KO EN ES PT FR Cocina japonesa Tentempié⏱ 55 minHistorial de ediciones

Jakoten (pastel de pescado frito molido con espinas y piel)

Name: Jakoten (pastel de pescado frito molido con espinas y piel)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 600 g pescados pequeños (jurel, sardinas y similares); 1 cucharadita sal; 2 cucharada fécula de papa; 50 g hielo; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada sake; 1 L aceite para freír; 4 cucharada daikon rallado; salsa de soya

Un pastel de pescado frito de la costa sur de Ehime: pescados pequeños a los que solo se les quitan la cabeza y las vísceras, molidos con sus espinas y su piel, formados en tortitas planas y fritos, con una textura arenosa.

Ingredientes

4raciones

pescados pequeños (jurel, sardinas y similares) · peso entero, de unos 10-15cm de largo600 g
sal1 cucharadita
fécula de papa2 cucharada
hielo · picado50 g
azúcar1 cucharadita
sake1 cucharada
aceite para freír1 L
Para servir
daikon rallado4 cucharada
salsa de soya · al gusto

Preparación

Quita las escamas a los pescados, sácales la cabeza y las vísceras, enjuaga la cavidad bajo el chorro de agua y sécalos. Deja las espinas y la piel.
Corta el pescado en trozos y muélelo en un procesador de alimentos con la sal y el hielo hasta que quede fino. Hazlo en varias tandas hasta que no notes ningún trozo grueso de espina en la pasta.
⏲ 5 min
Añade la fécula, el azúcar y el sake y vuelve a procesar hasta tener una pasta pegajosa.
⏲ 1 min
Con las manos mojadas, forma con la pasta rectángulos planos de unos 7-8cm por 5cm y algo más de 1cm de grosor.
Fríelos en aceite a 170°C hasta que estén dorados por ambos lados.
⏲ 4 min
Escúrrelos y sírvelos calientes con daikon rallado y salsa de soya.

Variantes

A la parrilla. El jakoten ya frito se suele calentar sobre la llama.
En oden. También va a la olla del oden.
Curry de tempura. Un curry con jakoten en lugar de carne, añadido después del curry en polvo para que se mantenga firme.
Jakoten katsu. Empanizado y frito por segunda vez.

Consejos

Muélelo con las espinas y la piel. Solo se quitan la cabeza y las vísceras.
Muélelo fino. Hasta que no quede ningún trozo grueso de espina.
La textura arenosa es la correcta. No busca la elasticidad del kamaboko.
Muele con hielo. Así la pasta no se calienta.
Mejor recién salido del aceite. Una vez frío, caliéntalo sobre la llama.

Más detalles y los porqués (2)

Hecho con el pescado que el kamaboko deja. Un relato de la Wikipedia en japonés dice que hacia 1615 Date Hidemune trajo de Sendai a fabricantes de kamaboko, y que el jakoten nació con el pescado que no servía para el kamaboko. Mientras el kamaboko escoge carne blanca y la lava para sacar su elasticidad, el jakoten muele pescados pequeños enteros, sin cabeza ni vísceras, con espinas y piel incluidas. La Wikipedia describe su textura como jarijari, arenosa.
El mejor pescado es el hotarujako. Un pez pequeño que en la región de Nanyo llaman harambo. Es difícil de encontrar en otros lugares, así que usa pescados pequeños como el jurel, uno de los que la Wikipedia menciona como también utilizados.