Foto: Luc Viatour · CC BY-SA 3.0
Pain au chocolat (hojaldre fermentado con dos barritas de chocolate)
Se hace con la misma masa laminada que el croissant, pero cortada en rectángulos en vez de triángulos y enrollada alrededor de dos barritas de chocolate. En el suroeste de Francia se llama chocolatine, y la discusión sobre el nombre no está zanjada. Todo el oficio es una sola variable, la temperatura de la mantequilla: demasiado fría y la capa de mantequilla se rompe, demasiado templada y se absorbe en la masa. En los dos casos las capas desaparecen.
Ingredientes
- Para 8
- Masa (détrempe)
- harina de fuerza (harina para pan) · alrededor de 12% de proteína; necesitas gluten para sostener las capas250 g
- harina de trigo común · solo harina de fuerza la vuelve dura. Usa 300 g de harina para pan si no tienes otra50 g
- agua · fría120 ml
- leche · fría40 ml
- azúcar35 g
- sal · se pone en el lado opuesto a la levadura, sin tocarla7 g
- levadura seca instantánea · o 18 g de levadura fresca6 g
- mantequilla · para la propia masa, ablandada25 g
- Bloque de mantequilla (beurre de tourage)
- mantequilla sin sal · mantequilla en lámina de 82% de grasa o más. Aquí es donde la calidad del ingrediente cambia más el resultado200 g
- Relleno
- barritas de chocolate · dos por pieza. Si no tienes, corta chocolate amargo de 55-70% en barritas de 8 cm16
- Barniz de huevo
- huevo1
- leche1 cucharada
- sal · aligera el barniz para que se pinte de forma pareja1 pizca
Preparación
- ⏲ 5 min
Mezcla las harinas, el azúcar, la sal, la levadura y la mantequilla ablandada con el agua y la leche frías y amasa 5 minutos. Para cuando esté lisa. Aquí no necesitas desarrollar todo el gluten: los pliegues lo siguen formando.
- ⏲ 60 min
Aplana la masa en un cuadrado, envuélvela y déjala reposar 1 hora en el refrigerador. Tiene que estar fría para que se estire con la misma firmeza que la mantequilla.
- ⏲ 30 min
Golpea los 200 g de mantequilla entre dos hojas de papel para hornear hasta formar una placa de 18x18 cm y enfríala. Cualquier punto irregular de la placa se convierte en un defecto de las capas justo en ese lugar.
Estira la masa a 20x38 cm, pon la placa de mantequilla atravesada en el centro, dobla los dos extremos sobre ella hasta que se toquen y pellizca todos los bordes para sellarla por completo. La mantequilla que se escapa por un hueco fríe esa parte del hojaldre en vez de formar capas.
- ⏲ 60 min
Estírala a lo largo y dale un pliegue sencillo en tres, como una carta; luego envuélvela y enfríala 1 hora. Repite ese pliegue tres veces en total, con una hora de refrigerador entre cada una. Tres pliegues dan 27 capas; más que eso y las capas quedan tan finas que se funden.
Después del último reposo, estira la masa a 4 mm de grosor, unos 32x40 cm. Si se resiste o la mantequilla empieza a asomar, para y enfríala 20 minutos: forzar el rodillo es la forma más común de acabar con las capas.
Corta ocho rectángulos de 8x16 cm. Corta de un solo trazo con un cuchillo afilado o un cortapizzas en lugar de presionar hacia abajo. Un borde aplastado no sube.
Pon una barrita a 1 cm de un extremo, enrolla una vuelta para cubrirla, coloca la segunda barrita sobre esa vuelta y enrolla hasta el final; luego ponlo en la bandeja con la unión hacia abajo. Las dos barritas son estructura, no decoración: con una sola, el centro se hunde.
- ⏲ 150 min
Deja levar de 2 a 2,5 horas en un lugar cálido, a unos 26-28°C. Deben crecer a ojos vista y temblar como gelatina al mover la bandeja. Por encima de 30°C la mantequilla se derrite y se sale.
Calienta el horno a 200°C y pinta el barniz de huevo con cuidado. Mantenlo lejos de las capas cortadas de los lados: el huevo pega esas capas entre sí y no se abren.
- ⏲ 20 min
Hornea 18-20 minutos. Los lados con capas también tienen que dorarse bien. Si los sacas dorados por arriba pero pálidos por los lados, las capas interiores quedan poco horneadas y saben a masa cruda.
- ⏲ 20 min
Deja enfriar sobre una rejilla al menos 20 minutos. Cortados calientes, el chocolate se sale y las capas se aplastan. Justo antes de que se enfríen del todo, todavía apenas tibios, es el mejor momento para comer uno.
