KO EN ES PT FR Cuisine suédoise Dessert⏱ 130 minHistorique des modifications

Ostkaka (gâteau de caillé à la présure cuit au four)

Name: Ostkaka (gâteau de caillé à la présure cuit au four)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 3 l lait; 60 g farine de blé (type 55); 1 c. à soupe présure liquide; 3 œufs; 300 ml crème liquide entière; 85 g sucre; 100 g amandes; 2 amandes amères; 10 g beurre; 200 g confiture de griottes ou de fraises; 200 ml crème liquide entière

Un gâteau de caillé suédois : du lait additionné d'un peu de farine est caillé à la présure, le petit-lait est égoutté, puis le caillé est mélangé à de l'œuf, de la crème, du sucre et des amandes, et cuit au four. Le lait prend deux fois, une fois par la présure et une fois par l'œuf et la chaleur. On le mange tiède, en commençant par le milieu, avec de la confiture et de la crème fouettée.

Préparation

Fouettez la farine dans une tasse du lait, sans grumeaux. Faites tiédir le reste du lait dans une grande casserole à feu doux jusqu'à 35°C, tiède au doigt.
⏲ 10 min
Hors du feu, incorporez le mélange de farine. Versez la présure, remuez de haut en bas pendant 20 secondes seulement, puis n'y touchez plus.
⏲ 20 s
Couvrez et laissez 30-40 minutes. C'est pris quand une cuillère glissée en biais puis soulevée fend le caillé net et qu'un petit-lait clair se rassemble dans la fente.
⏲ 35 min
Brisez le caillé en petits morceaux au fouet. Laissez 5 minutes, le petit-lait se sépare. Versez dans une passoire garnie d'un linge et égouttez 15 minutes. Ne pressez pas.
⏲ 20 min
Préchauffez le four à 175°C. Dans un grand saladier, mélangez les œufs, la crème, le sucre, les amandes et les amandes amères, puis ajoutez le caillé égoutté et mélangez bien.
⏲ 5 min
Versez dans un plat allant au four de 2 l beurré et faites cuire à 175°C environ 60 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gonflé et doré et que le centre tremble à peine.
⏲ 60 min
Laissez refroidir 20-30 minutes et servez tiède, à la cuillère, en commençant par le milieu, avec la confiture et la crème fouettée.
⏲ 25 min

Variantes

La confiture. La confiture de griottes est la tradition du Småland ; fraise et plaquebière sont courantes aussi, et certains ajoutent de la glace.
Froid. Il se mange froid le lendemain, mais c'est tiède qu'il est le plus moelleux.

Plus de détails et les raisons (2)

Hälsingland. En général sans œuf et jamais d'amandes. Plus lisse, et qui crisse un peu sous la dent. On le coupe en tranches qu'on réchauffe avec de la crème au four ou à la poêle, servies avec une sauce au jus de fruits ou des plaquebières, parfois avec du safran.
Rapide, au cottage cheese. Une version courte du Småland se passe de présure : cottage cheese, œufs, sucre, amandes hachées et crème, mélangés et cuits au four. À peu près la même texture en bien moins de temps.

Astuces

Le lait UHT ne prend pas. La mozzarella donne le même avertissement. Un plat à la présure commence par le choix du lait.
Ne pressez pas le petit-lait. Prenez seulement ce qui s'égoutte à travers la passoire. Pressés, les grains se tassent vers le fromage, et l'œuf a moins de place entre eux au four.
Deux ou trois amandes amères, pas plus. Elles sont fortes, et nocives en quantité. Si vous en trouvez difficilement, ou préférez vous en passer, utilisez de l'extrait d'amande.

Plus de détails et les raisons (4)

Le lait prend deux fois. La présure le fait prendre d'abord ; le caillé est brisé et égoutté ; puis l'œuf et la chaleur du four font prendre les espaces entre les grains. La cuajada est « une mozzarella arrêtée juste avant le couteau », un gel tremblant mangé tel qu'il prend. Le cheesecake mélange l'œuf à un fromage fini : « Ce qui fait prendre ce gâteau, c'est l'œuf et la chaleur. » L'ostkaka prend un caillé qui a passé le couteau et perdu son petit-lait mais n'est pas allé jusqu'au fromage, et pose le travail de l'œuf par-dessus. C'est pourquoi on dit que la version du Småland ressemble à des œufs brouillés : la présure fait les grains et l'œuf comble les vides entre eux.
Ne remuez plus une fois la présure ajoutée. La mozzarella en donne la raison : « La présure agit en attendant que la caséine qu'elle a déjà coupée se soude, et remuer pendant cette soudure déchire le réseau ». Briser le caillé une fois pris est autre chose que le remuer pendant qu'il prend.
La farine est dans le lait dès le départ. Elle va au four avec le caillé, et le cheesecake dit ce que fait l'amidon parmi les protéines de l'œuf : « Les grains d'amidon gonflés entre 60 et 75°C se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent la température de prise de plusieurs dizaines de degrés. » (cuire les œufs).
Mangez-le par le milieu. Dans le Småland, on l'entame toujours par le milieu, au motif que le centre est le plus crémeux et les bords plus secs et plus brûlés. Le cheesecake en donne la raison : « Un four à 160°C porte l'extérieur d'une garniture de 600g bien au-delà de ce seuil longtemps avant que le centre soit pris ». Les bords prennent les premiers et sèchent les premiers.