Ostkaka (pastel horneado de cuajada de cuajo)
Un pastel de cuajada sueco: la leche, con un poco de harina, se cuaja con cuajo, se escurre el suero y la cuajada se mezcla con huevo, crema, azúcar y almendras y se hornea. La leche se cuaja dos veces, una con el cuajo y otra con el huevo y el calor. Se come tibio, del centro hacia afuera, con mermelada y crema batida.
Ingredientes
- leche · pasteurizada normal, no UHT3 L
- harina de trigo común60 g
- cuajo líquido · la potencia varía, así que usa lo que indique la etiqueta para 3 L de leche1 cucharada
- huevos3
- crema para batir300 ml
- azúcar85 g
- almendras · peladas y picadas en trozos grandes100 g
- almendras amargas · ralladas finas, o 1/2 cucharadita de extracto de almendra2
- mantequilla · para el molde10 g
- Para servir
- mermelada de guindas o de fresa200 g
- crema para batir · batida200 ml
Preparación
- ⏲ 10 min
Bate la harina con una taza de la leche hasta que no queden grumos. Calienta el resto de la leche en una olla grande a fuego bajo hasta 35°C, tibia al tacto.
- ⏲ 20 s
Fuera del fuego, incorpora la mezcla de harina. Vierte el cuajo, remueve de arriba abajo solo 20 segundos y luego deja de tocarla.
- ⏲ 35 min
Tapa y deja reposar 30-40 minutos. Está cuajada cuando una cuchara metida en ángulo y levantada la parte limpiamente y en la grieta se junta suero claro.
- ⏲ 20 min
Rompe la cuajada en trozos pequeños con un batidor. Deja 5 minutos y el suero se separa. Vuélcala en un colador forrado con un paño y escurre 15 minutos. No la exprimas.
- ⏲ 5 min
Calienta el horno a 175°C. En un bol grande mezcla los huevos, la crema, el azúcar, las almendras y las almendras amargas; luego añade la cuajada escurrida y mézclala bien.
- ⏲ 60 min
Vierte en una fuente para horno de 2 L untada con mantequilla y hornea a 175°C unos 60 minutos, hasta que la superficie haya subido y esté dorada y el centro apenas tiemble.
- ⏲ 25 min
Deja enfriar 20-30 minutos y sirve tibio, sacándolo a cucharadas desde el centro, con la mermelada y la crema batida.
Variantes
- La mermelada. La mermelada de guindas es la tradición de Småland; la de fresa y la de moras árticas también son comunes, y hay quien añade helado.
- Frío. Se puede comer frío al día siguiente, pero tibio es como está más suave.
Más detalles y los porqués (2)
- Hälsingland. Normalmente sin huevo y nunca con almendras. Más liso, y rechina un poco al morder. Se corta en rebanadas y se calienta con crema en el horno o en una sartén, y se sirve con una salsa de jugo de fruta o con moras árticas, a veces con azafrán.
- Rápido, con queso cottage. Una versión corta de Småland se salta el cuajo: queso cottage, huevos, azúcar, almendras picadas y crema, mezclados y horneados. Casi la misma textura en mucho menos tiempo.
Consejos
- La leche UHT no cuaja. La mozzarella da la misma advertencia. Un plato que usa cuajo empieza por elegir la leche.
- No exprimas el suero. Quita solo lo que escurra por el colador. Exprimidos, los granos se aprietan hacia el queso, y el huevo tiene menos espacio entre ellos en el horno.
- Dos o tres almendras amargas, no más. Son fuertes, y dañinas en cantidad. Si cuesta encontrarlas, o prefieres no usarlas, usa extracto de almendra.
Más detalles y los porqués (4)
- La leche se cuaja dos veces. Primero la cuaja el cuajo; la cuajada se rompe y se escurre; luego el huevo y el calor del horno cuajan los espacios entre los granos. La cuajada es "mozzarella detenida justo antes del cuchillo", un gel tembloroso que se come al cuajar. El pastel de queso mezcla huevo con un queso ya terminado: "Lo que lo cuaja es el huevo y el calor". El ostkaka toma una cuajada que ya pasó por el cuchillo y perdió su suero pero no ha llegado a ser queso, y pone encima el trabajo del huevo. Por eso se dice que el de Småland se parece a los huevos revueltos: el cuajo hace los granos y el huevo rellena entre ellos.
- No remuevas una vez que el cuajo está dentro. La mozzarella da la razón: "El cuajo funciona esperando a que la caseína que ya cortó se entreteja, y remover mientras se entreteje desgarra la red". Romper la cuajada una vez cuajada es otra cosa que removerla mientras cuaja.
- La harina está en la leche desde el principio. Va al horno con la cuajada, y el pastel de queso dice lo que hace el almidón entre las proteínas del huevo: "Los gránulos de almidón hinchados a 60-75°C se meten entre las proteínas del huevo y elevan la temperatura de cuajado decenas de grados". (cocinar huevos).
- Cómelo desde el centro. En Småland siempre se empieza por el centro, con la explicación de que el centro es lo más cremoso y los bordes están más secos y más quemados. El pastel de queso da la razón: "Un horno a 160°C lleva el exterior de un relleno de 600 g mucho más allá de eso bastante antes de que el centro haya cuajado". Los bordes cuajan primero y se secan primero.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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