Variantes
- Congélalos formados: congelados antes del levado aguantan un mes. Descongélalos durante la noche en el refrigerador y luego déjalos levar como siempre (congelar y descongelar).
Más detalles y los porqués (6)
- En qué se diferencia del croissant: la masa es la misma que la del croissant. Lo que cambia es el corte y el formado: el croissant se corta en triángulos y se enrolla desde el lado ancho en forma de media luna, mientras que el pain au chocolat se corta en rectángulos y se enrolla alrededor de barritas de chocolate en forma de cilindro. Por eso su corte en capas se ve en los dos extremos.
- La discusión de la chocolatine: en el suroeste de Francia (Burdeos, Toulouse) se llama chocolatine; París y la mayor parte del país dicen pain au chocolat. Es tan serio que en 2018 llegó a presentarse en la Asamblea Nacional una enmienda para hacer de chocolatine el nombre oficial, y fue rechazada. En Bélgica también se llama couque au chocolat.
- Masa de pan vienés: una versión más suave con más leche y mantequilla incorporadas. Esta receta es la tradicional laminada. El brioche es otra familia por completo: la mantequilla se mezcla en la masa en vez de plegarse en láminas.
- Levado en frío durante la noche: cambia el levado de dos horas a temperatura ambiente por 12-15 horas en el refrigerador. El sabor es mucho más profundo y por la mañana solo tienes que hornear. Déjalos llegar a temperatura ambiente durante una hora antes de hornear (fundamentos de la fermentación).
- Aux amandes: abre uno que haya sobrado, rellénalo de crema de almendras y hornéalo otra vez para tener un pain au chocolat aux amandes. Es el recurso habitual de las panaderías francesas para salvar la bollería del día anterior (recuperar sobras).
- Panes relacionados: la baguette es una masa magra sin laminar, los bagels y los pretzels se hierven antes de hornearse, y el babka retuerce su chocolate dentro de la masa. Como postre de chocolate está la mousse de chocolate.
Consejos
- Una mesa tibia y unas manos tibias pierden. En verano, de vuelta al refrigerador después de cada estirada, y veinte minutos más cada vez que haga falta. "Tardó más" no es un fracaso en esta receta.
- No presiones al cortar. Un borde aplastado es un borde sellado y no sube. Un solo trazo con un cuchillo afilado, o pasa un cortapizzas (técnicas de cuchillo).
- Dos barritas, no una. Con una, el centro del rollo queda hueco y se hunde en el horno. Dos se apuntalan entre sí y el hojaldre sube.
- La unión hacia abajo. Con la unión hacia arriba se desenrolla durante el levado y el horneado y el chocolate se escapa (envolver y sellar).
- El barniz de huevo, solo arriba. En las capas cortadas de los lados las pega y nunca se abren. Apoya la brocha con suavidad en vez de pintar (cocinar huevos).
- No apresures el levado final. Poco levados, se hornean por fuera pero quedan apretados y pesados por dentro. El temblor al mover la bandeja es la única señal que de verdad puedes ver.
- No te fíes de la perilla; lee el color. Un horno doméstico se desvía 20°C o más de lo que marca. La prueba es que estén dorados hasta los lados con capas (lo que hace tu horno, dorado y Maillard).
- Chocolate de 55-70%. El chocolate con leche se derrite y se sale por completo en el horno, y por encima de 85% choca con el dulzor de un hojaldre mantecoso (lo que hace el azúcar).
Más detalles y los porqués (5)
- La temperatura de la mantequilla es todo el plato. La masa y la mantequilla solo se estiran juntas cuando tienen la misma firmeza. Demasiado fría y la placa se agrieta en trozos y rompe las capas; demasiado blanda y se absorbe en la masa y has hecho brioche. El objetivo son 13-16°C: un dedo deja una marca pero la mantequilla no se agrieta.
- Usa mantequilla de 82% de grasa o más. Una mantequilla con más agua se agrieta al estirar y suelta demasiado vapor en el horno, rasgando las capas en vez de levantarlas. La mantequilla en lámina (beurre de tourage) lo hace más fácil (los lácteos y el calor).
- No uses solo harina de fuerza. Necesitas gluten para sostener las capas, pero solo harina de fuerza lo vuelve correoso. Más o menos cinco partes de harina para pan por una de harina común es lo correcto (elegir la harina, masa y gluten).
- Tres pliegues sencillos, y no más. Veintisiete capas es lo adecuado para una masa de este tamaño. Cinco pliegues dan 243, y entonces cada capa es tan fina que se funde con sus vecinas y el resultado no tiene capas.
- Recaliéntalos al día siguiente. Tras una noche la mantequilla se ha endurecido. Cinco minutos en el horno a 180°C devuelven las capas; el microondas las mata (temperatura de servicio, recuperar sobras).
Los fundamentos detrás de este plato
- Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
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