Foto: Cp9asngf · CC BY-SA 4.0
Noppe (taro y raíces cocidos a fuego lento hasta espesar)
Un plato de Niigata para Año Nuevo y celebraciones: taro con zanahoria, bardana, raíz de loto, pollo, aburaage, pastel de pescado y shiitake, cortados pequeños y cocidos a fuego lento en un caldo claro. No se añade fécula; el taro solo lo espesa, y se come tibio o frío.
Ingredientes
- taro (satoimo) · peso pelado500 g
- muslo de pollo · en dados pequeños200 g
- zanahoria1
- bardana0.5 raíz
- raíz de loto100 g
- shiitake seco · remojado4
- aburaage2 láminas
- kamaboko0.5 barra
- vieira seca · opcional, remojada20 g
- Caldo
- dashi · incluida el agua de remojo del shiitake y la vieira800 ml
- salsa de soya clara (usukuchi)3 cucharada
- sake2 cucharada
- mirin2 cucharada
- sal0.5 cucharadita
- Para servir
- huevas de salmón (ikura) · opcional60 g
Preparación
Corta el taro, la zanahoria, la bardana, la raíz de loto, el shiitake, el aburaage y el kamaboko en bastoncitos cortos o dados pequeños de tamaño parecido.
- ⏲ 10 min
Pon en una olla el dashi, el pollo, la vieira, la bardana, la zanahoria, la raíz de loto y el shiitake sin freír nada antes, y lleva a ebullición. Espuma.
- ⏲ 20 min
Añade el taro y el aburaage, sazona con el sake, el mirin, la salsa de soya clara y la sal, y cuece a fuego suave, sin tapar.
- ⏲ 3 min
Cuando el taro esté tierno y el líquido haya espesado, añade el kamaboko para que se caliente y apaga el fuego.
Sirve tibio o deja enfriar. Cubre con huevas de salmón si quieres.
Variantes
- Kokusho. En Jōetsu e Itoigawa, al suroeste de Niigata, el mismo guiso se espesa con katakuriko (fécula de papa).
- Daikai. El nombre que recibe en Murakami, con más raíces.
- Muchos ingredientes. En la zona de Shibata se ponen de trece a quince.
Consejos
- No añadas fécula. El espesor viene del taro.
- No frías nada antes. Todo va directo al agua.
- Córtalo todo pequeño y del mismo tamaño. Todo se cuece a la vez.
- Cómelo tibio, a temperatura ambiente o frío. Cada casa lo hace a su manera.
Más detalles y los porqués (2)
- Lo que hace el taro. Según la Wikipedia en japonés, el noppe de Niigata, igual que el noppe que se sirve en torno al Kasuga Taisha de Nara, toma su espesor solo del taro. Al lado, el kokusho de Jōetsu e Itoigawa llega a la misma consistencia añadiendo katakuriko. Una mezcla de fécula añadida al final es la vía que describe cómo espesar una salsa; el noppe se salta ese paso y le confía el trabajo a un solo ingrediente.
- Un guiso, no una sopa. Platos de nombre parecido, el noppei-jiru y sus parientes, se encuentran por todo Japón, pero del noppe de Niigata se dice que es un guiso y no una sopa. La Wikipedia resume la familia como raíces cortadas pequeñas, hervidas primero en agua y sazonadas después, y nunca fritas en aceite antes, que es la diferencia habitual con el kenchin-jiru, donde sí lo están.
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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