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Janssons frestelse (gratinado de papa y espadín)

Name: Janssons frestelse (gratinado de papa y espadín)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina sueca
Ingredients: 1 kg papas; 2 cebollas; 125 g ansjovis sueco (espadines en cura de azúcar y especias); 300 ml crema para batir; 100 ml leche; 40 g mantequilla; 3 cucharada pan rallado; 0.25 cucharadita pimienta blanca; sal

El gratinado de papa de Suecia: papas en bastones finos y cebollas ablandadas en mantequilla, en capas con ansjovis sueco, cubiertas de crema y horneadas bajo pan rallado. El ansjovis de la etiqueta no es una anchoa sino espadín en una cura de azúcar y especias, así que el sazón de todo el plato sale de una sola lata y no de un salero: sal, dulzor y especia a la vez.

Ingredientes

6raciones

papas · harinosas o de uso general1 kg
cebollas · en rodajas finas2
ansjovis sueco (espadines en cura de azúcar y especias) · una lata, con su salmuera; en tiendas escandinavas125 g
crema para batir300 ml
leche100 ml
mantequilla · para las cebollas, la fuente y la superficie40 g
pan rallado3 cucharada
pimienta blanca0.25 cucharadita
sal · nada al principio; solo después de probar la salmuera

Preparación

Calienta el horno a 200°C y unta con mantequilla una fuente para horno de 1.5-2L.
Ablanda las cebollas en 15g de la mantequilla a fuego bajo 10 minutos, hasta que estén translúcidas y blandas pero sin color.
⏲ 10 min
Pela las papas y córtalas en bastones de 5mm. No las enjuagues: el almidón de las caras cortadas es lo que sostiene la crema.
Pon la mitad de las papas en la fuente, extiende las cebollas encima, reparte los filetes de espadín de manera uniforme y cubre con el resto de las papas. Muele la pimienta por encima.
⏲ 5 min
Mezcla la crema y la leche, incorpora 2-3 cucharadas de la salmuera de la lata y pruébala. Añade sal solo si hace falta. Vierte la mitad, espolvorea el pan rallado, reparte el resto de la mantequilla en trocitos y hornea 30 minutos.
⏲ 30 min
Vierte el resto de la crema por los bordes y hornea 20-25 minutos más, hasta que un cuchillo no encuentre resistencia en las papas y la superficie esté bien dorada.
⏲ 25 min
Déjalo reposar 10 minutos antes de servir, mientras la crema se asienta entre las papas.
⏲ 10 min

Variantes

Espadines especiados del Báltico: los espadines especiados que se venden en Estonia y Letonia son de la misma familia de cura y se cambian directamente.

Más detalles y los porqués (3)

Solo con anchoas italianas: usa la mitad (50-60g) y, en lugar de la salmuera, pon una pizca de azúcar y una pizca de pimienta de Jamaica molida en la crema. El punto de sal queda parecido; el aroma no, y estás haciendo un plato distinto a sabiendas.
Papas en rodajas: las rodajas finas funcionan en lugar de los bastones. Con menos superficie cortada la crema queda más suelta, y no hay puntas que asomen para dorarse. Los bastones de la fotografía son la forma habitual del plato.
Su lugar en la mesa: es fijo en el bufé de Navidad (julbord) y aparece también en Pascua y en pleno verano. Sobre todo como guarnición, y también como algo que se recalienta de madrugada al final de una fiesta.

Consejos

No dores las cebollas. El dulzor de la cebolla dorada se suma al del propio ansjovis y el plato se vuelve pesado. Cocínalas hasta que estén translúcidas y deja que solo aporten suavidad.
Reparte los espadines de manera uniforme. Amontonados, dejan salada una esquina. La carne es blanda y se deshace a medias en la crema al hornearse, y lo que se deshace es lo que sazona el resto.

Más detalles y los porqués (4)

El ansjovis de la etiqueta no es una anchoa. El bagnun clasifica las anchoas como un condimento salado que debe deshacerse, y da la razón: "La cura en sal ya ha descompuesto la proteína, por eso se deshace." El ansjovis sueco no es esa cura en sal. Es espadín curado en azúcar y especias — la dirección que el haring describe para el arenque sueco, "una cura dulce con azúcar y especias", y que llama un plato distinto. Traduce una receta y cambia por anchoas, y obtienes un plato más salado, sin dulzor y distinto.
El sazón sale de una sola lata. El gratin dauphinois dice "Disuelve la sal en la crema." Aquí la salmuera de la lata es esa sal. Lleva además azúcar y especias disueltas, así que en cuanto entra en la crema la sal, el dulzor y el aroma se reparten juntos. Por eso la sal se añade solo después de probar la salmuera.
No enjuagues las papas, por la misma razón que el dauphinois. Sin harina ni queso, dice el dauphinois, "el almidón de la papa es lo único que sostiene la crema". Aquí vale lo mismo, y los bastones tienen más caras cortadas que las rodajas, así que se suelta más almidón para sostenerla.
Vierte la crema en dos veces. Toda al principio y las papas quedan sumergidas y hierven, y la superficie tarda en secarse. Empieza con la mitad, deja que se forme la costra de pan rallado y luego vierte el resto por los bordes.