Name: Bindae-tteok (panqueque de frijol mungo)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 300 g frijol mungo pelado y partido; 200 ml agua; 2 cucharadas harina de arroz glutinoso; 1 cucharadita sal; 200 g paleta de cerdo; 200 g germinado de frijol mungo; 150 g kimchi; 100 g helecho (gosari); 1 cebollín; 1 cucharada ajo picado; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 0.25 cucharadita pimienta negra; 150 ml aceite para cocinar; 2 chiles verdes; 3 cucharadas salsa de soya; 1 cucharada vinagre

Ingredientes

4raciones

Masa (seis panqueques de 15 cm)
frijol mungo pelado y partido · o frijoles enteros, remojados y frotados para quitarles la piel300 g
agua · añadida poco a poco mientras se muele200 ml
harina de arroz glutinoso · opcional; los hace menos frágiles2 cucharadas
sal1 cucharadita
Relleno
paleta de cerdo · picada gruesa200 g
germinado de frijol mungo · blanqueado y exprimido muy bien200 g
kimchi · sacudido de su pasta y picado150 g
helecho (gosari) · opcional; cocido y cortado100 g
cebollín · cortado en diagonal1
ajo picado1 cucharada
aceite de ajonjolí1 cucharada
pimienta negra0.25 cucharadita
Para freír y servir
aceite para cocinar · no lo escatimes150 ml
chiles verdes · en rodajas finas, puestos encima2
salsa de soya · para la salsa de mojar3 cucharadas
vinagre1 cucharada

Preparación

Enjuaga el frijol mungo y remójalo 4 horas. Si empezaste con frijoles enteros, frótalos entre las palmas y deja que las pieles sueltas floten y se vayan. Las pieles que quedan se muelen gruesas e impiden que la masa se mantenga unida.
⏲ 240 min
Muele los frijoles remojados en la licuadora, añadiendo agua poco a poco. No los dejes completamente lisos: medio rotos, todavía arenosos, es lo correcto. Molidos finos se convierten en una masa de panqueque corriente y desaparece la textura arenosa que define este plato. Incorpora la sal y la harina de arroz glutinoso.
Sazona el cerdo picado con ajo, aceite de ajonjolí y pimienta. Blanquea el germinado, exprímelo muy bien y córtalo en trozos de 3 cm. Sacude la pasta del kimchi, pícalo y exprime el jugo. El agua que quede en cualquiera de ellos aguada la masa y el panqueque se extiende en la sartén: aquí es donde más a menudo sale mal.
Incorpora todo el relleno a los frijoles molidos. De la cuchara debe caer en un bulto en vez de escurrir. Si está demasiado suelta, muele un poco más de frijol; si está demasiado espesa, añade agua de cucharada en cucharada.
Pon la sartén a fuego medio y echa abundante aceite: no una película, sino 3-4 mm en el fondo. Tiene que estar tan caliente que el borde de la masa chisporrotee en cuanto toca la sartén. Con muy poco aceite, un panqueque tan grueso se cocina por dentro mientras el exterior sigue blando.
Vierte la masa con un cucharón y extiéndela a unos 15 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor. Pon unas rodajas de chile encima. No la aplastes: presionar con la espátula compacta la miga y la endurece. Déjala a fuego medio 5 minutos.
⏲ 5 min
Cuando el borde esté cuajado y bien dorado y se mantenga entero al levantarlo, dale la vuelta. Voltéalo una sola vez. Echa un poco más de aceite por el costado de la sartén y fríe el segundo lado 4 minutos.
⏲ 4 min
Escúrrelos sobre una rejilla. Apilados en un plato, el de abajo se cuece al vapor y se ablanda. Sirve caliente con salsa de soya mezclada con vinagre.

