Foto: Cp9asngf · CC BY-SA 4.0
Noppe (taro e raízes cozidos até engrossar)
Um prato de Niigata para o Ano-Novo e as comemorações: taro com cenoura, bardana, raiz de lótus, frango, aburaage, pasta de peixe e shiitake, cortados pequenos e cozidos num caldo claro. Não se acrescenta amido; só o taro o engrossa, e ele é comido morno ou frio.
Ingredientes
- taro (satoimo) · peso descascado500 g
- sobrecoxa de frango · em cubinhos200 g
- cenoura1
- bardana0.5 raiz
- raiz de lótus100 g
- shiitake seco · hidratado4
- aburaage2 folhas
- kamaboko0.5 rolo
- vieira seca · opcional, hidratada20 g
- Caldo
- dashi · incluindo a água de hidratar o shiitake e a vieira800 ml
- molho de soja claro (usukuchi)3 colher de sopa
- saquê2 colher de sopa
- mirin2 colher de sopa
- sal0.5 colher de chá
- Para servir
- ovas de salmão (ikura) · opcional60 g
Modo de preparo
Corte o taro, a cenoura, a bardana, a raiz de lótus, o shiitake, o aburaage e o kamaboko em palitos curtos ou cubinhos de tamanho parecido.
- ⏲ 10 min
Coloque o dashi, o frango, a vieira, a bardana, a cenoura, a raiz de lótus e o shiitake numa panela, sem fritar nada antes, e deixe ferver. Escume.
- ⏲ 20 min
Junte o taro e o aburaage, tempere com o saquê, o mirin, o molho de soja claro e o sal, e cozinhe em fogo baixo, sem tampa.
- ⏲ 3 min
Quando o taro estiver macio e o líquido tiver engrossado, junte o kamaboko para aquecer e desligue o fogo.
Sirva morno, ou deixe esfriar. Cubra com ovas de salmão, se quiser.
Variações
- Kokusho. Em Jōetsu e Itoigawa, a sudoeste de Niigata, o mesmo cozido é engrossado com katakuriko (fécula de batata).
- Daikai. O nome em Murakami, com mais raízes.
- Muitos ingredientes. Na região de Shibata, entram de treze a quinze.
Dicas
- Não acrescente amido. A textura vem do taro.
- Não frite nada antes. Tudo vai para a água.
- Corte tudo pequeno e do mesmo tamanho. Tudo cozinha junto.
- Coma morno, em temperatura ambiente ou gelado. Cada casa faz de um jeito.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O que o taro faz. Segundo a Wikipédia japonesa, o noppe de Niigata, como o noppe servido em torno do Kasuga Taisha, em Nara, tira sua textura só do taro. Ao lado, o kokusho de Jōetsu e Itoigawa chega ao mesmo corpo misturando katakuriko. Uma pasta de amido acrescentada no fim é o caminho descrito em engrossar molhos; o noppe deixa esse passo de fora e entrega o trabalho a um só ingrediente.
- Um cozido, não uma sopa. Pratos de nome parecido, o noppei-jiru e seus parentes, existem pelo Japão inteiro, mas diz-se que o noppe de Niigata é um cozido, e não uma sopa. A Wikipédia resume a família como raízes cortadas pequenas, cozidas primeiro em água e temperadas depois, e nunca fritas em óleo antes, o que é a diferença habitual em relação ao kenchin-jiru, em que são.
Os fundamentos por trás deste prato
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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