칼라쿡코

변형

• 뼈 있는 생선의 종류: 사보에서는 무이쿠(빙어의 일종, vendace)가 정석이고, 농어와 로치도 씁니다. 큰 생선은 이 요리에 맞지 않습니다 — 뼈가 여섯 시간에 물러지지 않습니다.
• 랍스쿡코·리하쿡코: 소를 순무나 고기로 바꾼 것들입니다. '쿡코'는 봉해 구운 것을 가리키는 말이고 '칼라'가 생선입니다.
• 쿠오피오: ko.wikipedia가 적어 둔 대로 북사보의 중심 도시 쿠오피오가 이 요리의 본거지이고, 칼라쿡코 굽기 경진대회가 열립니다. 쿠오피오 시장에서 갓 구운 것을 팔며 이때는 통째로 사서 뚜껑을 열어 먹습니다.
• 호밀에 밀가루를 조금: 순호밀 반죽이 다루기 어려우면 밀가루를 20%까지 섞습니다. 다만 그만큼 잘 갈라지므로 이음매를 더 신경 써야 합니다.
• 먹는 자리: 사보에서는 우유나 맥주와 함께 냅니다. 사진의 맥주가 그 자리입니다.

꿀팁

• 껍질은 페이스트리가 아니라 냄비입니다. 페이스트리는 오븐에서 바삭하게 나오려고 있습니다 — 콘월 패스티는 익지 않은 소를 넣어 그 물로 익히고, 미트 파이와 비프 웰링턴은 소를 식혀 넣어 반죽이 젖지 않게 합니다. 칼라쿡코의 껍질은 반대로 젖으려고 있습니다. 여섯 시간 동안 생선의 국물을 가두어 두고, 끝나면 그 국물을 먹은 껍질을 함께 먹습니다. 케제누가 적어 둔 "봉함이 요리의 절반"이라는 말이 그대로 통하는데, 여기서는 그 냄비가 반죽으로 되어 있습니다.
• 여섯 시간이 하는 일은 뼈입니다. 작은 생선의 뼈는 인산칼슘 결정을 콜라겐이 붙잡고 있는 구조입니다. 수분이 있는 상태로 낮은 온도에서 오래 두면 그 콜라겐이 젤라틴으로 풀리고, 남은 뼈는 씹어 넘길 수 있을 만큼 물러집니다(콜라겐과 시간). 그래서 뼈를 발라내지 않는 것이고, 큰 생선으로는 되지 않습니다.
• 왜 호밀이어야 하는가. 푸메르니켈이 설명하듯 호밀에는 자기 무게의 여덟 배까지 물을 붙잡는 펜토산이라는 검(gum)이 들어 있습니다. 그래서 호밀 반죽은 여섯 시간 동안 젖어 있어도 죽이 되지 않고, 마르지도 갈라지지도 않습니다. 밀가루로 하면 글루텐이 생겨 처음에는 더 다루기 쉽지만 오븐에서 굳고 갈라집니다(밀가루 고르기).
• 기름을 넣지 마세요. 파이 반죽의 기름은 글루텐 사이에 끼어 부서지게 만드는 것이 목적입니다 (반죽과 글루텐). 부서지는 껍질은 여기서 재앙입니다.
• 갈라진 자리는 즉시 메웁니다. 두 시간째에 생긴 금 하나로 국물이 다 빠져나가고, 그러면 소는 구운 생선이 되고 껍질은 마른 빵이 됩니다. 오븐 문을 열 때마다 한 번씩 보세요.
• 밀지 말고 누르세요. 밀대는 호밀 반죽에 결을 만들고 그 결이 갈라집니다. 손바닥으로 눌러 펴는 것이 정석입니다.
• 한 시간의 휴지가 마지막 단계입니다. 갓 나온 것은 껍질이 아직 딱딱합니다. 감싼 채로 한 시간 두면 안쪽 껍질이 국물을 먹어 부드러워지고, 그때가 먹을 때입니다.