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Kladdkaka (pastel pegajoso de chocolate sin leudante)

Name: Kladdkaka (pastel pegajoso de chocolate sin leudante)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina sueca
Ingredients: 100 g mantequilla; 200 g azúcar extrafina; 2 huevos; 100 g harina de trigo común; 35 g cacao en polvo; 1 cucharadita azúcar de vainilla; 1 pizca sal; to grease mantequilla; to line pan rallado o cacao; 200 ml crema para batir; 100 g frambuesas; to dust azúcar glas

El pastel de chocolate sueco que se saca del horno cuando el centro todavía es masa. Sin polvo para hornear, sin levadura, y la mantequilla se derrite en lugar de cremarse, así que tampoco hay aire batido. Nada lo levanta en absoluto, y eso es el pastel y no un defecto. Se cuenta que nació en 1938, cuando en Suecia costaba conseguir polvo para hornear y se hizo una receta estadounidense de brownie sin él.

Preparación

Calienta el horno a 175°C. Engrasa con mantequilla un molde redondo de 20-22cm y espolvoréalo con pan rallado o cacao; un disco de papel para hornear en la base ayuda.
⏲ 10 min
Derrite la mantequilla por completo y deja que se enfríe un poco. No la batas: en esta masa no hay sitio adonde vaya el aire.
⏲ 4 min
Bate el azúcar y los huevos juntos dos o tres minutos, hasta que estén más pálidos y lisos. La fina lámina de encima del pastel terminado se decide aquí.
⏲ 3 min
Incorpora la mantequilla derretida y la vainilla.
⏲ 1 min
Tamiza encima la harina, el cacao y la sal y mezcla con movimientos envolventes solo hasta que no se vea harina seca. No se gana nada yendo más allá.
⏲ 1 min 30 s
Viértela en el molde y nivela la superficie. Debe tener unos 2cm de altura: más alta y el centro nunca llega a cuajar.
⏲ 1 min 30 s
Hornea solo 12-15 minutos. Sácalo cuando los 2-3cm exteriores hayan subido y se hayan agrietado y el centro todavía tiemble. Un palillo debe salir mojado de masa, que es lo correcto aquí.
⏲ 15 min
Déjalo en el molde 10-15 minutos. El calor residual afirma un poco más el centro, y después de eso se puede desmoldar.
⏲ 15 min
Espolvorea con azúcar glas y córtalo mientras todavía está tibio. Sirve con crema ligeramente batida y frambuesas.
⏲ 3 min

Variantes

Espresso o caramelo salado: una cucharadita de café instantáneo en la masa agudiza el cacao.
Para servir: crema batida y frambuesas son lo habitual, y el helado de vainilla es común. Lo frío al lado no es decoración; es el contraste de temperatura.
Horneado en sartén: servido en una sartén pequeña de hierro fundido, el calor residual sigue trabajando el centro, así que sácalo uno o dos minutos antes.
El nombre: en sueco kladdig significa pegajoso o desordenado. El pastel dice en su propio nombre lo que va a hacer.

Más detalles y los porqués (1)

Más suelto o más firme: el tiempo de horneado lo es todo. Diez minutos dejan el centro casi como una salsa; dieciocho lo llevan hacia un brownie. Dejar la receta en paz y mover solo el reloj es como se ajusta este pastel.

Consejos

Nada levanta este pastel, y ese es el diseño. Todo pastel saca su subida de algún sitio, y las recetas de al lado nombran cada una su fuente. El pound cake: «Cuatro ingredientes y ningún leudante, así que lo único que lo levanta es el aire batido en la mantequilla y el azúcar.» La genovesa: «Un bizcocho sin ningún leudante, aireado batiendo huevos enteros.» El mille-feuille: «El hojaldre no lleva levadura: lo único que lo levanta es el agua de las capas de mantequilla convirtiéndose en vapor.» Las tres dicen que no hay leudante y luego nombran lo que lo sustituye. El kladdkaka no tiene sustituto. Ni polvo para hornear, ni levadura, ni aire cremado, ni espuma batida, ni capas de mantequilla plegadas.

Más detalles y los porqués (8)

Así que no sube y se hunde; nunca sube. Sin burbujas de gas no hay estructura esperando a cuajar. Los pocos centímetros exteriores se secan contra el molde y se agrietan, y el centro sigue siendo masa de principio a fin. Un kladdkaka terminado de apenas 2cm de alto no está crudo: nunca hubo nada que lo hiciera más alto.
ko.wikipedia recoge cómo ocurrió. Según el relato, en 1938, cuando el polvo para hornear era difícil de conseguir en Suecia, se hizo una receta estadounidense de brownie dejando simplemente fuera el polvo para hornear. El ingrediente que faltaba se convirtió en el pastel.
Los brownies son el vecino más cercano, y defienden la densidad con otra cosa. Esa receta lo atribuye todo a la mantequilla derretida: «la mantequilla derretida no tiene cristales que raspar y no retiene aire. Esta receta derrite la mantequilla con el chocolate en el primer paso, así que no hay nada en el molde esperando a expandirse, y la miga no puede abrirse.» Es un argumento sobre el aire, y el leudante ni siquiera aparece en él. Los dos hechos se superponen, y este es el pastel que tomó uno de ellos como nombre.
Y los dos no se ponen de acuerdo sobre cuándo sacarlo. La receta de brownies archiva un centro de aspecto mojado bajo algo que el enfriado arregla —«un brownie tibio es esa misma estructura con la grasa todavía líquida. Cortarlo entonces arrastra en lugar de rebanar, lo que parece falta de horneado y no lo es.»— y te pide que lo enfríes por completo antes de cortarlo. El kladdkaka apunta exactamente al estado que esa frase te advierte que no confundas. Un palillo mojado de masa es lo correcto aquí, y servirlo tibio también. Enfriado del todo, la grasa cuaja y deriva hacia un bloque de chocolate, que para entonces es otro dulce.
Como el reloj es la receta, desconfía del termostato de tu horno. Lo que hace tu horno trata de una desviación que un horneado de doce minutos convierte directamente en el resultado. Veinte grados de menos dejan el centro líquido; veinte grados de más lo convierten en brownie en unos tres minutos. En un horno desconocido, abre la puerta a los doce y mira solo el borde.
La fina costra brillante viene del azúcar. La receta de brownies da la razón: «El azúcar disuelto en el huevo sube con la masa y se seca en la superficie en una lámina fina y quebradiza; el azúcar que sigue en cristales no puede hacerlo.» Por eso el paso tres bate solo el azúcar y los huevos dos o tres minutos en lugar de batir con fuerza la masa terminada. Una vez que entra la harina, remover más no mejora esa lámina.
La tarta de queso vasca también sale fundida, por otro principio. Esa es una natilla, una base láctea sostenida por huevo, y su centro fluye porque el huevo nunca pasó de su temperatura de cuajado. Esta es una masa de harina, y su centro fluye porque el almidón nunca recibió calor suficiente para gelatinizarse. Se parecen y se detienen en puntos distintos.
Espolvorear el molde no es una costumbre. Sin subida que separe la masa de las paredes, se queda simplemente donde tocó. Sin papel en la base ni pan rallado en las paredes, este pastel se rompe al desmoldarlo, no al cortarlo.