Foto: ketou-daisuki · CC BY-SA 2.0
Jakoten (bolinho de peixe frito moído com espinhas e pele)
Um bolinho de peixe frito do litoral sul de Ehime: peixes pequenos dos quais só se tiram a cabeça e as vísceras, moídos com as espinhas e a pele, moldados em placas achatadas e fritos, com uma mordida arenosa.
Ingredientes
- peixes pequenos (chicharro, sardinha e similares) · peso inteiro, com cerca de 10-15cm de comprimento600 g
- sal1 colher de chá
- fécula de batata2 colher de sopa
- gelo · triturado50 g
- açúcar1 colher de chá
- saquê1 colher de sopa
- óleo para fritura por imersão1 L
- Para servir
- nabo daikon ralado4 colher de sopa
- molho de soja · a gosto
Modo de preparo
Escame os peixes, retire a cabeça e as vísceras, lave as cavidades em água corrente e seque. Deixe as espinhas e a pele.
- ⏲ 5 min
Corte os peixes em pedaços e moa no processador com o sal e o gelo até ficar fino. Trabalhe em vários pulsos até não sentir nenhum pedaço grosso de espinha na pasta.
- ⏲ 1 min
Junte o amido, o açúcar e o saquê e processe de novo até obter uma pasta pegajosa.
Com as mãos molhadas, molde a pasta em retângulos achatados de cerca de 7-8cm por 5cm e pouco mais de 1cm de espessura.
- ⏲ 4 min
Frite em óleo a 170°C até dourar dos dois lados.
Escorra e sirva quente com nabo ralado e molho de soja.
Variações
- Grelhado. O jakoten já frito costuma ser aquecido na chama.
- No oden. Ele também vai para a panela de oden.
- Curry de tempurá. Um curry com jakoten no lugar da carne, acrescentado depois do curry em pó para continuar firme.
- Jakoten katsu. Empanado e frito uma segunda vez.
Dicas
- Moa com as espinhas e a pele. Só a cabeça e as vísceras saem.
- Moa fino. Até não restar espinha grossa.
- Uma mordida arenosa é o certo. Ele não busca a elasticidade do kamaboko.
- Moa com gelo. Isso evita que a pasta esquente.
- Melhor saindo do óleo. Depois de frio, aqueça na chama.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Feito do peixe que o kamaboko deixa para trás. Um relato na Wikipédia em japonês diz que, por volta de 1615, Date Hidemune trouxe fabricantes de kamaboko de Sendai, e o jakoten começou com o peixe que não servia para o kamaboko. Onde o kamaboko escolhe carne branca e a enxágua para extrair sua elasticidade, o jakoten mói peixes pequenos inteiros, sem cabeça e vísceras, espinhas e pele incluídas. A Wikipédia descreve sua textura como jarijari, arenosa.
- O melhor peixe é o hotarujako. Um peixe pequeno que a região de Nanyo chama de harambo. É difícil de achar em outros lugares, então use peixes pequenos como o chicharro, um dos que a Wikipédia lista como também usados.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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