Name: Pound cake
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 225 g mantequilla sin sal; 225 g azúcar; 4 huevos; 225 g harina para pasteles; 0.5 cucharadita sal; 1 cucharadita extracto de vainilla; 1 cucharadita polvo de hornear; 2 cucharada leche; 1 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 10 g mantequilla; 1 cucharada harina

Ingredientes

8raciones

Batido (un molde de panqué de 23x13 cm)
mantequilla sin sal · a temperatura ambiente; un dedo debe hundirse sin que se sienta grasosa225 g
azúcar · cuanto más grueso el cristal, más aire corta225 g
huevos · unos 225 g, y tienen que estar a temperatura ambiente4
harina para pasteles · tamizada dos veces225 g
sal0.5 cucharadita
extracto de vainilla · opcional1 cucharadita
Opcional: la fórmula moderna
polvo de hornear · no está en el original; hace el fracaso mucho menos probable1 cucharadita
leche · para aflojar el batido si está espeso2 cucharada
ralladura de limón amarillo · rallada; evita que la mantequilla empalague1 limón amarillo
Para el molde
mantequilla · para engrasar10 g
harina · para enharinar1 cucharada

Preparación

Saca la mantequilla y los huevos con bastante antelación y deja que lleguen a temperatura ambiente. Esto es la mitad de la receta: la mantequilla fría no retiene aire, y los huevos fríos vuelven a solidificar la mantequilla que acabas de acremar y cortan el batido. Lo que buscas es mantequilla a 18-20°C, que guarde la huella de un dedo sin verse aceitosa.
Engrasa el molde con una capa fina de mantequilla, enharínalo y sacude el exceso. Calienta el horno a 170°C. Es un horneado bajo y largo, y en un horno que no ha llegado a temperatura el batido se hunde antes de que el exterior cuaje.
Bate la mantequilla con el azúcar a velocidad media 8 minutos. Debe volverse de color crema pálido y crecer a ojos vista, y deberías bajar lo de las paredes un par de veces. Si lo acortas, el pastel queda igual de bajo: es lo único que lo hace subir.
⏲ 8 min
Añade los huevos de uno en uno. Deja que cada uno desaparezca por completo antes de añadir el siguiente. Echados juntos rompen la emulsión, el batido se corta en algo parecido al requesón y el aire que acabas de batir se escapa. Si empieza a cortarse, añade una cucharada de la harina para recuperarlo.
Incorpora la harina tamizada y la sal (y el polvo de hornear si lo usas) en dos o tres veces, con una espátula. No vuelvas a encender la batidora. El gluten desarrollado aquí te da un pan duro, no un pastel. Para en cuanto no se vea harina seca.
Pasa el batido al molde, alísalo y traza con la espátula una zanja poco profunda por el centro. Eso concentra la grieta donde la quieres y da la grieta central recta que se supone que tiene un pound cake. Deja caer el molde dos veces sobre la mesa para sacar las burbujas grandes.
Hornea a 170°C 60 minutos. Cuando la parte de arriba haya tomado suficiente color, hacia los 30 minutos, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Está listo cuando un palillo en el centro sale sin batido húmedo. No abras la puerta durante la primera media hora.
⏲ 60 min
Deja enfriar en el molde 10 minutos, luego desmóldalo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo. Cortado tibio, la miga se desgarra. Un pound cake está en su mejor momento envuelto una vez frío y dejado un día.
⏲ 10 min

Variantes

Madeira cake: la versión inglesa con ralladura de limón amarillo y una tira de cidra confitada encima. Lleva el nombre del vino con el que se servía; el pastel no lleva vino.
Quatre-quarts: el nombre francés, que significa "cuatro cuartos": un cuarto de cada uno de los cuatro ingredientes, así que es el mismo pastel. En Bretaña se hace con mantequilla con sal.
Bundt cake: en Estados Unidos este batido se enriquece con crema agria o queso crema y se hornea en un molde bundt con relieve. Se hornea más tiempo, así que baja el horno unos 10°C.
Con qué comerlo: fresas con crema, o tostado a la plancha y servido con helado. En Inglaterra simplemente se corta en rebanadas para acompañar el té, y puede sustituir al merengue en el Eton mess.

