Name: Beef Wellington (filete en duxelles y hojaldre)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 800 g filete de res (lomo fino); 1 cucharadita sal; 1 cucharadita pimienta negra; 2 cucharada aceite neutro; 2 cucharadas mostaza de Dijon; 500 g champiñones; 2 chalotas; 2 dientes ajo; 4 ramitas tomillo; 30 g mantequilla; 2 cucharadas brandy; 0.5 cucharadita sal; 10 rebanadas prosciutto; 500 g masa de hojaldre; 2 yemas de huevo; 1 cucharada crema para batir; 1 cucharadita sal en escamas

Ingredientes

6raciones

filete de res (lomo fino) · una pieza del centro, de grosor uniforme; donde se adelgaza, la punta se pasa de cocción800 g
sal1 cucharadita
pimienta negra · molida gruesa1 cucharadita
aceite neutro · de punto de humo alto; se sella a fuego muy fuerte2 cucharada
mostaza de Dijon · se pincela recién salida la carne de la sartén, mientras está caliente2 cucharadas
Duxelles
champiñones · la mitad de shiitake le da más profundidad. Límpialos con un paño húmedo en vez de lavarlos500 g
chalotas · picadas muy finas; sirve la cebolla2
ajo · picado2 dientes
tomillo · solo las hojas4 ramitas
mantequilla30 g
brandy · sirven madeira o jerez; se añade al final y se evapora2 cucharadas
sal · también saca el agua de los champiñones0.5 cucharadita
Para envolver
prosciutto · en rebanadas finas. Esta es la capa que separa de la masa la humedad que quede en la duxelles10 rebanadas
masa de hojaldre · congelada, comprada; una hecha solo con mantequilla es claramente mejor500 g
Para terminar
yemas de huevo2
crema para batir · para el barnizado1 cucharada
sal en escamas · se espolvorea justo antes de meterlo al horno1 cucharadita

Preparación

Sazona el filete por todos lados y déjalo a temperatura ambiente 30 minutos. Una pieza de 800 g sacada directamente del refrigerador queda fría en el centro mientras el exterior se cocina.
⏲ 30 min
Calienta una sartén hasta que humee, añade el aceite y sella el filete girándolo por todos los lados, 4 minutos en total. El objetivo es el color, no la cocción: el interior debe seguir crudo.
⏲ 4 min
Fuera del fuego, pincela la carne caliente con una capa fina de Dijon, pásala a un plato y déjala enfriar por completo: al menos 30 minutos en el refrigerador. Incluso tibia, la carne derrite la mantequilla del hojaldre y las capas desaparecen.
⏲ 30 min
Pica los champiñones muy finos en el procesador (o a cuchillo). Cocínalos en una sartén seca con la mantequilla, las chalotas, el ajo y el tomillo a fuego medio 20-25 minutos. Primero se inundarán de líquido; sigue hasta que ese líquido desaparezca, la sartén quede seca y la mezcla se mantenga unida. Acortar este paso es la razón más común de que este plato falle.
⏲ 25 min
Añade el brandy, deja evaporar el alcohol, prueba de sal y extiéndela en un plato para que se enfríe por completo. La duxelles caliente derrite la masa igual que la carne caliente.
Extiende una hoja grande de plástico adherente y coloca encima el prosciutto superpuesto formando un rectángulo. Unta la duxelles fría de manera uniforme, pon el filete encima y usa el plástico para enrollarlo apretado, retorciendo los dos extremos como el envoltorio de un caramelo. Refrigera 1 hora. El plástico es lo que le da forma de cilindro, y frío la conserva mientras lo envuelves en la masa.
⏲ 60 min
Extiende la masa a 3-4 mm, desenvuelve la carne sobre ella y ciérrala, con la unión abajo y los extremos doblados y sellados. Recorta la masa doble donde se superpone: las zonas gruesas no se hornean del todo. Refrigera otra vez 30 minutos y calienta el horno a 220 °C.
⏲ 30 min
Mezcla las yemas con la crema y barniza dos veces (una, y otra cinco minutos después), marca la superficie con el dorso de un cuchillo y espolvorea la sal en escamas. Hornea a 220 °C 35-40 minutos, hasta 52-54 °C en el interior para término medio rojo. No hay manera de que este plato salga bien sin termómetro.
⏲ 40 min
Deja reposar 15 minutos antes de cortarlo en rebanadas gruesas de 3 cm. Si lo cortas enseguida, los jugos se salen y empapan la base. Además, el centro sube otros 2-3 °C mientras reposa.
⏲ 15 min

Variantes

El envoltorio de prosciutto: el que sigue esta receta, muy adoptado a partir de Gordon Ramsay. Mucho más fácil de montar, y añade sal y grasa. Sirven el jamón de Parma, el serrano o la pancetta.
Salsa: una salsa de vino tinto o de madeira hecha con los recortes. Sírvela en el plato, aparte, para que nunca toque la masa.

