucun liquide.
- Le repulgue donne du jeu, puis il sert d'étiquette. Plisser « allonge la soudure et y intègre du jeu, et ce jeu absorbe la dilatation pendant la cuisson » — voilà la moitié structurelle, et la raison pour laquelle un bord tendu comme un tambour se fend en premier. L'autre moitié n'a rien de structurel. Les astuces conseillent d'utiliser le motif pour indiquer la farce, et cela ne fonctionne que parce qu'un chausson fermé cache son contenu et qu'une plaque en porte plusieurs sortes à la fois. La dorure à l'œuf est la réponse que le guide donne pour la pâte, qui ne se soude pas avec de l'eau : la protéine de l'œuf coagule à la cuisson et colle la soudure, et badigeonnée sur le dessus elle colore la croûte du même geste.
Les bases derrière ce plat
- Envelopper et souder : pourquoi les raviolis éclatentUn ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce, presque à chaque fois. Comment régler la farce d'abord, quand souder à l'eau et quand à l'œuf, pourquoi les plis sont structurels, et comment le mode de cuisson décide de l'épaisseur de l'enveloppe.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
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