Name: Prinsesstårta (pastel de crema con cúpula de mazapán)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina sueca
Ingredients: 4 huevos; 120 g azúcar; 90 g harina común; 30 g fécula de papa; 1 cucharadita polvo para hornear; 30 g mantequilla derretida; 400 ml leche; 4 yemas de huevo; 80 g azúcar; 35 g fécula de maíz; 0.5 vaina de vainilla; 20 g mantequilla; 150 g mermelada de frambuesa; 500 ml crema para batir; 2 cucharada azúcar; 400 g mazapán; 2 gotas colorante alimentario verde; 4 cucharada azúcar glas

Ingredientes

12raciones

Genovesa (22cm)
huevos · a temperatura ambiente4
azúcar120 g
harina común90 g
fécula de papa · sirve la fécula de maíz; mantiene la miga tierna30 g
polvo para hornear1 cucharadita
mantequilla derretida · enfriada30 g
Crema pastelera
leche400 ml
yemas de huevo4
azúcar80 g
fécula de maíz35 g
vaina de vainilla · o 1 cucharadita de extracto de vainilla0.5
mantequilla · incorporada fuera del fuego20 g
Montaje
mermelada de frambuesa · sin semillas150 g
crema para batir · 35% de grasa o más, fría500 ml
azúcar · para la crema2 cucharada
Mazapán
mazapán · con 50% de almendra o más se maneja mejor400 g
colorante alimentario verde · el verde pálido es el estándar2 gotas
azúcar glas · para la superficie de estirar, no harina4 cucharada

Preparación

Hornea la genovesa. Calienta los huevos y el azúcar a baño maría hasta 40°C y luego bate a velocidad alta 8 minutos: está lista cuando un hilo de masa mantiene su rastro unos segundos. Incorpora con movimientos envolventes la harina tamizada, la fécula de papa y el polvo para hornear, y al final la mantequilla derretida ya fría. Hornea a 175°C durante 25 minutos y deja enfriar por completo.
⏲ 25 min
Haz la crema pastelera. Calienta la leche con la vainilla, viértela poco a poco batiendo sobre las yemas, el azúcar y la fécula de maíz, y devuélvela al cazo. Llévala a ebullición removiendo y luego mantén el hervor un minuto más. Ese minuto cuece el almidón y destruye la amilasa de las yemas; sáltatelo y la crema vuelve a ponerse líquida en el refrigerador.
⏲ 1 min
Fuera del fuego, incorpora la mantequilla, extiéndela en una fuente ancha, pega plástico adherente sobre la superficie y refrigera 2 horas hasta que esté bien fría. Una crema pastelera tibia derrite la crema batida que va después.
⏲ 120 min
Corta el bizcocho frío horizontalmente en tres. Unta la capa de abajo con una capa fina de mermelada de frambuesa y la mitad de la crema pastelera. Pon la segunda capa, el resto de la crema y luego la tercera. Mantén fina la mermelada: una capa gruesa hace que toda la torre se deslice.
Bate la crema fría con el azúcar hasta picos firmes. Ponla toda encima y forma una cúpula alta con una espátula, bajando una capa fina por los lados y alisándola. Esta cúpula no es decoración, es la estructura sobre la que se apoyará el mazapán.
Refrigera 1 hora para que la crema cuaje, lo bastante firme para que la yema de un dedo no deje marca. Aquí es donde el pastel se gana o se pierde: sobre crema blanda, el mazapán se arruga y se desliza.
⏲ 60 min
Amasa el mazapán con una o dos gotas de colorante, solo hasta que el color sea uniforme. Estíralo sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas hasta 36cm de diámetro y 3mm de grosor. La harina reseca el mazapán y lo hace agrietarse. Amasarlo de más saca el aceite de almendra y lo vuelve pegajoso, así que tócalo lo menos posible.
Cuelga la lámina sin apretar sobre el rodillo, apóyala desde el centro del pastel hacia fuera, y alísala de arriba abajo con las palmas, levantando el borde a medida que avanzas para dejar salir el aire. Recorta el sobrante de la base con un cuchillo.
Espolvorea con azúcar glas y coloca una rosa de mazapán encima. Mantenlo refrigerado y sácalo 20 minutos antes de servir: cortado directamente del refrigerador, las porciones salen limpias, pero la crema y el mazapán no saben a nada.
⏲ 20 min

Variantes

Operatårta: el pastel hermano, cubierto de mazapán de chocolate con crema de chocolate dentro. La misma construcción, otro color y otro sabor.
La mermelada: la de frambuesa es la estándar y la de fresa es común. Se prefiere sin semillas no por la textura, sino porque se extiende más fina.
Frente a la Sachertorte: una ganache es un acabado que se vierte y se deja correr; el mazapán es un acabado que se estira y se coloca encima.
A qué acompaña: si el kanelbulle es el pan dulce de café de todos los días, este es el pastel de cumpleaños; el plato que viene después de las albóndigas suecas.

