Photo: Cp9asngf · CC BY-SA 4.0
Noppe (taro et légumes racines mijotés jusqu'à épaissir)
Un plat de Niigata pour le Nouvel An et les fêtes : du taro avec carotte, bardane, racine de lotus, poulet, aburaage, pâte de poisson et shiitakés, coupés petits et mijotés dans un bouillon clair. On n'ajoute aucune fécule ; le taro seul l'épaissit, et il se mange chaud ou froid.
Ingrédients
- taro (satoimo) · poids épluché500 g
- haut de cuisse de poulet · en petits dés200 g
- carotte1
- bardane0.5 racine
- racine de lotus100 g
- shiitakés séchés · réhydratés4
- aburaage2 feuilles
- kamaboko0.5 boudin
- pétoncles séchés · facultatif, réhydratés20 g
- Bouillon
- dashi · eau de trempage des shiitakés et des pétoncles comprise800 ml
- sauce soja claire (usukuchi)3 c. à soupe
- saké2 c. à soupe
- mirin2 c. à soupe
- sel0.5 c. à café
- Pour servir
- œufs de saumon (ikura) · facultatif60 g
Préparation
Coupez le taro, la carotte, la bardane, la racine de lotus, les shiitakés, l'aburaage et le kamaboko en courts bâtonnets ou en petits dés de taille semblable.
- ⏲ 10 min
Mettez dans une casserole le dashi, le poulet, les pétoncles, la bardane, la carotte, la racine de lotus et les shiitakés sans rien faire revenir d'abord, et portez à ébullition. Écumez.
- ⏲ 20 min
Ajoutez le taro et l'aburaage, assaisonnez avec le saké, le mirin, la sauce soja claire et le sel, et laissez mijoter doucement, à découvert.
- ⏲ 3 min
Quand le taro est tendre et le liquide épaissi, ajoutez le kamaboko pour le réchauffer et coupez le feu.
Servez chaud, ou laissez refroidir. Garnissez d'œufs de saumon si vous le souhaitez.
Variantes
- Kokusho. À Jōetsu et Itoigawa, au sud-ouest de Niigata, le même plat mijoté s'épaissit au katakuriko (fécule de pomme de terre).
- Daikai. Le nom de Murakami, avec davantage de légumes racines.
- Beaucoup d'ingrédients. Autour de Shibata, on en met treize à quinze.
Astuces
- N'ajoutez pas de fécule. L'épaisseur vient du taro.
- Ne faites rien revenir d'abord. Tout va dans l'eau.
- Coupez tout petit et à la même taille. Tout cuit ensemble.
- Mangez-le chaud, à température ambiante ou froid. Chaque foyer a ses habitudes.
Plus de détails et les raisons (2)
- Ce que fait le taro. Selon Wikipédia en japonais, le noppe de Niigata, comme le noppe servi autour du Kasuga Taisha à Nara, tire son épaisseur du seul taro. Juste à côté, le kokusho de Jōetsu et d'Itoigawa obtient la même consistance en y incorporant du katakuriko. Une fécule délayée ajoutée à la fin est la voie décrite dans épaissir une sauce ; le noppe saute cette étape et confie le travail à un seul ingrédient.
- Un plat mijoté, pas une soupe. Des plats aux noms proches, le noppei-jiru et ses parents, se trouvent dans tout le Japon, mais le noppe de Niigata passe pour un plat mijoté plutôt qu'une soupe. Wikipédia résume la famille ainsi : des légumes racines coupés petits, bouillis d'abord dans l'eau puis assaisonnés, et jamais revenus dans l'huile au préalable, ce qui est la différence habituelle avec le kenchin-jiru, où ils le sont.
Les bases derrière ce plat
- Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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