Name: Lamington (carrés de génoise au chocolat et à la noix de coco)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 16 portions
Cuisine: Cuisine australienne
Ingredients: 125 g Beurre doux; 200 g Sucre; 3 Œufs; 1 c. à café Extrait de vanille; 225 g Farine à gâteaux ordinaire; 2 c. à café Levure chimique; 125 ml Lait; 0.25 c. à café Sel; 500 g Sucre glace; 50 g Cacao en poudre; 15 g Beurre; 150 ml Eau bouillante; 200 g Noix de coco râpée

Ingrédients

16portions

Gâteau (moule de 20x20 cm, pour 16)
Beurre doux · à température ambiante125 g
Sucre200 g
Œufs · à température ambiante3
Extrait de vanille1 c. à café
Farine à gâteaux ordinaire · tamisée225 g
Levure chimique2 c. à café
Lait · à température ambiante125 ml
Sel0.25 c. à café
Glaçage au chocolat
Sucre glace · tamisé500 g
Cacao en poudre · non sucré50 g
Beurre · fondu, pour la brillance15 g
Eau bouillante · à ajuster selon la consistance150 ml
Pour l'enrobage
Noix de coco râpée · la fine, pas en copeaux200 g

Préparation

Travaillez le beurre et le sucre en crème 5 minutes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les œufs un par un, en laissant chacun disparaître, puis la vanille. Incorporez à la spatule les ingrédients secs tamisés et le lait en alternance, en deux fois.
⏲ 5 min
Versez dans un moule chemisé et faites cuire à 180 °C 30 minutes, jusqu'à ce qu'une pique ressorte propre. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
⏲ 30 min
Emballez le gâteau froid et laissez-le une nuit. C'est la phrase la plus importante de la recette ; sautez-la et le gâteau s'effrite à l'étape suivante. Si vous êtes pressé, une heure au congélateur, emballé, peut la remplacer.
⏲ 60 min
Coupez le gâteau en 4 sur 4, soit seize cubes d'environ 5 cm. Utilisez un couteau-scie et sciez plutôt que d'appuyer. Étalez de nouveau les cubes sur la grille pour que les faces coupées sèchent un peu elles aussi.
Tamisez le sucre glace et le cacao dans un grand bol, ajoutez le beurre fondu et l'eau bouillante et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Il doit couler du dos d'une cuillère tout en gardant brièvement la trace. Trop épais, ajoutez de l'eau chaude cuillerée par cuillerée ; trop fluide, plus de sucre glace.
Posez le bol sur une casserole d'eau chaude pour garder le glaçage tiède. Froid, il épaissit aussitôt et se dépose en gros paquets. Garder cette consistance du début à la fin, c'est tout le tour de main.
Soulevez chaque cube avec deux fourchettes ou deux piques, trempez-le et tournez-le pour napper les six faces. Ne l'y laissez pas — quelques secondes suffisent ; au-delà, le gâteau boit le glaçage, s'alourdit et s'affaisse. Laissez l'excédent s'écouler contre le bord du bol.
Roulez-le aussitôt dans un plat de noix de coco, en couvrant chaque face. Elle n'adhère que tant que le glaçage est encore humide. Le tourner avec deux fourchettes plutôt qu'avec les mains évite que la noix de coco s'agglutine sur vos doigts.
Espacez-les sur une grille et laissez-les prendre 30 minutes — sur la grille, pour que le dessous ne soit pas aplati. Ils se gardent trois jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
⏲ 30 min

Variantes

Avec des restes : un quatre-quarts ou un banana bread rassis coupé en cubes fonctionne directement — mieux, en fait, que frais.
Avec quoi les servir : du thé. Ils vont sur le même plateau que les scones, et sont parfois servis avec de la crème, comme l'Eton mess.

