KO EN ES PT FR Culinária austríaca Sobremesa⏱ 35 minHistórico de edições

Kaiserschmarrn (panqueca suflê rasgada e caramelizada)

Name: Kaiserschmarrn (panqueca suflê rasgada e caramelizada)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária austríaca
Ingredients: 4 ovos; 250 ml leite; 125 g farinha de trigo; 20 g açúcar, para as gemas; 20 g açúcar, para as claras; 1 colher de chá açúcar de baunilha ou extrato de baunilha; 1 pitada sal; 30 g uvas-passas (opcional); 40 g manteiga; 1 colher de sopa açúcar, para o caramelo; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro; 200 g compota de ameixa ou purê de maçã

A sobremesa de panqueca da Áustria: uma massa de gemas aerada com claras batidas, despejada grossa numa frigideira, cortada em quatro e virada quando o lado de baixo firma, e depois rasgada em pedaços pequenos na própria frigideira. Uma panqueca normalmente é virada para não rasgar; aqui rasgar é o método. A massa é grossa demais para virar inteira ou cozinhar por dentro, então rasgar transforma o centro ainda mole em superfície nova contra a frigideira, e as faces irregulares ganham uma camada de açúcar caramelizado.

Modo de preparo

Bata as gemas com o leite, a farinha, 20g de açúcar, a baunilha e o sal até ficar liso, sem grumos. Depois que as claras entram você não pode mais mexer, então termine a massa aqui.
⏲ 3 min
Bata as claras, juntando os outros 20g de açúcar aos poucos, até o ponto de picos moles. Batidas firmes demais, elas ficam em grumos quando você incorpora (o suflê tem a mesma regra).
⏲ 4 min
Incorpore as claras à massa de gemas em três vezes, delicadamente. Alguns fios brancos não fazem mal.
⏲ 2 min
Derreta 25g de manteiga numa frigideira de 26-28cm em fogo médio-baixo e despeje toda a massa — deve ficar com 2-3cm de altura. Espalhe as passas por cima, se for usar. Tampe e deixe até o lado de baixo dourar e a borda firmar.
⏲ 5 min
Com uma espátula, corte em quatro e vire cada parte. Tente virar inteira e o centro, ainda massa mole, dobra e desaba.
⏲ 1 min
Com dois garfos ou duas espátulas, rasgue em pedaços pequenos. Rasgue, não corte. Empurre para a frigideira qualquer parte do centro ainda mole que aparecer.
⏲ 2 min
Junte os 15g de manteiga e a colher de açúcar, suba o fogo para médio e salteie por 2-3 minutos, até o açúcar derreter e as bordas das faces rasgadas ficarem douradas e firmes.
⏲ 2 min 30 s
Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e sirva na frigideira, com compota de ameixa ou purê de maçã.

Variações

Para servir: na maioria das vezes Zwetschkenröster (uma compota de ameixa) ou purê de maçã. A acidez corta a manteiga e o caramelo.
O nome: Schmarrn é, no alemão da Áustria, uma bagunça ou uma bobagem. O monte rasgado é o que lhe deu o nome.

Mais detalhes e os porquês (2)

Terminada no forno: depois que o lado de baixo firmar, leve a frigideira ao forno a 180°C por 6-8 minutos para cozinhar por dentro, depois tire e rasgue. Economiza a virada, mas também custa uma rodada de superfície nova contra a frigideira, então dê um pouco mais de tempo à etapa do caramelo depois de rasgar.
Sem passas: como na fotografia. As casas austríacas se dividem nisso. Se usar, deixe de molho e escorra — o apfelstrudel, do mesmo país, também deixa suas passas de molho por trinta minutos. Colocadas molhadas na massa, o ponto em volta de cada uma fica empapado.

Dicas

Bata as claras como num suflê. "Só picos moles." Claras batidas demais não se incorporam; ficam como grumos brancos, e esses pontos ficam secos quando rasgados.
Sirva na frigideira. Conforme o caramelo esfria, os pedaços começam a grudar uns nos outros e quebram quando mexidos. Nos refúgios de montanha austríacos ela chega à mesa na sua frigideira de ferro.

Mais detalhes e os porquês (5)

Rasgar é o método, não a falha. Rasgar uma panqueca ao virá-la costuma ser a falha — o bindae-tteok avisa que, com recheios úmidos, "a massa se espalha e rasga quando você vira". A Kaiserschmarrn é despejada para ser rasgada, então aquilo de que as outras panquecas se protegem, a massa dobrar e quebrar na espátula, não é algo com que se preocupar aqui.
A espessura tira a resposta do fogo. As panquecas mantêm a frigideira em fogo baixo porque "quente demais queima o lado de fora antes de o de dentro cozinhar". Essa resposta funciona para uma massa fina. Com 2-3cm, o lado de baixo queima enquanto você espera o centro. A Kaiserschmarrn muda a forma em vez de baixar ainda mais o fogo: cortado em quatro e rasgado, o centro mole vira superfície nova deitada diretamente na frigideira.
Ela não tenta manter o crescimento. O suflê explica que "A altura não é uma estrutura, é um estado em andamento", e é por isso que é comido no momento em que sai do forno. Este prato abre mão da altura desde o começo. O que as claras lhe dão não é altura, e sim o miolo aberto que o rasgo expõe, e os pedaços são pequenos o bastante para cozinhar por inteiro na frigideira.
Por que rasgar em vez de cortar. Uma face cortada é lisa; uma rasgada é áspera e cheia de bordas. O açúcar que entra no fim derrete e doura primeiro nessas bordas (o que o açúcar faz). Cubos certinhos pegam cor de modo uniforme e sem graça.
Caramelo só nos últimos dois ou três minutos. Muito açúcar na própria massa faz o lado de baixo de uma massa grossa começar a queimar antes de o centro cozinhar. Mantenha pouco açúcar na massa e coloque o açúcar do caramelo separado, depois de rasgar.