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Kaiserschmarrn (crêpe soufflée déchirée et caramélisée)

Name: Kaiserschmarrn (crêpe soufflée déchirée et caramélisée)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine autrichienne
Ingredients: 4 œufs; 250 ml lait; 125 g farine de blé (type 55); 20 g sucre, pour les jaunes; 20 g sucre, pour les blancs; 1 c. à café sucre vanillé ou extrait de vanille; 1 pincée sel; 30 g raisins secs (facultatif); 40 g beurre; 1 c. à soupe sucre, pour le caramel; 2 c. à soupe sucre glace; 200 g compote de prunes ou compote de pommes

Le dessert-crêpe de l'Autriche : une pâte aux jaunes allégée de blancs montés, versée épaisse dans une poêle, coupée en quartiers et retournée une fois le dessous pris, puis déchirée en bouchées dans la poêle. D'ordinaire, on retourne une crêpe en évitant de la déchirer ; ici, la déchirure est la méthode. La pâte est trop épaisse pour être retournée entière ou cuite à cœur, si bien que la déchirer transforme son centre encore liquide en surface neuve contre la poêle, et que les faces déchiquetées prennent une couche de sucre caramélisé.

Préparation

Fouettez les jaunes avec le lait, la farine, 20 g de sucre, la vanille et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Une fois les blancs incorporés, vous ne pourrez plus mélanger, alors finissez la pâte ici.
⏲ 3 min
Montez les blancs en ajoutant les 20 g de sucre restants en plusieurs fois, jusqu'au bec d'oiseau souple. Montés fermes, ils restent en grumeaux quand vous les incorporez (le soufflé a la même règle).
⏲ 4 min
Incorporez les blancs à la pâte aux jaunes en trois fois, en soulevant. Quelques traînées blanches ne posent pas de problème.
⏲ 2 min
Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle de 26 à 28 cm à feu moyen-doux et versez toute la pâte — elle doit avoir 2 à 3 cm d'épaisseur. Parsemez les raisins secs, si vous en mettez. Couvrez et laissez jusqu'à ce que le dessous soit doré et le bord pris.
⏲ 5 min
Avec une spatule, coupez-la en quatre et retournez chaque quartier. Essayez de la retourner entière et le centre, encore de la pâte molle, se plie et s'effondre.
⏲ 1 min
Avec deux fourchettes ou deux spatules, déchirez-la en bouchées. Déchirez, ne coupez pas. Poussez contre la poêle toute partie du centre encore liquide qui apparaît.
⏲ 2 min
Ajoutez les 15 g de beurre et la cuillerée de sucre, montez le feu à moyen et faites sauter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que les bords des faces déchirées aient pris une couleur brune.
⏲ 2 min 30 s
Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez dans la poêle, avec la compote de prunes ou de pommes.

Variantes

Pour servir : le plus souvent du Zwetschkenröster (une compote de prunes) ou de la compote de pommes. L'acidité tranche avec le beurre et le caramel.
Le nom : Schmarrn veut dire, en allemand d'Autriche, un fouillis ou une bêtise. C'est le tas déchiré qui lui a donné son nom.

Plus de détails et les raisons (2)

Fini au four : une fois le dessous pris, mettez la poêle dans un four à 180 °C pendant 6 à 8 minutes pour la cuire à cœur, puis sortez-la et déchirez-la. Cela évite de la retourner, mais coûte aussi une série de surfaces neuves contre la poêle, alors prolongez un peu l'étape du caramel après l'avoir déchirée.
Sans raisins secs : comme sur la photo. Les foyers autrichiens sont partagés sur ce point. Si vous en mettez, faites-les tremper et égouttez-les — l'apfelstrudel, du même pays, fait lui aussi tremper ses raisins secs trente minutes. Mis mouillés dans la pâte, l'endroit autour de chacun reste détrempé.

Astuces

Montez les blancs comme pour un soufflé. « Bec d'oiseau souple seulement. » Des blancs trop montés ne s'incorporent pas ; ils restent en grumeaux blancs, et ces endroits sont secs une fois déchirés.

Plus de détails et les raisons (6)

La déchirure est la méthode, pas l'échec. Déchirer une crêpe en la retournant est d'ordinaire l'échec — le bindae-tteok prévient qu'avec une garniture mouillée « la pâte s'étale et se déchire quand vous la retournez ». Le kaiserschmarrn est versé pour être déchiré, si bien que ce dont les autres crêpes se méfient, la pâte qui se plie et se casse sur la spatule, n'est pas un souci ici.
L'épaisseur supprime la réponse par le feu. Les pancakes gardent la poêle à feu doux parce que, « trop chaude, elle brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise ». Cette réponse marche pour une pâte fine. À 2-3 cm, le dessous brûle pendant que vous attendez le centre. Le kaiserschmarrn change de forme au lieu de baisser encore le feu : coupé en quartiers et déchiré, le centre encore liquide devient une surface neuve posée directement sur la poêle.
Il n'essaie pas de garder la montée. Le soufflé explique que « La hauteur n'est pas une structure, c'est un état en cours », c'est pourquoi il se mange dès qu'il sort du four. Ce plat renonce à la hauteur dès le départ. Ce que les blancs lui donnent, ce n'est pas de la hauteur mais la mie aérée qu'une déchirure expose, et les morceaux sont assez petits pour cuire à cœur dans la poêle.
Pourquoi déchirer plutôt que couper. Une face coupée est lisse ; une face déchirée est rugueuse et toute en bords. Le sucre qui entre à la fin fond et brunit d'abord sur ces bords (ce que fait le sucre). Des cubes nets colorent de façon uniforme et plate.
Le caramel seulement dans les deux ou trois dernières minutes. Beaucoup de sucre dans la pâte elle-même fait brûler le dessous d'une pâte épaisse avant que le centre soit cuit. Gardez peu de sucre dans la pâte et ajoutez le sucre du caramel à part, après avoir déchiré.
Servez-le dans la poêle. En refroidissant, le caramel fait coller les morceaux entre eux et ils cassent quand on les déplace. Dans les refuges de montagne autrichiens, il arrive à table dans sa poêle en fonte.