KO EN ES PT FR Culinária italiana Pão⏱ 180 minHistórico de edições

Pane carasau (pão chato aberto em dois e assado de novo)

Name: Pane carasau (pão chato aberto em dois e assado de novo)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 500 g sêmola de trigo duro moída fina; 3 g fermento biológico seco; 10 g sal; 300 ml água morna; 1 pedra de pizza ou chapa grossa de aço; a gosto sêmola para polvilhar

O pão fino da Sardenha: uma massa de trigo duro aberta fina e colocada num forno muito quente, onde incha como uma bola e se separa em duas camadas. Elas são cortadas em duas folhas e assadas de novo até ficarem crocantes. Guardado seco, dura até um ano.

Ingredientes

8porções

Massa
sêmola de trigo duro moída fina · semola rimacinata500 g
fermento biológico seco3 g
sal10 g
água morna300 ml
Para assar
pedra de pizza ou chapa grossa de aço1
sêmola para polvilhar a gosto

Modo de preparo

Dissolva o fermento na água, misture com a sêmola e o sal e sove com força por 15 minutos até obter uma massa lisa. Quanto mais for trabalhada, melhor o resultado.
⏲ 15 min
Cubra e deixe uma hora e meia crescendo. Divida em 8, boleie e deixe coberto por mais 30 minutos.
⏲ 120 min
Coloque a pedra no forno e aqueça na temperatura máxima por 45 minutos.
⏲ 45 min
Polvilhe com sêmola e abra cada pedaço por igual num disco de 25cm com 2mm de espessura. Empilhe os discos entre panos secos.
⏲ 15 min
Coloque um disco sobre a pedra. Quando ele inchar como uma bola, em 1-2 minutos, tire na hora.
⏲ 1 min 30 s
Assim que sair, passe uma faca em volta da borda e separe-o em duas folhas. Se o ar escapar e ele esfriar e murchar, as duas metades grudam de novo. Empilhe as folhas entre panos.
⏲ 1 min
Quando todos estiverem separados, volte as folhas uma de cada vez à pedra por 1-2 minutos, até ficarem crocantes e levemente coradas. Deixe esfriar, empilhe e guarde num lugar seco.
⏲ 1 min 30 s

Variações

Pane guttiau. Uma folha regada com algumas gotas de azeite e sal e tostada rapidamente.
Pane frattau. Carasau servido com molho de tomate e ovo.
Pane lentu. Comido logo depois da primeira assada. Dobra e enrola, mas não se conserva.
Massa de cevada. As casas mais pobres faziam uma versão escura com farinha de cevada ou farelo.

Dicas

Sove por bastante tempo.
Abra numa espessura uniforme. Partes grossas e finas não incham por igual.
Forno no máximo, pedra bem quente.
Separe assim que inchar. Depois que murcha, as metades grudam de novo.
Guarde seco. A umidade tira a crocância.
Um pouco de água o amolece de novo, o bastante para enrolar presunto ou queijo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Um pão que aproveita o inchaço até o fim. O chapati se enche de vapor e murcha, que é o que deve acontecer, e por dentro se separou em duas camadas. A piadina trata o balão como defeito e o fura. O carasau corta as duas camadas. Segundo a Wikipédia italiana, a massa incha como uma bola no forno quente e o ar de dentro separa as duas camadas, e elas precisam ser separadas rapidamente quando sai, antes de o ar escapar ou de murchar ao esfriar. É por isso que uma folha tem a face externa lisa e a outra a interna, áspera.
Por que é assado duas vezes. O mesmo artigo diz que o pão da primeira assada (pane lentu) é flexível o bastante para dobrar ou enrolar, mas não se conserva; assado de novo até ficar crocante, é carasau, nome que vem da palavra sarda para tostar. A Wikipédia em inglês diz que era feito para pastores que passavam meses longe de casa e dura até um ano guardado seco. É o caminho que o lavash segue, seco até ficar quebradiço para durar meses e recuperado com água.