Plus de détails et les raisons (5)

Fourrés de confiture et de crème : coupés en deux dans l'épaisseur et garnis de confiture de framboise et de crème fouettée. Plus courants en Nouvelle-Zélande et dans certaines régions d'Australie, et préparés ainsi ils doivent être mangés le jour même.
Génoise ou gâteau au beurre : un vrai débat. Une génoise légère boit le glaçage et reste moelleuse mais est difficile à manipuler ; le gâteau au beurre de cette recette est assez ferme pour se tremper facilement et se garde trois jours. Il est construit par la même méthode du crémage que le quatre-quarts.
Lamingtons au fruit de la passion : la version jaune, avec un glaçage au fruit de la passion à la place du chocolat, classique dans les boulangeries australiennes. Il existe aussi des versions à la fraise, au café et au matcha.
La querelle avec la Nouvelle-Zélande : comme la pavlova, c'est un gâteau disputé. Le récit habituel le rattache à Lord Lamington, gouverneur du Queensland vers 1900, tandis qu'une thèse néo-zélandaise y voit une déformation de « Wellington ». Exactement le même genre de querelle que pour la pavlova.
La « lamington drive » : écoles et clubs en fabriquent et en vendent en masse pour récolter des fonds, si souvent qu'en Australie l'expression est presque synonyme de vente de charité. Avec la meat pie, on le compte souvent parmi les deux aliments qui font la réputation de l'Australie.

Astuces

Si vous êtes pressé, une heure au congélateur. Emballé et congelé, il atteint la même fermeté. Inutile qu'il soit congelé à cœur — froid et pris à l'extérieur, cela suffit (congeler et décongeler).
Trempez quelques secondes, pas plus. Laissé dedans, le gâteau fait ce que fait une éponge : il s'alourdit et s'affaisse. On plonge, on tourne, on ressort.
De la noix de coco fine, pas en copeaux. Les gros copeaux tombent sous leur propre poids et laissent une surface irrégulière. La noix de coco râpée — finement — est ce qu'il faut.
Faites-les prendre sur une grille. Sur une assiette, le glaçage du dessous colle et une face finit plate. Espacez-les sur une grille métallique.
Du cacao non sucré. Il y a déjà 500 g de sucre glace ; un cacao sucré vous laisse de la douceur sans chocolat.

Plus de détails et les raisons (7)

Utilisez un gâteau de la veille — c'est la moitié de la recette. Un gâteau frais est humide et mollement pris, et il s'effondre aux angles dès qu'il touche le glaçage. Laissé une nuit, la rétrogradation de l'amidon raffermit la mie assez pour qu'elle résiste au trempage sur ses six faces. C'est l'une des rares recettes où le rassissement est une exigence et non un problème (réchauffer les restes).
Le glaçage doit être fluide. Vous faites passer le gâteau dedans, vous n'étalez pas un nappage. Il doit couler d'une cuillère tout en gardant la trace une seconde. Plus épais, le cube s'écrase ; plus fluide, la noix de coco n'adhère pas.
Gardez le glaçage tiède. Il épaissit en quelques minutes en refroidissant. Travailler avec le bol au-dessus d'une eau chaude est ce qui permet aux seize cubes de sortir identiques (ce que fait le sucre).
Pourquoi de l'eau bouillante. Le sucre glace et le cacao se dissolvent mal dans un liquide froid et laissent des grains. L'eau bouillante les rend lisses et met en même temps le glaçage à température.
Deux fourchettes, ou des piques. À la main, noix de coco et glaçage se soudent à vos doigts et la tâche devient impossible vers le dixième. Garder une main pour tremper et une pour rouler fonctionne aussi.
La noix de coco immédiatement. Dès que le glaçage commence à sécher, la noix de coco roule sans accrocher. Placez le bol de glaçage et le plat de noix de coco côte à côte et faites un cube à la fois.
Trois jours dans une boîte hermétique. La carapace de noix de coco protège de l'humidité mieux qu'on ne le croirait. La version confiture et crème va au réfrigérateur et se mange le jour même (la température de service).

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