Más detalles y los porqués (6)

El envoltorio clásico de crepas: las recetas del linaje de Escoffier usan crepas finas en lugar de jamón. El mismo trabajo, una barrera contra la humedad, pero no añade sal, así que la carne queda más en primer plano. Hazlas como las crepas, sin el azúcar.
Wellingtons individuales: envuelve medallones de filete y hornea a 200 °C 18-20 minutos. Es mucho más fácil controlar el término, así que es un primer intento más seguro, con más proporción de masa que de carne.
Qué champiñones: solo champiñones blancos saben planos. El shiitake, o porcini seco rehidratado y picado, levanta notablemente el sabor. No añadas el agua del remojo a la duxelles; guárdala para una salsa; este paso existe para quitar agua (remojar, construir umami).
Wellington de salmón o de verduras: la misma estructura, otro relleno: 25 minutos para el salmón, 35 para verduras ya cocidas. El problema de humedad que está en su centro se vuelve más difícil, no más fácil.
El nombre no está resuelto: la historia del duque de Wellington es la famosa, pero no hay registro del nombre antes de la década de 1930; Wellington, en Nueva Zelanda, es otra hipótesis, y una tercera es simplemente que es el filet de bœuf en croûte francés con nombre inglés.
Entre los platos británicos: si el Sunday roast es el plato del domingo, este es el de las ocasiones especiales. En la misma familia de masas están el pastel de carne y el shepherd's pie (que se cubre con papa en lugar de masa), y si quieres hacer tú mismo el hojaldre, la masa laminada del pain au chocolat y del croissant sigue el mismo principio.

Consejos

No laves los champiñones. La absorben y la cocción tarda más. Límpialos con un paño húmedo.
Enfría todo por completo antes de montar. Incluso tibio basta para derretir las capas de mantequilla del hojaldre. Si tienes prisa, diez minutos en el congelador (lácteos y calor).
Enróllalo en plástico adherente y refrigéralo primero. Si te lo saltas, la duxelles se desplaza mientras envuelves la masa, se amontona a un lado y deja rebanadas sin nada.
La unión abajo, y recorta lo que se superpone. La masa doble nunca se hornea del todo y sabe cruda (envolver y sellar).
Barniza con huevo dos veces. Una, y otra cinco minutos después, da un color mucho más profundo y parejo. Evita que escurra hacia la base (cocinar huevos).
Usa una pieza del centro. El filete se adelgaza en la punta, y un grosor desigual significa que la parte fina se cocina primero. Dobla la cola hacia abajo y átala para igualar el diámetro.
Sella cuatro minutos, solo para el color. Si sellas más, ya has cocinado esa parte y no queda margen para llegar al término medio rojo en el horno (dorado, control del fuego).
Cuenta con los 15 minutos de reposo. El centro sube otros 2-3 °C, así que sacarlo a 52 °C es mejor que sacarlo a 54 °C. Y córtalo grueso: las rebanadas finas se desmoronan (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (5)

El enemigo es el agua, y solo el agua. Una base mojada que nunca se hornea es el aspecto del fracaso aquí, y hay exactamente tres causas: humedad que queda en la duxelles, componentes tibios y un enfriado que te saltaste. Controla las tres y no es un plato difícil.
Cocina la duxelles hasta que la sartén esté seca. Si a los veinte minutos todavía se ve líquido, sigue. Los champiñones son más del 90 % agua en peso, y dentro de la masa esa agua se convierte en vapor que no tiene adónde ir.
220 °C: fuerte y corto. El hojaldre sube porque su mantequilla se convierte en vapor con el calor inicial. A 180 °C durante más tiempo no sube y la carne pasa del término medio (lo que hace tu horno, calor seco y calor húmedo).
Sin termómetro, haz otra cosa. No hay forma de juzgar a ojo 800 g de filete dentro de la masa. 52-54 °C es término medio rojo, 56-58 °C término medio, y cinco minutos los separan (cocinar la carne y dejarla reposar).
Se puede montar con un día de antelación. Totalmente envuelto, 24 horas en el refrigerador o dos semanas congelado. Descongela uno congelado en el refrigerador 24 horas, luego hornéalo como arriba y guíate por el termómetro, no por el reloj (congelar y descongelar).

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