Name: Key lime pie (crème au citron vert prise par l'acide, sur fond de biscuits)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 200 g Biscuits Graham; 90 g Beurre fondu; 2 c. à soupe Sucre; 400 g Lait concentré sucré; 4 Jaunes d'œufs; 150 ml Jus de key lime; 1 c. à soupe Zeste de citron vert; 4 Blancs d'œufs; 120 g Sucre; 40 ml Eau; 1 pincée Sel; 250 ml Crème liquide entière

Ingrédients

8portions

Le fond
Biscuits Graham · des biscuits digestifs conviennent aussi200 g
Beurre fondu90 g
Sucre2 c. à soupe
La garniture
Lait concentré sucré · une boîte ; pas du lait concentré non sucré400 g
Jaunes d'œufs4
Jus de key lime · le jus de key lime en bouteille est la norme même en Floride ; un jus de citron vert ordinaire convient150 ml
Zeste de citron vert1 c. à soupe
La meringue (italienne)
Blancs d'œufs · à température ambiante4
Sucre120 g
Eau40 ml
Sel1 pincée
À la place de la meringue (facultatif)
Crème liquide entière · fouettée avec 2 c. à soupe de sucre. Plus courante aujourd'hui en Floride, et c'est ce que montre la photo250 ml

Préparation

Préchauffez le four à 175 °C. Écrasez finement les biscuits, mélangez-les au beurre et au sucre, tassez fermement sur le fond et les bords d'un moule à tarte et enfournez 10 minutes. C'est cette cuisson qui permet au beurre de figer en refroidissant pour que le fond tienne debout.
⏲ 10 min
Fouettez les jaunes avec le zeste de citron vert pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et gonflent.
⏲ 3 min
Incorporez le lait concentré, puis ajoutez le jus de citron vert petit à petit, en remuant. Le mélange épaissit à vue d'œil au fur et à mesure, et c'est l'acide, pas la chaleur — l'acide coagule la caséine du lait concentré et la garniture prend sur-le-champ. En principe, cette garniture n'a pas du tout besoin du four (les produits laitiers et la chaleur).
Enfournez-la quand même. Versez-la dans le fond et laissez 15 minutes à 175 °C. Le but n'est pas l'épaisseur mais d'amener les jaunes à une température sûre et de raffermir la surface. Sortez-la tant que le centre tremble encore légèrement ; cuite jusqu'à prise complète, elle se fendille.
⏲ 15 min
Préparez le sirop de la meringue : faites bouillir le sucre et l'eau, sans remuer, jusqu'à 118 °C. Sans thermomètre, c'est le stade du petit boulé — une goutte dans l'eau froide forme une boule molle (ce que fait le sucre).
⏲ 5 min
Fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Sans cesser de fouetter, versez le sirop bouillant en mince filet le long de la paroi du bol. Continuez environ cinq minutes, jusqu'à ce que le bol ne soit plus que tiède. Le sirop chaud cuit les blancs, c'est pourquoi cette meringue ne s'effondre pas comme peut le faire une meringue française.
⏲ 5 min
Posez la meringue tant que la garniture est encore chaude. C'est la règle qui l'empêche de pleurer : sur une garniture froide, la surface de contact ne cuit jamais, et du liquide s'y accumule ensuite.
Étalez la meringue jusqu'au bord du fond pour qu'elle soit entièrement soudée. Le moindre interstice est l'endroit où la meringue se rétracte et glisse. Formez des pointes avec le dos d'une cuillère.
Enfournez à 200 °C pendant 6 minutes pour colorer seulement les pointes ; un chalumeau est plus précis si vous en avez un. Cuite plus longtemps, des gouttelettes dorées apparaissent en surface — c'est le sucre qui suinte, et cela signifie qu'elle est trop cuite.
⏲ 6 min
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez au moins 3 heures. Elle doit être froide pour que la garniture se raffermisse et se coupe net. Servez froid (la température de service).
⏲ 180 min

Variantes

Face à la panna cotta : prise à la gélatine. Trois façons de faire prendre le même lait et le même sucre — gélatine, œuf, acide.

