자코텐

재료

• 작은 생선(전갱이, 정어리 등) · 손질 전 무게, 길이 10~15cm 정도600 g
• 소금1 작은술
• 감자 전분2 큰술
• 얼음 · 잘게 부순다50 g
• 설탕1 작은술
• 청주1 큰술
• 튀김 기름1 L
• 곁들임
• 간 무4 큰술
• 간장 · 취향껏

조리 단계

1. 생선의 비늘을 긁고 머리와 내장을 떼어 낸 뒤 흐르는 물에 배 속을 씻고 물기를 닦는다. 뼈와 껍질은 그대로 둔다.

2. 생선을 큼직하게 토막 내 푸드 프로세서에 넣고 소금과 얼음을 더해 곱게 간다. 굵은 뼈 조각이 손에 걸리지 않을 때까지 몇 번 나눠 돌린다.

   ⏲ 5분

3. 전분, 설탕, 청주를 넣고 다시 돌려 끈기 있는 반죽을 만든다.

   ⏲ 1분

4. 손에 물을 묻혀 반죽을 가로 7~8cm, 세로 5cm, 두께 1cm 남짓의 납작한 네모로 빚는다.

5. 170°C 기름에 넣어 양면이 노릇해질 때까지 튀긴다.

   ⏲ 4분

6. 기름을 빼고 뜨거울 때 간 무와 간장을 곁들여 낸다.

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.