KO EN ES PT FR Cuisine japonaise En-cas⏱ 55 minHistorique des modifications

Jakoten (galette de poisson frite broyée avec les arêtes et la peau)

Name: Jakoten (galette de poisson frite broyée avec les arêtes et la peau)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 600 g petits poissons (chinchard, sardines, etc.); 1 c. à café sel; 2 c. à soupe fécule de pomme de terre; 50 g glace; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe saké; 1 l huile pour la friture; 4 c. à soupe daikon râpé; sauce soja

Une galette de poisson frite de la côte sud d'Ehime : de petits poissons dont on ne retire que la tête et les viscères, broyés avec leurs arêtes et leur peau, façonnés en galettes plates et frits, avec une mâche granuleuse.

Ingrédients

4portions

petits poissons (chinchard, sardines, etc.) · poids entier, environ 10 à 15 cm de long600 g
sel1 c. à café
fécule de pomme de terre2 c. à soupe
glace · pilée50 g
sucre1 c. à café
saké1 c. à soupe
huile pour la friture1 l
Pour servir
daikon râpé4 c. à soupe
sauce soja · selon le goût

Préparation

Écaillez les poissons, retirez la tête et les viscères, rincez la cavité sous l'eau courante et séchez-les. Laissez les arêtes et la peau.
Coupez les poissons en morceaux et broyez-les finement au robot avec le sel et la glace. Procédez en plusieurs fois, jusqu'à ne plus sentir d'arête grossière dans la pâte.
⏲ 5 min
Ajoutez la fécule, le sucre et le saké et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte collante.
⏲ 1 min
Les mains mouillées, façonnez la pâte en rectangles plats d'environ 7-8 cm sur 5 cm et d'un peu plus de 1 cm d'épaisseur.
Faites frire dans l'huile à 170°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les deux faces.
⏲ 4 min
Égouttez et servez chaud avec le daikon râpé et la sauce soja.

Variantes

Grillé. Le jakoten déjà frit est souvent réchauffé sur une flamme.
Dans l'oden. Il va aussi dans la marmite d'oden.
Curry tempura. Un curry où le jakoten remplace la viande, ajouté après la poudre de curry pour qu'il reste ferme.
Jakoten katsu. Pané et frit une seconde fois.

Astuces

Broyez avec les arêtes et la peau. Seules la tête et les viscères sont retirées.
Broyez finement. Jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'arête grossière.
Une mâche granuleuse est normale. On ne cherche pas l'élasticité du kamaboko.
Broyez avec de la glace. Elle empêche la pâte de chauffer.
Meilleur à la sortie de l'huile. Une fois froid, réchauffez-le sur une flamme.

Plus de détails et les raisons (2)

Fait avec le poisson que le kamaboko laisse de côté. Un récit de Wikipédia en japonais raconte que vers 1615 Date Hidemune fit venir de Sendai des fabricants de kamaboko, et que le jakoten naquit du poisson inutilisable pour le kamaboko. Là où le kamaboko choisit une chair blanche et la rince pour en tirer l'élasticité, le jakoten broie de petits poissons entiers, moins la tête et les viscères, arêtes et peau comprises. Wikipédia décrit sa texture comme jarijari, granuleuse.
Le meilleur poisson est le hotarujako. Un petit poisson que la région de Nanyo appelle harambo. On le trouve difficilement ailleurs ; prenez donc de petits poissons comme le chinchard, l'un de ceux que Wikipédia cite parmi ceux qui y entrent aussi.