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Roti canai (pan plano enrollado en espiral y hecho a la plancha, con curry)

Name: Roti canai (pan plano enrollado en espiral y hecho a la plancha, con curry)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina malaya
Ingredients: 500 g harina común; 250 ml agua; 3 cucharada leche condensada; 1 huevo; 1.5 cucharadita sal; 2 cucharada ghee o mantequilla derretida; 200 ml aceite neutro; 4 cucharada ghee; 4 cucharón dal o curry de pollo

Pan de desayuno malasio: la masa reposa horas sumergida en aceite, se estira hasta quedar fina como papel, se enrolla en espiral, se aplana con la mano y se cocina a la plancha. Hay tres maneras de crear capas en una masa y esta es la tercera: el cruasán pliega mantequilla dentro, el strudel de manzana se estira y se envuelve una sola vez, y el roti canai enrolla una lámina estirada en espiral. Después, ya cocido, se golpea entre las manos para separar esas capas a propósito.

Ingredientes

8raciones

Para 8
Masa
harina común · si reemplazas el 30% por harina para pan, se estira mejor500 g
agua · tibia250 ml
leche condensada · para dulzor y color; es lo habitual en los locales mamak de Malasia. Sirven 3 cucharadas de leche más 1 cucharada de azúcar3 cucharada
huevo1
sal1.5 cucharadita
ghee o mantequilla derretida · dentro de la masa2 cucharada
Para el reposo y la cocción
aceite neutro · suficiente para sumergir las bolas de masa; cuela y reutiliza lo que sobre200 ml
ghee · para la plancha; si no, mitad mantequilla y mitad aceite4 cucharada
Para servir
dal o curry de pollo · el roti es pan para mojar, así que algo en qué mojarlo no es opcional4 cucharón

Preparación

Mezcla la harina y la sal, disuelve la leche condensada y el huevo en el agua y viértela, añade el ghee y amasa 10 minutos. Al principio está pegajosa y luego se convierte en una masa lisa que se despega de las manos. El gluten que se forma aquí es lo que después permite estirarla fina.
⏲ 10 min
Tapa y deja reposar 30 minutos, luego divide en 8 y forma con cada porción una bola lisa.
⏲ 30 min
Pon las bolas en un recipiente hondo y vierte aceite hasta que queden sumergidas; tapa. Déjalas a temperatura ambiente al menos 4 horas, mejor toda la noche. De esto depende el pan: reposar en aceite y no bajo harina es lo que relaja el gluten por completo y permite estirarla hasta la finura del papel. Si reposa bajo harina, la superficie se seca y se rompe.
Unta la mesa de trabajo con una capa fina de aceite. No uses harina. Coloca una bola, aplánala con la palma y luego toma los bordes y empuja hacia afuera hasta que quede tan fina que se vea a través. Los cocineros con experiencia la lanzan al aire y dejan que la fuerza centrífuga haga el trabajo, pero presionando y empujando consigues la misma lámina. Unos pocos agujeritos no importan.
Pinta la lámina con ghee, dobla ambos lados hacia el centro para formar una tira larga y luego enrolla la tira desde un extremo como un caracol, metiendo la punta por debajo. Las capas se hacen en este paso. Forma las demás igual y déjalas reposar 30 minutos.
⏲ 30 min
Aplana cada caracol con la palma hasta unos 18cm de diámetro. No uses rodillo: presionadas, las capas sobreviven; con rodillo, se sueldan entre sí.
Calienta una sartén o plancha a fuego medio-alto, añade ghee y cocina 2 minutos por lado, hasta que esté dorado a manchas y ligeramente inflado en el centro.
⏲ 2 min
Mientras está caliente, toma los bordes con ambas manos y golpéalos hacia el centro dos o tres veces para separar las capas. En Malasia este gesto se llama kepuk. Sirve de inmediato con el curry.

Variantes

Roti telur: un huevo roto sobre la lámina estirada y extendido antes de doblar. Es el pedido más común en un local mamak y bastante más contundente.
Roti tisu: la misma masa estirada a más de 60cm, azucarada y puesta de pie en forma de cono. Fina como un pañuelo de papel, de ahí el nombre.
Roti bawang / sardin / pisang: con cebolla, sardina en lata o plátano. La misma masa, otro relleno.
Roti prata: así lo llaman en Singapur. En la práctica es el mismo pan con otro nombre y con otros curries al lado. El parotta de Kerala es el antepasado de toda la familia.
Sin leche condensada: tradicionalmente puede llevar solo ghee y agua. La leche condensada es el estilo de los locales mamak y aporta color y dulzor.
Para adelantar: congela los caracoles enrollados por separado hasta un mes. Descongélalos en el refrigerador, luego aplánalos y cocínalos (congelar y descongelar).
Roti sobrante: picado y salteado se convierte en el kottu roti de Sri Lanka, la continuación más directa de este plato.
Las tres maneras de hacer capas: el cruasán y el pain au chocolat pliegan mantequilla dentro, el apfelstrudel se estira y se envuelve una vez, y el roti canai enrolla en espiral una lámina estirada.
Para servir: dal o curry de pollo, y sambal. Malasia ya está representada por el nasi lemak y el laksa; entre los panes indios está el naan y, del sur, la dosa.

Consejos

Nada de rodillo. Aplana el caracol con la palma. El rodillo aprieta las capas unas contra otras y terminas con un pan plano.
Calienta bien la sartén. Si está demasiado fría, la masa cuaja antes de que las capas puedan abrirse y queda dura. El agua debe saltar al caer sobre ella (control del fuego).
Usa ghee. La mantequilla se quema y el aceite solo no aporta sabor. Sin ghee, mitad mantequilla y mitad aceite eleva el punto de humo (lácteos y calor).
Golpéalo al sacarlo del fuego. Sin ese último gesto parece un panqueque. Toma los bordes con ambas manos mientras está caliente y júntalos varias veces, y las capas se abren.
Cómelo enseguida. El roti canai se pone correoso al enfriarse. En vez de cocinar los ocho, cocínalos de uno en uno a medida que la gente come (temperatura de servicio).
Nunca lo sirvas sin curry. No es un plato terminado por sí solo; existe para mojarlo. El dal es la opción segura, y el azúcar sola es una alternativa común.
Cuela y reutiliza el aceite. De los 200ml se absorbe muy poco. Pásalo por un colador y úsalo en la siguiente tanda.

Más detalles y los porqués (4)

Reposar la masa sumergida en aceite es todo el pan. Tapada solo con film, la superficie se seca y se rompe al estirarla. Las horas bajo aceite relajan el gluten por completo, y eso es lo que permite dejarla fina como papel a mano. Cuatro horas como mínimo; toda la noche es lo seguro (masa y gluten).
No uses harina. Lo que va sobre la mesa es aceite, no harina. La harina seca la lámina y suelda las capas. Es exactamente lo contrario del apfelstrudel, que se trabaja con harina y un paño, y los dos tienen sus razones (aceites de cocina).
Sin espiral no hay capas. Si doblas la lámina estirada y la pasas por la plancha, tienes un pan fino. Doblarla en tira y enrollar esa tira en espiral es lo que atrapa aceite entre las vueltas para que se separe en la sartén.
No hace falta lanzarla. El giro de los locales mamak es rápido y vistoso, pero sobre una mesa aceitada, tomar los bordes y empujar hacia afuera da el mismo grosor. Los agujeritos desaparecen al enrollarla.