Más detalles y los porqués (4)

Una libra de verdad de cada uno: 450 g de los cuatro, como dice el nombre, da el doble de este pastel. Las recetas caseras bajaron a 225 g porque es lo que cabe en un molde de panqué, no porque cambiara la proporción. Mantener la proporción y escalar libremente es la razón de ser de la fórmula.
Para aromatizarlo: ralladura de limón amarillo, hojas de Earl Grey, matcha, frutas secas remojadas en ron y almendra molida son todos comunes. Descuenta los añadidos secos del peso de la harina, y enharina un poco los húmedos (frutas secas) antes o se van al fondo.
En qué se diferencia del pan de plátano: la misma forma de panqué, el método opuesto. El pan de plátano sigue el método de los muffins (mantequilla derretida, mezcla mínima) y sube con bicarbonato de sodio. El pound cake bate aire en mantequilla sólida y sube solo con ese aire.
Otras cosas que se construyen con el acremado: es el primer paso de las galletas con chispas de chocolate, y de los batidos de la Sachertorte, el babka y la cubierta de galleta del soboro-ppang. Los scones hacen lo contrario y mantienen fría la mantequilla, y los brownies la derriten directamente, y por eso esa miga nunca se abre.

Consejos

Por eso el azúcar grueso gana al fino. El azúcar glas ya no tiene cristales que raspen. Para este batido, el azúcar granulada es una herramienta (lo que hace el azúcar).
Si se corta, una cucharada de harina lo recupera. El almidón absorbe el agua suelta. Mucho mejor que seguir adelante como si nada.
La grieta a lo largo del lomo no es un defecto. La corteza cuaja mientras el interior sigue subiendo y lo atraviesa. Traza antes una zanja por el centro y la grieta se concentra ahí, recta.
Horno bajo, horneado largo. A 190°C el exterior se quema mientras el centro sigue crudo y luego se hunde. 170°C durante una hora es la referencia; baja a 160°C en un horno muy fuerte (lo que hace tu horno).
No abras la puerta durante los primeros treinta minutos. El aire frío sobre una estructura que todavía no ha cuajado la hunde. Míralo pasada la media hora, y cúbrelo entonces con papel de aluminio.
Un termómetro gana al palillo. 96-98°C en el centro significa que está listo. Un palillo metido en la grieta puede no dar con una veta poco cocida, así que apunta a la parte más gruesa del centro.
No lo sirvas nunca frío. La mantequilla dura no se derrite en la lengua y la mitad del sabor se va con ella. Sacado del refrigerador, dale treinta minutos (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (6)

Juzga el acremado por su aspecto, no por el reloj. Ocho minutos es una guía; el final llega cuando la mezcla ha perdido el amarillo de la mantequilla por un crema pálido y ha crecido a ojos vista. Es un proceso físico (los cristales de azúcar raspan la mantequilla y le cortan bolsas de aire), así que un acremado insuficiente significa exactamente esas bolsas de menos y un pastel más bajo.
La mantequilla fuera de 18-20°C casi siempre falla. Fría, no admite aire; cuando empieza a derretirse, suelta el aire que tenía. Ablandarla en el microondas es lo peor de los dos mundos (mantequilla).
Los huevos de uno en uno, bien absorbidos. Añadir huevo a la mantequilla acremada es emulsionar agua en grasa. Todos a la vez es más de lo que puede admitir, se corta, y un batido cortado ha perdido su aire (emulsiones y salsas de sartén, cocinar huevos).
La harina se incorpora solo con espátula. El gluten endurece la miga y te da un pastel que se abomba y luego se hunde en el centro. Usa una harina para pasteles baja en proteína y tamízala dos veces para que no haya nada que tengas que batir para deshacer (elegir la harina, masa y gluten, harina).
El original no lleva polvo de hornear. El pastel del siglo XVIII subía solo con el acremado, y por eso es denso y de miga cerrada. La cucharadita de las recetas modernas es un seguro por si el acremado sale mal. Ninguno es el correcto: con él el pastel es más ligero, sin él es la cosa original.
Déjalo un día. Envuelto una vez frío del todo, la mantequilla vuelve a cuajar y la humedad se reparte por la miga. Está mejor al segundo día que recién hecho, aguanta tres o cuatro días a temperatura ambiente y se congela un mes (congelar y descongelar, recuperar sobras).

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