Plus de détails et les raisons (8)

La version à la crème fouettée — celle que montre la photographie de cette page : en Floride aujourd'hui, la crème fouettée est plus courante que la meringue, et les quantités figurent dans la liste des ingrédients. La garniture traditionnelle, et celle qu'explique cette page, est la meringue.
Key limes et citrons verts de Perse : les key limes sont petits, pleins de pépins et mûrissent jaunes, et ils sont plus acides et plus parfumés que le citron vert de Perse courant. Cela dit, le jus de key lime en bouteille est la norme même en Floride — tirer 150 ml de fruits de cette taille en demande plus de vingt. Ce n'est pas un raccourci qui vous coûte l'authenticité.
Pourquoi du lait concentré : le lait frais n'arrivait pas jusqu'aux Keys de Floride avant le transport réfrigéré. Le lait concentré en boîte était le produit laitier qu'on pouvait trouver sur les îles, et il a fait cette tarte. Un cas rare où un ingrédient est l'histoire.
Key lime pie glacée : la même garniture, non cuite et congelée. Les jaunes ne sont jamais cuits, utilisez donc des jaunes d'œufs pasteurisés. Comme elle prend par l'acide dès le départ, elle garde aussi sa forme congelée.
Face au cheesecake : tous deux sont une garniture lactée dans un fond de biscuits, prise par des moyens différents. Le cheesecake prend parce que l'œuf coagule à la chaleur ; celle-ci prend parce que l'acide coagule à température ambiante.
Le même principe que le ceviche : le jus de citron vert qui dénature les protéines du poisson jusqu'à ce qu'il paraisse cuit et le jus de citron vert qui coagule les protéines du lait concentré sont le même phénomène. L'acide fait une partie de ce que fait la chaleur.
Face au rasgulla : là, le but de faire cailler le lait à l'acide est d'obtenir un caillé que l'on sort pour en faire du fromage ; ici, le but est de laisser la prise tranquille. La différence tient à la chaleur et à la concentration : le rasgulla ajoute l'acide à un lait léger juste retiré de l'ébullition, qui se sépare en caillé et petit-lait, tandis que celle-ci l'ajoute à température ambiante à un lait concentré épais et sucré, qui épaissit en une seule masse.
Face à la meringue du macaron : les macarons utilisent aussi une meringue italienne, cuite et stabilisée par un sirop chaud de la même façon. La pavlova et l'Eton mess utilisent une meringue française et sont bien plus tendres.

Astuces

Ajoutez le jus progressivement. Versé d'un coup, l'acide agit trop fort à un seul endroit et vous obtenez des grains. Remuez en versant en filet.
Ne le confondez pas avec le lait concentré non sucré. Cette tarte se fait avec du lait concentré sucré. Le non sucré n'a ni le sucre ni la concentration, et il ne prendra pas.
Sortez-la tant que le centre tremble. Cuite jusqu'à fermeté complète au four, elle se rétracte en refroidissant et la surface se fendille. Le réfrigérateur termine le travail.
Soudez-la au fond. La meringue se rétracte un peu à la cuisson, et si les bords ne sont pas ancrés au fond, elle glisse d'un seul bloc.
Des perles dorées signifient trop cuit. Ces gouttelettes brunes en surface sont du sucre qui suinte de la meringue. Colorer les pointes suffit, et un chalumeau facilite les choses.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est l'acide qui fait prendre la garniture, pas le four. Vous pouvez la voir épaissir à mesure que le jus est ajouté : l'acide coagule la caséine du lait concentré en un réseau. En principe, elle prendrait sans aucune cuisson. Le four est là pour les jaunes.
Il n'y a aucune honte à utiliser du jus de key lime en bouteille. Les key limes sont petits et pleins de pépins ; 150 ml demandent une vingtaine de fruits. La plupart des cuisines de Floride utilisent la bouteille.
La meringue se pose sur une garniture chaude. Une meringue posée sur une garniture froide est la raison la plus courante pour laquelle cette tarte pleure : la surface de contact doit cuire, sinon du liquide s'accumule entre les deux.
La meringue italienne est la plus sûre. Un sirop à 118 °C cuit les blancs, elle est donc plus stable qu'une meringue française faite de blanc à moitié cru, et elle ne s'est pas effondrée le lendemain.
Réfrigérez-la avant de la couper. À température ambiante, la garniture est molle. Trois heures sont un minimum et une nuit donne la coupe la plus nette. Tremper le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe garde les tranches nettes.

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