Más detalles y los porqués (4)

Color: el verde pálido es el estándar, pero en Suecia también se venden amarillos y rosas. El rosa se ha convertido en la rosa bandet-tårta de la campaña contra el cáncer de mama, así que ese color tiene ahora un significado propio.
De dónde viene el nombre: apareció en un libro de los años treinta de la profesora de cocina Jenny Åkerström, que enseñó a las tres princesas suecas, y originalmente se llamaba simplemente grön tårta, pastel verde. El gusto de las princesas por él es la explicación habitual del cambio. Suecia tiene incluso una semana de la Prinsesstårta a finales de septiembre.
En qué se diferencia de la torta Dobos: los dos son pasteles de capas, pero lo que las une y lo que las cubre son opuestos. La Dobos une las capas con crema de mantequilla y termina con una lámina de caramelo, plana. Este une con crema pastelera y crema batida y termina en mazapán, en cúpula. Uno acaba en trabajo de azúcar; el otro, en trabajo de pastelería.
Fondant en lugar de mazapán: más fácil de manejar, y solo sabe a azúcar. El mazapán es mitad almendra, así que funciona como ingrediente más que como cobertura; un primo de la almendra molida de un macaron.

Consejos

Apóyalo desde el centro. Empezar por un borde atrapa aire en el lado opuesto y le hace un pliegue. Apoyar el centro en lo alto de la cúpula y alisar hacia fuera es la única forma fiable.
No amases de más el mazapán. El aceite de almendra sale y la superficie se vuelve grasienta y pegajosa. Una o dos gotas de colorante, y para en cuanto sea uniforme.
Hierve la crema pastelera un minuto entero después de que espese. Las yemas contienen amilasa, una enzima que descompone el almidón, y sin calor suficiente la crema vuelve a ponerse líquida por sí sola en el refrigerador. Ese minuto es también cuando se va el sabor a almidón crudo (espesar, cocinar huevos).
Mantén fina la mermelada. Entre capas se comporta como un lubricante, y una capa gruesa hace que la parte de arriba se deslice al cortar.
Crema fría, bol frío. La grasa tiene que estar fría para batirse firme. Una crema tibia nunca alcanza la firmeza que necesita una cúpula, por mucho que la batas (los lácteos y el calor).
Moja el cuchillo en agua caliente y límpialo entre cortes. Así el mazapán y la crema no se arrastran.

Más detalles y los porqués (5)

Endurece la cúpula de crema antes de que el mazapán se le acerque. Aquí es donde el pastel falla, y la causa es siempre la crema y no el mazapán. Si la yema de un dedo deja marca, no está lista. No acortes la hora, y dale más tiempo si la cocina está cálida.
Estira sobre azúcar glas. La harina reseca la superficie del mazapán y se agrieta, y una grieta solo se abre más cuando la lámina se estira sobre una cúpula. El azúcar glas se disuelve y no deja rastro.
Calcula primero el diámetro. Necesitas aproximadamente el diámetro del pastel + la altura × 2 + 4cm de margen. Un pastel de 22cm con una cúpula de 5cm da 36cm. Quedarte corto significa hacer una bola y volver a estirar, y el mazapán empeora un poco cada vez.
Incorpora la genovesa con movimientos envolventes, no la remuevas. Lleva un poco de polvo para hornear, pero la estructura es huevo entero batido. Remover lo baja: el mismo principio que la torta Dobos y el pound cake, aquí con la espuma de huevo entero haciendo el trabajo.
Puedes hacerlo un día antes, pero no el mazapán. El bizcocho, la crema pastelera y el montaje salen mejor el día anterior; el mazapán que pasa la noche en el refrigerador absorbe humedad y se vuelve pegajoso.

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