KO EN ES PT FR Cocina italiana Pan⏱ 60 minHistorial de ediciones

Piadina (pan plano de la Romaña hecho con manteca de cerdo)

Name: Piadina (pan plano de la Romaña hecho con manteca de cerdo)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 500 g Harina de trigo común; 80 g Manteca de cerdo (strutto); 220 ml Agua tibia; 10 g Sal; 1/2 cucharadita Bicarbonato de sodio; 8 lonjas Prosciutto crudo; 150 g Squacquerone o stracchino; 1 puñado Arúgula

Harina trabajada con manteca de cerdo, sin levadura, estirada a 3mm y cocida en unos dos minutos sobre una plancha de hierro seca, y luego doblada alrededor de un relleno: el pan de Emilia-Romaña. La grasa va en la masa y no en la sartén, y esa combinación es el carácter del pan: la manteca acorta las hebras de gluten, así que se rompe con suavidad en lugar de estirarse, mientras que la plancha seca evita que quede crujiente, así que se sigue doblando en la mano.

Ingredientes

6raciones

La masa
Harina de trigo común500 g
Manteca de cerdo (strutto) · a temperatura ambiente; 70ml de aceite de oliva sirven de sustituto, ver los consejos80 g
Agua tibia220 ml
Sal10 g
Bicarbonato de sodio · opcional; un añadido moderno, no de la tradición1/2 cucharadita
Para rellenar (toma lo que te guste)
Prosciutto crudo8 lonjas
Squacquerone o stracchino · o cualquier queso fresco blando150 g
Arúgula1 puñado

Preparación

Mezcla la harina y la sal (y el bicarbonato, si lo usas) y frota la manteca con las yemas de los dedos hasta que parezca arena gruesa. Este paso es el que da al pan su carácter.
⏲ 5 min
Añade el agua tibia y forma la masa. Amasa solo 5 minutos: trabájala más y el gluten se despierta y la masa se encoge bajo el rodillo.
⏲ 5 min
Tapa y deja reposar 30 minutos. Sin levadura, esto no es tiempo de levado, es tiempo para que el gluten se relaje.
⏲ 30 min
Divide en seis, forma bolas y estira cada una a 22-25cm de diámetro y 3mm de grosor, usando la menor cantidad de harina posible.
Calienta una plancha de hierro o una sartén pesada a fuego medio-alto. Sin aceite. Una gota de agua debe saltar al instante.
⏲ 5 min
Pon una y cocínala 1 minuto. Si el centro se infla, pínchalo con un tenedor: una piadina inflada se separa en dos capas y se rompe al doblarla.
⏲ 1 min
Dale la vuelta y dale 1 minuto más. Las manchas doradas irregulares son lo correcto; un dorado uniforme significa que se ha pasado.
⏲ 1 min
Rellénala mientras está caliente con el prosciutto, el queso y la arúgula, dóblala por la mitad y sirve enseguida. Mantén la pila bajo un paño.

Variantes

Rímini frente a Forlì: el estilo de Rímini es más fino y más ancho, el de Forlì y Cesena más grueso y más pequeño. Dos grosores conviven bajo un mismo nombre.
Integral (piadina integrale): sube la proporción de harina integral y añade alrededor de un 5% más de agua, o no se dejará estirar.

Más detalles y los porqués (3)

Cassone (cascione): la misma masa doblada sobre un relleno en forma de media luna y sellada antes de cocinarla: espinaca y ricotta, o calabaza. Cerrada desde el principio en lugar de doblada al final.
Con aceite de oliva: vuelve el pan vegetariano y de sabor más ligero. Pero el aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente, así que la masa es menos quebradiza y el pan cocido un poco más correoso; los consejos de abajo explican por qué.
No es el mismo pan que la focaccia: la focaccia lleva levadura, se hornea, y recibe su aceite vertido por encima. La piadina no sube, se cuece en plancha y lleva la grasa dentro. Mismo país, lugar opuesto para la grasa.

Consejos

El gözleme ya trazó la distinción según dónde va la grasa, y este pan es la combinación que deja fuera. Esa receta expone los dos casos: «el roti canai pone grasa en la masa y lo cocina en grasa precisamente para que se quiebre», mientras que el propio gözleme mantiene la sartén seca «porque tiene que doblarse y sostenerse en la mano». La piadina pone la grasa en la masa y no en la sartén. Por eso se dobla y aun así se rompe con suavidad.

Más detalles y los porqués (7)

Lo que hace la manteca es acortar el gluten. La grasa que recubre las partículas de harina deja menos superficie a la que llegue el agua, así que las hebras de gluten nunca llegan a unirse mucho. La masa y el gluten agrupa las masas en las que se evita el gluten; esta usa harina de trigo corriente y deja que la grasa haga ese trabajo. Que el pan se rompa en lugar de estirarse, y que la masa no se encoja bajo el rodillo, son el mismo hecho dos veces.
Por eso se amasa cinco minutos. El instinto del pan con levadura funciona al revés aquí: sigue amasando y el gluten que la manteca separó vuelve a unirse, la masa pelea con el rodillo y el pan sale duro.
La media hora no es levado. No hay levadura, así que no hay nada que levar. Es el reposo que describe el gözleme —que la masa se encoja «es un problema de tiempo, no de fuerza»— y solo una masa reposada llega a 3mm.
Si se infla, es un defecto. Una piadina que se infla se ha convertido en un chapati, un pan cuya gracia es separarse en dos capas. Esta tiene que seguir siendo una sola lámina o se rompe al doblarla, así que pincha la cúpula cuando suba.
Una plancha seca, y caliente. El control del fuego lee una sartén por las ondas del aceite, y aquí no hay aceite; usa en su lugar una gota de agua, que debe saltar al instante. Cocida despacio a fuego bajo se seca por completo y se convierte en una galleta.
Cambiar a aceite de oliva cambia la textura. La manteca es sólida a temperatura ambiente y se queda en trocitos entre la harina, que es lo que crea las capas quebradizas. El aceite se reparte de forma uniforme y da menos de eso. Según la división de los aceites de cocina, la grasa aquí es un ingrediente estructural y no un medio de cocción.
Se endurece al enfriarse, y eso también es la manteca. La grasa solidificada vuelve a ponerse firme. Treinta segundos por lado en una sartén seca la recuperan: la vía del calor seco de recalentar sobras.