Variantes

Nokdu-jeon: lo mismo con otro nombre. Se dice a menudo que desciende del antiguo binja-tteok, aunque la etimología no está resuelta.
Sin carne: solo kimchi, germinado y helecho hacen uno completo. Así lo sirven en los templos, y el frijol mungo aporta bastante proteína para que no se eche nada en falta.
Qué beber con él: makgeolli, y poco más. Está en el centro de la costumbre del jeon con makgeolli en día de lluvia, y aparece en la mesa junto al jeyuk-bokkeum o el kongnamul-muchim.
Sobras: dos días en el refrigerador. El microondas los ablanda; una sartén seca o una freidora de aire, sin aceite, les devuelve lo crujiente.
El frijol mungo en otras formas: molido y cuajado, el mismo frijol se convierte en cheongpo-muk, una gelatina de la misma familia que el dotori-muk.

Más detalles y los porqués (2)

Estilo de Pyongyang frente a estilo de Seúl: la versión de Pyongyang es más gruesa y más grande, con un relleno sencillo, y deja por delante el sabor del frijol; es lo que venden los puestos del mercado Gwangjang de Seúl. Más al sur se vuelven más finos, con más kimchi y más carne.
En qué se diferencia del kimchijeon, el gamja-jeon y el haemul-pajeon: esos tres mezclan los ingredientes en una masa de harina de trigo. El bindae-tteok no lleva harina, el frijol molido es la masa, así que está más cerca de la fritura poco profunda que de la plancha, y la miga es suelta y arenosa en vez de elástica. El gamja-jeon es el más cercano de los tres en que también muele su ingrediente principal, pero el almidón de la papa liga y el frijol mungo no.

Consejos

Remoja al menos cuatro horas. Los frijoles poco hidratados rebotan en la licuadora en vez de molerse. En verano remójalos en el refrigerador para que no se agrien (remojar).
Muélelo grueso. Liso, se convierte en una masa corriente y ya no queda nada que lo distinga. Los granos medio rotos que se sienten entre los dientes son el sentido del plato.
Fuego medio, y dale tiempo. El fuego alto quema la superficie mientras 1.5 cm de centro siguen crudos. Cinco minutos del primer lado y cuatro del segundo, sin prisa (control del fuego).
Nunca lo aplastes. Presionar con la espátula saca el aire y compacta la miga en algo denso. Ponlo en la sartén y déjalo.
Voltéalo una vez. Voltearlo repetidamente rompe una cara que no ha cuajado. No tocarlo hasta que el borde esté bien dorado y firme es toda la técnica (dorado y Maillard).
Añade aceite después de voltearlo. El primer lado absorbió el que había, así que sin más el segundo lado se cocina en una sartén seca. Échalo por el costado de la sartén.
Escúrrelos sobre una rejilla. Apilados en un plato, el de abajo se ablanda con su propio vapor. Unos segundos deciden cuánto tiempo sigue crujiente (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (5)

Sin harina. Ese solo hecho es toda la diferencia con cualquier otro jeon. La harina lo hace más fácil de manejar, y en cuanto entra tienes un panqueque con frijol mungo en vez de un bindae-tteok. Si te preocupa que se rompa, dos cucharadas de harina de arroz glutinoso son el límite (elegir la harina).
Quítales la piel. La piel del frijol mungo no se deshace en la licuadora; queda en motas que vuelven áspera la textura y enturbian el color. Comprar frijol pelado y partido elimina el paso por completo.
El agua del relleno lo decide todo. El germinado y el kimchi que entraron sin exprimir devuelven su agua en la sartén; la masa se extiende y se rompe al voltearla. Diez segundos de exprimir cambian el resultado.
No escatimes el aceite. Lo suficiente para que haya 3-4 mm. Un panqueque tan grueso es en realidad una fritura poco profunda, y con poco aceite el exterior sigue blando mientras solo se cocina el interior (freír en abundante aceite, aceites de cocina).
Sé generoso con el vinagre. Es rico y grueso, así que necesita ácido para seguir siendo agradable de comer. Tres partes de soya por una de vinagre es la referencia; chile en hojuelas y cebollín picado la convierten en la versión del mercado (equilibrar el sabor, vinagre).

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