래밍턴

변형

• 잼과 크림을 넣어: 가로로 반 갈라 라즈베리 잼과 휘핑크림을 채운다. 뉴질랜드와 호주 일부에서 훨씬 흔하고, 이렇게 만들면 당일에 먹어야 한다.
• 스펀지냐 버터케이크냐: 정통 논쟁이 있다. 가벼운 스펀지는 아이싱을 잘 빨아들여 촉촉하지만 다루기 어렵고, 이 레시피가 쓰는 버터케이크는 단단해서 담그기 쉽고 사흘 간다. 파운드 케이크와 같은 크리밍법으로 만든다.
• 패션프루트 래밍턴: 초콜릿 대신 패션프루트 아이싱을 쓴 노란 버전. 호주 제과점에서 흔하다. 딸기, 커피, 말차 버전도 있다.
• 뉴질랜드와의 다툼: 파블로바처럼 이것도 원조 논쟁이 있는 과자다. 1900년 전후 퀸즐랜드 총독 램잉턴 남작의 이름에서 왔다는 설이 정설이지만, 뉴질랜드에서는 '웰링턴'이 와전된 것이라는 주장도 나온다. 파블로바와 정확히 같은 구도다.
• 래밍턴 드라이브: 학교와 단체가 기금을 모을 때 대량으로 만들어 파는 관습이 있어, 호주에서는 자선 바자와 거의 같은 말로 쓰인다. 미트 파이와 함께 호주를 대표하는 두 가지로 꼽힌다.
• 남은 케이크로: 며칠 지나 뻣뻣해진 파운드 케이크나 바나나 브레드를 잘라 그대로 쓸 수 있다. 오히려 이쪽이 더 잘 된다.
• 함께 내는 것: 홍차. 스콘과 함께 차 상에 오르고, 이튼 메스처럼 크림을 곁들이기도 한다.

꿀팁

• 하루 지난 케이크를 쓴다 — 이것이 레시피의 절반이다. 갓 구운 스펀지는 수분이 많고 조직이 느슨해 아이싱에 닿는 순간 모서리부터 무너진다. 하룻밤 두면 전분이 재결정되면서 조직이 단단해져 여섯 면을 다 담가도 형태가 남는다. 굳은 빵이 결점이 아니라 조건인 드문 경우다 (남은 음식 되살리기).
• 급하면 냉동실 1시간. 랩에 싸서 얼리면 같은 단단함을 얻는다. 완전히 얼릴 필요는 없고 겉이 서늘하게 굳으면 충분하다 (냉동과 해동).
• 아이싱은 묽어야 한다. 두꺼운 글레이즈를 바르는 것이 아니라 얇게 통과시키는 것이다. 숟가락 등에서 주르륵 흐르되 잠시 자국이 남는 정도. 되면 케이크가 눌려 찌그러지고, 너무 묽으면 코코넛이 붙지 않는다.
• 아이싱을 따뜻하게 유지한다. 식으면 몇 분 만에 되직해진다. 볼을 뜨거운 물 위에 올려 두고 작업하면 열여섯 개를 같은 두께로 입힐 수 있다 (설탕이 하는 일).
• 끓는 물을 쓰는 이유. 슈가파우더와 코코아는 찬물에 잘 풀리지 않아 알갱이가 남는다. 끓는 물이어야 매끈하게 녹고, 동시에 아이싱이 처음부터 따뜻한 상태로 시작한다.
• 담그는 시간은 몇 초. 오래 담그면 스펀지가 스펀지답게 빨아들여 무거워지고 주저앉는다. 집어넣고, 굴리고, 꺼낸다.
• 포크 두 개 또는 꼬치. 손으로 하면 코코넛과 아이싱이 손가락에 엉겨 붙어 열 개쯤에서 작업이 불가능해진다. 담그는 손과 굴리는 손을 나누는 것도 방법이다.
• 코코넛은 즉시. 아이싱이 마르기 시작하면 코코넛이 붙지 않고 굴러떨어진다. 아이싱 볼과 코코넛 접시를 나란히 두고 한 조각씩 처리한다.
• 가는 코코넛을 쓴다. 큰 조각(플레이크)은 무게 때문에 떨어지고 표면도 거칠어진다. 데시케이티드 코코넛, 즉 곱게 간 것이 맞다.
• 식힘망에서 굳힌다. 접시에 두면 바닥의 아이싱이 눌려 붙고 한 면이 납작해진다. 간격을 띄워 망 위에 올린다.
• 코코아는 무가당으로. 이미 슈가파우더가 500g 들어간다. 가당 코코아를 쓰면 단맛만 남고 초콜릿 맛이 사라진다.
• 밀폐용기에 사흘. 코코넛이 습기를 막아 주어 생각보다 오래간다. 잼과 크림을 채운 것은 냉장 보관하고 당일에 먹는다 (내는 온도).