KO EN ES PT FR Culinária portuguesa Sobremesa⏱ 50 minHistórico de edições

Pastel de nata

Name: Pastel de nata
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária portuguesa
Ingredients: 1 folha Massa folhada congelada; 1 xícara Leite; 0.5 xícara Creme de leite fresco; 80 g Açúcar; 3 Gemas; 1.5 colher de sopa Amido de milho; 1 colher de chá Extrato de baunilha; 1 Casca de limão-siciliano e canela em pau

O pastel de nata português — uma casquinha crocante de massa folhada recheada com um creme doce de ovos e assada em forno muito quente até o topo formar bolhas e caramelizar. Crocante por fora, cremoso por dentro, melhor ainda morno.

Ingredientes

6porções

Massa folhada congelada · descongelada1 folha
Creme
Leite1 xícara
Creme de leite fresco0.5 xícara
Açúcar80 g
Gemas3
Amido de milho1.5 colher de sopa
Extrato de baunilha1 colher de chá
Casca de limão-siciliano e canela em pau · para aromatizar, opcional1

Modo de preparo

Enrole a massa descongelada formando um rolo, corte fatias de 1,5cm e pressione cada pedaço numa forma de muffin para formar uma casquinha em formato de copo.
⏲ 5 min
Aqueça o leite, o creme de leite fresco, a casca de limão-siciliano e a canela (sem ferver). Depois de aromatizado, retire a casca de limão-siciliano e a canela.
⏲ 4 min
Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho e despeje devagar o leite morno sem parar de bater, para que as gemas não cozinhem.
⏲ 2 min
Volte ao fogo baixo, mexendo até formar um creme grosso, depois junte a baunilha e deixe esfriar.
⏲ 5 min
Encha cada casquinha com cerca de 80% de creme.
⏲ 2 min
Asse no forno preaquecido no máximo (250C ou mais) até o topo formar bolhas com manchas escuras. Deixe amornar um pouco e coma morno.
⏲ 20 min

Variações

Tortinha de ovo de Macau/Hong Kong: Casca de massa podre ou de biscoito, com um creme amarelo mais liso.
Açúcar e canela: Polvilhe canela e açúcar depois de assar.
Massa caseira: Faça a sua própria massa laminada em vez de usar a comprada.
Tamanho mini: Faça tortinhas de uma mordida.

Mais detalhes e os porquês (2)

O amido de milho é o que permite ao creme sobreviver a um forno acima de 250°C. Os grânulos de amido incham entre 60 e 75°C, se colocam fisicamente entre as proteínas do ovo, impedem a rede de se contrair em grumos e empurram a temperatura de firmeza dezenas de graus para cima. Sem ele, o creme talharia muito antes de a superfície ganhar qualquer cor. A quiche é o controle: 190°C sem amido nenhum, então ela só tem o creme de leite para se apoiar, e alguns minutos a mais fazem ela soltar líquido.
Então por que a casca não é pré-assada? A casca de uma quiche precisa ser: depois que o recheio é despejado, a base fica presa em 100°C, nada doura a 100°C, e a única chance de ela ficar crocante é antes de o recheio chegar. O pastel de nata pula essa etapa, e é a temperatura que permite isso. A massa folhada cresce porque a manteiga dela vira vapor no calor inicial, e é por isso que o bife Wellington é assado a 220°C, quente e rápido. A 250-290°C as camadas sobem e firmam nos primeiros minutos, antes que o creme tenha tempo de encharcá-las.

Dicas

Um forno o mais quente possível é o segredo — o topo deve tostar como caramelo. Em casa, temperatura máxima mais a resistência de cima.
Mexa o creme em fogo baixo para uma textura lisa; o fogo alto o faz talhar.
Aromatizar o leite com casca de limão-siciliano e canela realça o perfume.
Encha as casquinhas só até 80% para que não transbordem ao crescer.
Coma morno, recém-saído do forno — casca crocante, centro macio; com o tempo eles amolecem.
Encher até 80% não é só por causa do transbordamento. A tostadura acontece na superfície exposta. Encha até a borda e o creme, ao crescer, cobre a beirada da casca, e então o que queima é a massa.
Os amolecidos podem ser recuperados. O amolecimento é a umidade do creme migrando para a casca, então, como num canelé, cinco minutos a 200°C desfazem isso (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (2)

O verdadeiro motivo de o forno ter de estar tão quente é o gradiente. Como num canelé, pálido significa mal assado: o lado de fora tem de ficar escuro assim para que o de dentro continue creme. Num forno moderado, a superfície e o centro chegam juntos, então quando o topo forma bolhas o meio já passou do ponto. Acima de 250°C a superfície dispara na frente, e é isso que deixa um topo enegrecido sobre um creme que mal acabou de firmar (o que o seu forno está fazendo).
Ele precisa ferver uma vez. O amido só funciona depois de inchar, então o creme é cozido até virar um creme espesso antes de chegar perto do forno — o mesmo motivo pelo qual os cremes da leche frita e da prinsesstårta são fervidos. Mexer em fogo baixo é como você chega lá sem firmar o ovo antes.