Name: Lahpet thoke (ensalada de hojas de té fermentadas)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina birmana
Ingredients: 100 g lahpet (hojas de té fermentadas); 2 cucharada aceite de ajonjolí; 2 dientes ajo; 2 cucharada jugo de lima; 1 cucharada salsa de pescado; 60 g habas fritas; 40 g chícharos amarillos partidos fritos; 60 g maní tostado; 2 cucharada ajonjolí blanco; 3 cucharada láminas de ajo frito; 2 cucharada camarón seco; 150 g repollo blanco; 1 tomate; 1 chile verde

Ingredientes

4raciones

Las hojas de té (para 4)
lahpet (hojas de té fermentadas) · en tiendas birmanas o en línea; no tiene sustituto100 g
aceite de ajonjolí · o aceite de maní2 cucharada
ajo · picado fino2 dientes
jugo de lima2 cucharada
salsa de pescado1 cucharada
Lo crujiente
habas fritas · fava; también las tienen las tiendas de Medio Oriente60 g
chícharos amarillos partidos fritos · o garbanzos fritos40 g
maní tostado · sin piel60 g
ajonjolí blanco · tostado en una sartén sin aceite2 cucharada
láminas de ajo frito · cortado fino y frito en aceite3 cucharada
camarón seco · machacado hasta quedar como hilachas2 cucharada
Las verduras
repollo blanco · cortado lo más fino que puedas150 g
tomate · firme; sin semillas y cortado en tiras1
chile verde · en rodajas finas, al gusto1

Preparación

Pon el lahpet en un colador y enjuágalo una vez con agua fría. No lo remojes: la acidez y el sabor tardaron meses en formarse y se van de vuelta enseguida. Si tu marca es muy salada, cinco minutos es el límite.
⏲ 1 min
Exprime las hojas enjuagadas hasta dejarlas casi secas, a mano o en un paño. El agua que les quede la absorberán después las habas fritas, y eso es la mitad del plato perdida.
⏲ 2 min
Pica en trozos grandes las hojas exprimidas, ponlas en un bol y mézclalas con el aceite de ajonjolí, el ajo picado, el jugo de lima y la salsa de pescado. Déjalas 10 minutos. Esto por sí solo es lo que en Myanmar llaman simplemente lahpet.
⏲ 10 min
Haz las láminas de ajo. Corta el ajo muy fino, empiézalo en aceite frío y sube el fuego despacio. Sácalo en cuanto los bordes se pongan dorado pálido: sigue tomando color en el aceite, y el ajo sacado ya marrón amarga.
⏲ 8 min
Tuesta el camarón seco en una sartén sin aceite un minuto y luego machácalo en un mortero hasta que quede como hilachas. Tuesta el ajonjolí en la misma sartén hasta que empiece a tomar color.
⏲ 5 min
Corta el repollo lo más fino que puedas. Cortado grueso, no sujeta las hojas de té y los dos quedan separados. Quita las semillas al tomate — las semillas son la parte húmeda — y córtalo en tiras.
⏲ 5 min
Extiende el repollo en un plato amplio, pon las hojas de té aliñadas en el centro y dispón las habas, el maní, el ajonjolí, las láminas de ajo y el camarón en montoncitos separados alrededor. En Myanmar llega así a la mesa.
⏲ 2 min
Mézclalo todo en la mesa, justo antes de comer, con la mano o con una cuchara. Mezclado con antelación, el jugo de lima y la humedad de las hojas empapan las habas fritas y se ablandan en cinco minutos. Thoke significa "mezclar" en birmano.
⏲ 1 min

Variantes

Vegetariano: quita la salsa de pescado y el camarón seco y usa salsa de soya y polvo de legumbre tostada. La sal vuelve pero el sabor profundo es más plano, así que alarga un poco la lima.

Más detalles y los porqués (4)

El lahpet thoke y el servicio formal: el thoke es la ensalada mezclada; el servicio formal mantiene los componentes en montoncitos separados. El lahpet es lo que Myanmar ofrece a un invitado y lo que se sirve para cerrar una disputa, así que en una mesa formal llega en una caja lacada con compartimentos (lahpet ok), con cada elemento aparte.
Lahpet dulce y ácido: una fermentación corta envasada en aceite es suave; una larga es muy ácida. Muchos frascos comerciales vienen ya aliñados con ajo y aceite, así que prueba antes de añadir el condimento del paso 3 y redúcelo si hace falta.
Las hojas no tienen sustituto. Una bolsita de té verde o las hojas que quedan en la tetera no sirven. Las hojas infusionadas son lo que queda después de que el tanino y la cafeína pasaron al agua; el lahpet conserva ambos en la hoja y cambia solo cómo están ligados. No es una cuestión de grado.
Los otros thokes: las ensaladas birmanas se nombran ingrediente + thoke — nan gyi thoke (fideos de arroz), kauk swe thoke (fideos de trigo), thinbaw thee thoke (papaya). La arquitectura nunca cambia: un ingrediente principal blando y muchos crujientes.

Consejos

Es la tercera manera de tratar el tanino. La gelatina de bellota lo lava durante días con cambios de agua y tira el agua; el caqui seco lo seca hasta que los taninos se enlazan en moléculas demasiado grandes para agarrar la proteína de la saliva. El lahpet lo fermenta — los microbios y los meses descomponen la astringencia y dejan ácido láctico y aminoácidos donde estaba. De los tres es el único que añade sabor en lugar de quitarlo.

Más detalles y los porqués (5)

No se vierte salmuera. El prensado crea el líquido. Lo básico de la fermentación plantea dejar fuera el aire como "prensarlo todo bajo el líquido", y el lahpet empieza sin ningún líquido en absoluto. Las hojas cocidas al vapor van a un cilindro de bambú o a un tarro bajo una piedra pesada, las hojas sueltan su propio jugo y ese jugo se vuelve la salmuera. El prensado es a la vez la medida contra el aire y la forma de crear el líquido. El takuan resuelve el mismo problema con una cama de salvado de arroz seco y el paocai con una salmuera heredada durante años. Tres respuestas distintas.
Por qué primero se cuece al vapor. Si se dejan solas tras la cosecha, las hojas de té se oxidan por sus propias enzimas y se vuelven té negro. El vapor mata esas enzimas para que sobrevivan el color verde y la nota herbácea, y a partir de ahí el trabajo es de los microbios. Es el primer paso para hacer té verde, apuntado a un destino distinto.
Lo crujiente es estructura, no guarnición. Las hojas son blandas, intensas y húmedas. Solas te cansan en dos cucharadas. El halo-halo hace el mismo argumento — que el contraste importa más que el número de componentes — pero aquí el contraste va en una sola dirección: una cosa blanda frente a seis crujientes.
No lo mezcles con antelación. Es la única manera en que este plato falla. Las habas fritas empiezan a beber en cuanto tocan el jugo de lima. La temperatura de servicio enumera los platos sin margen de espera; este está en la misma situación pero por la humedad en vez del calor.
Contiene cafeína. El lahpet thoke tiene más que una taza de té infusionado, y en Myanmar lo comen los estudiantes que trasnochan y los conductores de largas distancias. Su efecto estimulante es parte de la gracia, así que dos platos tarde en la noche harán lo que cabría esperar.

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