KO EN ES PT FR Cuisine italienne Pain⏱ 180 minHistorique des modifications

Pane carasau (galette fendue en deux et recuite)

Name: Pane carasau (galette fendue en deux et recuite)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 500 g semoule de blé dur remoulue fine; 3 g levure de boulanger sèche; 10 g sel; 300 ml eau tiède; 1 pierre à pizza ou plaque d'acier épaisse; selon le goût semoule pour le fleurage

Le pain fin de Sardaigne : une pâte de blé dur abaissée finement et enfournée dans un four très chaud, où elle gonfle en boule et se sépare en deux couches. On les détache en deux feuilles, qu'on recuit jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Gardé au sec, il se conserve jusqu'à un an.

Ingrédients

8portions

Pâte
semoule de blé dur remoulue fine · semola rimacinata500 g
levure de boulanger sèche3 g
sel10 g
eau tiède300 ml
Cuisson
pierre à pizza ou plaque d'acier épaisse1
semoule pour le fleurage selon le goût

Préparation

Délayez la levure dans l'eau, mélangez avec la semoule et le sel et pétrissez énergiquement 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Plus elle est travaillée, meilleur est le résultat.
⏲ 15 min
Couvrez et laissez lever une heure et demie. Divisez en 8, boulez et laissez encore 30 minutes sous un linge.
⏲ 120 min
Mettez la pierre dans le four et faites-la chauffer au maximum pendant 45 minutes.
⏲ 45 min
Fleurez de semoule et abaissez chaque pâton régulièrement en un disque de 25cm et 2mm d'épaisseur. Empilez les disques entre des linges secs.
⏲ 15 min
Posez un disque sur la pierre. Dès qu'il gonfle en boule, en 1-2 minutes, sortez-le aussitôt.
⏲ 1 min 30 s
Dès sa sortie, passez un couteau tout autour du bord et séparez-le en deux feuilles. Si l'air s'échappe et qu'il refroidit et retombe, les deux moitiés se recollent. Empilez les feuilles entre des linges.
⏲ 1 min
Quand tout est fendu, remettez les feuilles une à une sur la pierre pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement colorées. Laissez refroidir, empilez et conservez au sec.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Pane guttiau. Une feuille arrosée de quelques gouttes d'huile d'olive, salée et brièvement grillée.
Pane frattau. Du carasau servi avec une sauce tomate et un œuf.
Pane lentu. Mangé juste après la première cuisson. Il se plie et se roule mais ne se conserve pas.
Pâte d'orge. Les foyers plus pauvres en faisaient une version sombre à la farine ou au son d'orge.

Astuces

Pétrissez longtemps.
Abaissez à une épaisseur régulière. Les parties épaisses et fines ne gonflent pas de la même façon.
Four au maximum, pierre bien chaude.
Fendez-le dès qu'il gonfle. Une fois retombé, les moitiés se recollent.
Gardez-le au sec. L'humidité lui enlève son croquant.
Un peu d'eau le ramollit, assez pour l'enrouler autour de jambon ou de fromage.

Plus de détails et les raisons (2)

Un pain qui exploite le gonflement jusqu'au bout. Le chapati gonfle de vapeur et retombe, ce qui est normal, et à l'intérieur il s'est séparé en deux couches. La piadina tient une bulle pour un défaut et la pique. Le carasau sépare les deux couches au couteau. Selon Wikipédia en italien, la pâte gonfle en boule dans le four chaud et l'air à l'intérieur écarte les deux couches, qu'il faut séparer vite à la sortie, avant que l'air ne fuie ou que le pain ne retombe en refroidissant. C'est pourquoi une feuille a la face extérieure lisse et l'autre la face intérieure rugueuse.
Pourquoi il est cuit deux fois. Le même article dit que le pain de la première cuisson (pane lentu) est assez souple pour être plié ou roulé mais ne se conserve pas ; recuit jusqu'à être croustillant, c'est le carasau, d'un mot sarde qui signifie griller. Wikipédia en anglais dit qu'il était fait pour les bergers partis de chez eux pendant des mois et qu'il se conserve jusqu'à un an au sec. C'est la voie que suit le lavash, séché jusqu'à devenir cassant pour tenir des mois, et ramené à la vie avec de l'eau.