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Leche frita

Name: Leche frita
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 750 ml leche entera; 90 g maicena; 30 g harina de trigo; 110 g azúcar; 1 limón piel de limón; 1 rama de canela; 20 g mantequilla; 1 pizca sal; 60 g harina de trigo; 2 huevos; 500 ml aceite; 4 cucharada azúcar; 1 cucharada canela molida

Un postre del norte de España cuyo nombre lo dice todo. No lleva ni un huevo: solo el almidón cuaja la leche, y eso lo decide todo. Un gel de almidón es lo bastante firme para aguantar el cuchillo en frío y vuelve a aflojarse en caliente, así que se puede enfriar hasta que esté duro, cortar en cuadrados y luego freír treinta segundos hasta que el exterior quede crujiente y el interior haya vuelto a ser leche. Templada, no hay manera de cortarla.

Preparación

Aparta 150 ml de la leche y mantenla fría, y disuelve en ella con varillas los 90 g de maicena y los 30 g de harina. Echado en seco a la leche caliente, el almidón se gelatiniza por fuera y encierra polvo seco dentro de un grumo.
⏲ 5 min
Calienta los otros 600 ml con el azúcar, la piel de limón, la rama de canela y la sal hasta justo antes de que hierva, retíralo del fuego y déjalo infusionar 15 minutos. Saca la piel y la canela.
⏲ 20 min
Vuelve a remover la mezcla de almidón y viértela en la leche caliente sin dejar de batir. A fuego medio-bajo, sigue batiendo y deja que hierva 3 minutos desde que empiece. El almidón se hincha entre 60 y 75°C, pero sin un hervor de verdad consigues un espesado parcial y un sabor a harina.
⏲ 8 min
Fuera del fuego, incorpora la mantequilla. Debe quedar lo bastante espesa para caer de la espátula en un solo bloque. Si corre, hay poco almidón o no ha hervido lo suficiente.
⏲ 3 min
Viértela en un molde de 20 cm forrado y alísala a 2 cm de grosor, luego pega film transparente sobre la superficie. Ese grosor es la variable aquí: más fina, y no queda centro blando tras freírla.
⏲ 5 min
Refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Templada, el cuchillo no pasa. Al enfriarse las cadenas de almidón se reordenan y se endurece aún más, así que cuanto más tiempo, más fácil de manejar.
⏲ 240 min
Desmóldala y corta 4 por 4 en 16 cuadrados. Mojar el cuchillo en agua caliente y limpiarlo entre corte y corte da caras limpias.
⏲ 10 min
Calienta el aceite a 180°C. Pasa cada cuadrado por una capa fina de harina y luego por el huevo batido. El rebozado tiene que quedar fino: grueso, se dora antes de que el interior se caliente.
⏲ 10 min
Treinta segundos por cada lado. Sácalos en cuanto estén dorados. Si se dejan más, el interior se afloja del todo y se sale por el rebozado. Tres o cuatro a la vez, no más.
⏲ 1 min
Escúrrelos un momento y luego rebózalos en el azúcar mezclado con canela. Sírvelos templados: el margen en que el centro está fluido es corto.
⏲ 5 min

Variantes

Crema frita: se hace con yemas como una crema pastelera y se fríe igual. Más rica, pero el huevo se encarga del cuajado y el comportamiento del almidón se difumina.
Leite frito: el nombre gallego. Muchas casas sustituyen parte de la leche por nata para un centro más suave.
Con anís o naranja: piel de naranja en lugar de limón, o una cucharada de licor de anís. Es un postre de Semana Santa, y el aromatizante depende de la región.
Con pan rallado: rebozar en pan rallado después del huevo da una costra más gruesa. Es más resistente, pero el interior tarda más en aflojarse y el equilibrio es más difícil de acertar.
La misma estructura que una croqueta: aquella cuaja una bechamel y va por lo salado, esta va por lo dulce. En un bar español comparten vitrina.

Consejos

El clafoutis es el mismo principio desde el otro lado. Allí el almidón protege al huevo para que no se corte en el horno; aquí el huevo se deja fuera por completo y solo queda el almidón.
2 cm de grosor. A 1 cm el centro se calienta del todo al freír y todo se desparrama; a 3 cm el exterior está hecho mientras el centro sigue frío.
Treinta segundos son treinta segundos. La fritura no cocina nada: construye una piel. El interior ya está cocinado, y si se queda en el aceite se afloja y revienta.
Fécula de patata no. La misma guía señala que la fécula de patata se descompone con una cocción prolongada. La maicena es la adecuada aquí.
Nada de ácido en el gel. Usa solo la piel. El zumo de limón corta las cadenas de almidón y no cuajará.

Más detalles y los porqués (3)

Que no lleve huevo es la clave. Las cremas de la crème brûlée y la quiche las cuaja la proteína del huevo, y una vez cuajadas no vuelven atrás. Un gel de almidón es reversible: firme en frío, flojo en caliente. Por eso este postre se corta frío y se come caliente.
La coxinha da justo la instrucción contraria. Su masa «si se deja enfriar se agrieta y no se puede formar», así que hay que trabajarla caliente. Esta tiene que estar completamente fría para que pase el cuchillo. La misma masa de almidón gelatinizado: caliente para dar forma a una, fría para cortar la otra.
Tiene que hervir una vez. Como dice espesar salsas, el almidón se hincha entre 60 y 75°C, y apagar el fuego ahí significa que vuelve a aclararse al enfriarse. Es una mezcla cuyo único trabajo es cuajar, así que ese paso no se negocia.