Name: Cornish pasty (empanada de Cornualles)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 500 g harina para pan; 125 g mantequilla fría; 125 g manteca de cerdo; 1 cucharadita sal; 150 ml agua fría; 400 g falda de res; 300 g papa; 200 g colinabo; 150 g cebolla; 1.5 cucharadita sal; 1 cucharadita pimienta molida gruesa; 40 g mantequilla; 1 huevo

Ingredientes

4raciones

Masa
harina para pan · la harina común no aguanta el vapor500 g
mantequilla fría · en dados de 1 cm125 g
manteca de cerdo · la tradicional; o usa 250 g de mantequilla en total125 g
sal1 cucharadita
agua fría150 ml
Relleno (todo crudo)
falda de res · en dados de 1 cm, nunca molida400 g
papa · en láminas de 2-3 mm300 g
colinabo · rutabaga; en un apuro, nabo. En láminas de 2-3 mm200 g
cebolla · en rodajas finas150 g
sal1.5 cucharadita
pimienta molida gruesa · la sal y la pimienta son todo el condimento1 cucharadita
mantequilla · una nuez en cada una; sin caldo, es la única grasa que se convierte en jugo40 g
Para terminar
huevo · batido con 1 cucharada de agua para barnizar1

Preparación

Frota con las yemas de los dedos la mantequilla fría y la manteca en la harina con la sal hasta obtener migas gruesas, añade el agua fría y une la masa sin amasarla. Envuélvela y refrigérala 1 hora. Aquí hay una sola razón para usar harina para pan: tiene que resistir cincuenta minutos de vapor acumulándose dentro (elegir la harina).
⏲ 60 min
Corta la carne en dados de 1 cm; nunca la muelas. Corta la papa, el colinabo y la cebolla en láminas de 2-3 mm. El único tiempo de cocción que reciben es el que tarda la masa, así que ese grosor decide si sale bien (técnica de cuchillo).
Divide la masa en cuatro y estira cada parte en un círculo de 20 cm y 3-4 mm de grosor.
Sobre una sola mitad, coloca capas de papa, luego colinabo, luego cebolla y luego carne. La carne va arriba para que sus jugos bajen por las verduras. Sazona entre capas y pon una nuez de mantequilla encima. No añadas caldo: el agua que sueltan las verduras es justo la que necesita.
Deja un borde limpio de 2 cm sin relleno, barnízalo con huevo y dobla la masa por encima. Nada se pega a un borde que tenga grasa o relleno (envolver y sellar).
Repulga el borde doblado en forma de cordón con unos veinte pliegues, por el costado, no por encima. Los pliegues alargan la costura y le dan holgura, y esa holgura absorbe el vapor que se expande dentro.
Barniza con huevo. No hagas un corte grande de ventilación: aquí el vapor es el medio de cocción, y si se escapa, el interior no se cocina.
Hornea a 220°C durante 15 minutos para que cuaje la costra y se fije la forma.
⏲ 15 min
Baja a 170°C y hornea 40 minutos más. Si se mantiene a 220°C, el exterior se quema mientras la papa sigue dura (qué hace tu horno).
⏲ 40 min
Deja reposar 10 minutos antes de servir. El interior está lleno de vapor a casi 100°C, y morder una recién salida del horno quema (temperatura al servir).
⏲ 10 min

Variantes

Siguió a los mineros de Cornualles: la Península Superior de Michigan, los pastes de Hidalgo en México y versiones en Australia y Sudáfrica.

Más detalles y los porqués (6)

Devon o Cornualles. ko.wikipedia define el pasty como "una masa originaria de Devon" y a la vez registra que hoy se asocia sobre todo con Cornualles y se considera el plato nacional de Cornualles. La discusión es interna de Inglaterra, así que el país no está en duda; esta página usa el nombre de Cornualles porque lo que la UE protegió con indicación geográfica en 2011 es el Cornish pasty.
Las reglas de la IGP son en la práctica la definición: hecho en Cornualles, con al menos un 12,5% de carne de res y un 25% de verduras, todo entrando crudo, con forma de D y repulgado por el costado. Repulgado por encima, no es un Cornish pasty.
La carne va en dados, no molida. La carne molida suelta todo su jugo en el mismo tiempo. La falda es la tradicional porque su tejido conectivo se convierte en gelatina durante esos cincuenta minutos.
El almuerzo del minero. Se dice que el repulgo grueso era un asa, que se sujetaba con las manos llenas de polvo de mineral y se tiraba después. Los historiadores creen que las pruebas son escasas, pero el repulgo es de verdad un asa resistente. También hay registros de un pasty con carne en un extremo y manzana o mermelada en el otro: dos platos en uno.
Exactamente lo contrario de un meat pie australiano. Ese dora la carne, añade caldo, la cuece hasta espesar y la deja enfriar antes de meterla en la masa, así que la masa solo tiene que contenerla y dorarse. Aquí la masa es el recipiente de cocción. Dos alimentos de aspecto parecido que piden cosas completamente distintas a la misma masa quebrada.
Y del beef wellington, cuya página dice que "el duxelles caliente derrite la masa igual que la carne caliente" y lo enfría todo por completo. Este relleno también entra frío, pero por la razón opuesta: no para mantener fuera el agua, sino para que el agua salga dentro del horno. Las empanadas y las samosas también cocinan antes su relleno.

Consejos

No añadas caldo. Es el error más común. Si lo piensas como un guiso y le echas líquido, hierve dentro, se desborda y abre el repulgo. El agua de la papa, el colinabo y la cebolla crudos es justo la cantidad correcta; cualquier cosa más es un desastre.
Verduras de 2-3 mm. Si las cortas más gruesas, la papa sigue dura después de cincuenta y cinco minutos. Una mandolina es lo más seguro.
Deja un borde limpio de 2 cm. Si se mancha con relleno, ese tramo no se pega, y por ahí reventará.
Comerlo frío es una forma legítima. Era un almuerzo para llevar. Refrigerado y recalentado 15 minutos a 180°C queda casi tan bueno como recién hecho.

Más detalles y los porqués (5)

Ten en cuenta que esto contradice la regla habitual de las empanadillas. Envolver y sellar dice que el agua del relleno es lo que hace que revienten, y te indica salar las verduras y exprimirlas. Para las empanadillas es correcto. En un pasty esa agua es el medio de cocción, así que se queda, y en cambio la masa y la costura están hechas para resistirla.
Carne en dados y pimienta generosa. La sal y la pimienta son todo el condimento, así que si te quedas corto de pimienta tienes un pastel de papa insípido. Una cucharadita de pimienta gruesa para cuatro es más o menos lo justo.
Harina para pan y manteca. Una masa de tarta blanda se abre bajo cincuenta minutos de vapor. La harina para pan da la fuerza; la manteca, el mordisco quebradizo. Y no la amases: estás usando la fuerza de la harina, no desarrollándola (masa y gluten).
Repulga por el costado. Repulgada por encima, la costura queda en el punto más alto y recibe el peso y la presión. Doblada al costado, los pliegues se convierten en una holgura que absorbe la expansión.
Empieza a 220°C y baja a 170°C. El primer calor cuaja la costra y fija la forma; el más bajo cocina el interior. Si mantienes una sola temperatura, obtienes o la parte de arriba quemada o el centro crudo.

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