KO EN ES PT FR Cocina italiana Pan⏱ 180 minHistorial de ediciones

Pane carasau (pan plano abierto en dos y horneado de nuevo)

Name: Pane carasau (pan plano abierto en dos y horneado de nuevo)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 500 g sémola de trigo duro de molienda fina; 3 g levadura seca; 10 g sal; 300 ml agua tibia; 1 piedra para pizza o plancha de acero gruesa; al gusto sémola para espolvorear

El pan fino de Cerdeña: una masa de trigo duro estirada fina y metida en un horno muy caliente, donde se hincha como una bola y se separa en dos capas. Esas capas se cortan en dos láminas y se hornean de nuevo hasta quedar crujientes. Guardado en seco, dura hasta un año.

Ingredientes

8raciones

Masa
sémola de trigo duro de molienda fina · semola rimacinata500 g
levadura seca3 g
sal10 g
agua tibia300 ml
Horneado
piedra para pizza o plancha de acero gruesa1
sémola para espolvorear al gusto

Preparación

Disuelve la levadura en el agua, mézclala con la sémola y la sal y amasa con fuerza 15 minutos hasta obtener una masa lisa. Cuanto más se trabaja, mejor el resultado.
⏲ 15 min
Tapa y deja leudar una hora y media. Divide en 8, bolea y deja tapado 30 minutos más.
⏲ 120 min
Pon la piedra en el horno y caliéntala a la temperatura máxima durante 45 minutos.
⏲ 45 min
Espolvorea con sémola y estira cada pieza de manera uniforme en un disco de 25cm y 2mm de grosor. Apila los discos entre paños secos.
⏲ 15 min
Pon un disco sobre la piedra. Cuando se hinche como una bola, en 1-2 minutos, sácalo de inmediato.
⏲ 1 min 30 s
En cuanto salga, pasa un cuchillo por el borde y sepáralo en dos láminas. Si el aire se escapa y se enfría y se desinfla, las dos mitades vuelven a pegarse. Apila las láminas entre paños.
⏲ 1 min
Cuando estén todas separadas, devuelve las láminas una a una a la piedra 1-2 minutos, hasta que estén crujientes y ligeramente doradas. Deja enfriar, apila y guarda en un lugar seco.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Pane guttiau. Una lámina rociada con unas gotas de aceite de oliva y sal y tostada brevemente.
Pane frattau. Carasau servido con salsa de tomate y huevo.
Pane lentu. Se come justo después del primer horneado. Se dobla y se enrolla, pero no se conserva.
Masa de cebada. Los hogares más pobres hacían una versión oscura con harina de cebada o salvado.

Consejos

Amasa mucho tiempo.
Estira con un grosor uniforme. Las zonas gruesas y finas no se hinchan igual.
Horno al máximo, piedra bien caliente.
Sepáralo en cuanto se infle. Una vez que se desinfla, las mitades vuelven a pegarse.
Guárdalo en seco. La humedad le quita lo crujiente.
Un chorrito de agua lo ablanda de nuevo, lo bastante para enrollarlo alrededor de jamón o queso.

Más detalles y los porqués (2)

Un pan que aprovecha el inflado hasta el final. El chapati se infla de vapor y se desinfla, que es lo que debe pasar, y por dentro se ha separado en dos capas. La piadina trata el inflado como un defecto y lo pincha. El carasau corta las dos capas. Según la Wikipedia en italiano, la masa se hincha como una bola en el horno caliente y el aire de dentro separa las dos capas, que hay que despegar rápido al sacarla, antes de que el aire se escape o se desinfle al enfriarse. Por eso una lámina tiene la cara exterior lisa y la otra la interior rugosa.
Por qué se hornea dos veces. El mismo artículo dice que el pan del primer horneado (pane lentu) es lo bastante flexible para doblarse o enrollarse pero no se conserva; horneado de nuevo hasta quedar crujiente, es carasau, un nombre que viene de la palabra sarda para tostar. La Wikipedia en inglés dice que se hacía para los pastores que pasaban meses fuera de casa y que dura hasta un año guardado en seco. Es el camino que sigue el lavash, secado hasta quedar quebradizo para conservarse meses y recuperado con agua.