Ostkaka (bolo de coalhada com coalho, assado)
Um bolo de coalhada sueco: leite com um pouco de farinha é coalhado com coalho, o soro é escorrido, e a coalhada é misturada com ovo, creme de leite, açúcar e amêndoas e assada. O leite firma duas vezes, uma pelo coalho e outra pelo ovo e o calor. Come-se morno, do meio para fora, com geleia e chantili.
Ingredientes
- leite · pasteurizado comum, não UHT3 L
- farinha de trigo60 g
- coalho líquido · as concentrações variam, então use o que o rótulo indica para 3L de leite1 colher de sopa
- ovos3
- creme de leite fresco300 ml
- açúcar85 g
- amêndoas · sem pele e picadas grosseiramente100 g
- amêndoas amargas · raladas fino, ou 1/2 colher de chá de extrato de amêndoa2
- manteiga · para a fôrma10 g
- Para servir
- geleia de ginja ou de morango200 g
- creme de leite fresco · batido200 ml
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Bata a farinha numa xícara do leite, sem grumos. Aqueça o resto do leite numa panela grande em fogo baixo até 35°C, morno ao toque do dedo.
- ⏲ 20 s
Fora do fogo, misture a mistura de farinha. Despeje o coalho, mexa de cima para baixo por apenas 20 segundos, depois pare de mexer.
- ⏲ 35 min
Tampe e deixe 30-40 minutos. Está firme quando uma colher enfiada em ângulo e levantada o abre de forma limpa e um soro claro se junta na abertura.
- ⏲ 20 min
Quebre a coalhada em pedaços pequenos com um batedor. Deixe 5 minutos e o soro se separa. Despeje numa peneira forrada com pano e escorra por 15 minutos. Não esprema.
- ⏲ 5 min
Aqueça o forno a 175°C. Numa tigela grande, misture os ovos, o creme de leite, o açúcar, as amêndoas e as amêndoas amargas, depois junte a coalhada escorrida e misture bem.
- ⏲ 60 min
Despeje numa travessa refratária de 2L untada com manteiga e asse a 175°C por cerca de 60 minutos, até o topo crescer e dourar e o meio mal tremer.
- ⏲ 25 min
Deixe esfriar 20-30 minutos e sirva morno, tirando com a colher a partir do meio, com a geleia e o chantili.
Variações
- A geleia. Geleia de ginja é a tradição de Småland; morango e amora-ártica também são comuns, e há quem junte sorvete.
- Fria. Pode ser comida fria no dia seguinte, mas fica mais macia morna.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Hälsingland. Geralmente sem ovo e nunca com amêndoas. Mais lisa, e ligeiramente rangente ao morder. É fatiada e aquecida com creme de leite no forno ou na frigideira e servida com um molho de suco de fruta ou com amoras-árticas, às vezes com açafrão (estigmas).
- Rápida, com queijo cottage. Uma versão curta de Småland dispensa o coalho: queijo cottage, ovos, açúcar, amêndoas picadas e creme de leite, misturados e assados. Quase a mesma textura em muito menos tempo.
Dicas
- Leite UHT não coalha. A muçarela faz o mesmo alerta. Um prato que usa coalho começa pela escolha do leite.
- Não esprema o soro. Pegue só o que escorrer pela peneira. Espremidos, os grãos se apertam rumo ao queijo, e o ovo tem menos espaço entre eles no forno.
- Duas ou três amêndoas amargas, não mais. Elas são fortes, e prejudiciais em quantidade. Se forem difíceis de achar, ou se você preferir não usar, use extrato de amêndoa.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O leite firma duas vezes. O coalho o firma primeiro; a coalhada é quebrada e escorrida; depois o ovo e o calor do forno firmam os espaços entre os grãos. A cuajada é "a muçarela parada logo antes da faca", um gel trêmulo comido assim que firma. O cheesecake mistura ovo num queijo pronto: "O que firma isto é o ovo e o calor." A ostkaka pega uma coalhada que já passou pela faca e perdeu o soro, mas não chegou a virar queijo, e põe o trabalho do ovo por cima dela. É por isso que se diz que a de Småland lembra ovos mexidos: o coalho faz os grãos e o ovo preenche os espaços entre eles.
- Não mexa depois que o coalho entrar. A muçarela dá a razão: "O coalho funciona esperando que a caseína que ele já cortou se una, e mexer enquanto ela se une rasga a rede". Quebrar a coalhada depois de firme é outra coisa, diferente de mexê-la enquanto firma.
- A farinha está no leite desde o começo. Ela vai ao forno com a coalhada, e o cheesecake diz o que o amido faz entre as proteínas do ovo: "Grânulos de amido inchados a 60-75°C se metem entre as proteínas do ovo e elevam a temperatura de coagulação em dezenas de graus." (cozinhar ovos).
- Coma a partir do meio. Em Småland ela é sempre começada pelo meio, com a explicação de que o meio é o mais cremoso e as bordas mais secas e mais tostadas. O cheesecake dá a razão: "Um forno a 160°C leva a parte de fora de um recheio de 600 g bem além disso muito antes de o meio firmar". As bordas firmam primeiro e secam primeiro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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