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Pastel de nata (tartelette à la crème)

Name: Pastel de nata (tartelette à la crème)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine portugaise
Ingredients: 1 feuille Pâte feuilletée surgelée; 1 tasse Lait; 0.5 tasse Crème liquide entière; 80 g Sucre; 3 Jaunes d'œufs; 1.5 c. à soupe Fécule de maïs; 1 c. à café Extrait de vanille; 1 Zeste de citron et bâton de cannelle

La tartelette portugaise à la crème (pastel de nata) : un fond croustillant de pâte feuilletée garni d'une crème sucrée et cuit dans un four brûlant jusqu'à ce que le dessus cloque et caramélise. Croustillante dehors, crémeuse dedans, meilleure tiède.

Ingrédients

6portions

Pâte feuilletée surgelée · décongelée1 feuille
Crème
Lait1 tasse
Crème liquide entière0.5 tasse
Sucre80 g
Jaunes d'œufs3
Fécule de maïs1.5 c. à soupe
Extrait de vanille1 c. à café
Zeste de citron et bâton de cannelle · pour infuser, facultatif1

Préparation

Roulez la pâte décongelée en boudin, coupez-la en tranches de 1,5 cm et pressez chaque morceau dans un moule à muffins pour former un fond en forme de coupelle.
⏲ 5 min
Faites chauffer le lait, la crème, le zeste de citron et la cannelle (sans bouillir). Une fois infusé, retirez le citron et la cannelle.
⏲ 4 min
Fouettez les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, puis versez lentement le lait chaud en fouettant pour que les jaunes ne cuisent pas.
⏲ 2 min
Remettez à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une crème épaisse, puis ajoutez la vanille et laissez refroidir.
⏲ 5 min
Remplissez chaque fond de crème à environ 80 %.
⏲ 2 min
Enfournez dans un four préchauffé au maximum (250 °C ou plus) jusqu'à ce que le dessus cloque de taches brunes. Laissez tiédir et mangez tiède.
⏲ 20 min

Variantes

Tartelette de Macao/Hong Kong : fond de pâte feuilletée ou de pâte sablée avec une crème jaune plus lisse.
Sucre à la cannelle : saupoudrez de cannelle et de sucre après la cuisson.
Pâte maison : feuilletez votre propre pâte au lieu de l'acheter.
Format mini : faites des tartelettes d'une bouchée.

Plus de détails et les raisons (2)

La fécule de maïs est ce qui permet à la crème de survivre à un four au-dessus de 250 °C. Les grains d'amidon gonflent entre 60 et 75 °C, se glissent physiquement entre les protéines de l'œuf, empêchent le réseau de se contracter en grumeaux et repoussent la température de prise de plusieurs dizaines de degrés. Sans elle, la crème tranche bien avant que la surface ne prenne de couleur. La quiche sert de témoin : 190 °C sans aucun amidon, si bien qu'elle n'a que la crème sur quoi s'appuyer, et quelques minutes de trop la font suinter.
Alors pourquoi le fond n'est-il pas cuit à blanc ? Celui d'une quiche doit l'être : une fois la crème versée, le fond est bloqué à 100 °C, rien ne brunit à 100 °C, et sa seule chance de croustiller est avant l'arrivée de la garniture. Le pastel de nata saute cette étape, et c'est la température qui le permet. La pâte feuilletée lève parce que son beurre se transforme en vapeur sous la chaleur initiale, ce qui explique que le bœuf Wellington soit cuit à 220 °C, chaud et court. À 250-290 °C, les feuillets se soulèvent et prennent dans les premières minutes, avant que la crème ait le temps de les imbiber.

Astuces

Un four aussi chaud que possible est la clé : le dessus doit noircir comme un caramel. À la maison, chaleur maximale plus le gril du four.
Remuez la crème à feu doux pour une prise lisse ; un feu vif la fait tourner.
Infuser le lait avec du zeste de citron et de la cannelle relève l'arôme.
Remplissez les fonds à 80 % seulement pour qu'ils ne débordent pas en gonflant.
Mangez-les tièdes, à la sortie du four : fond croustillant, cœur moelleux ; ils ramollissent avec le temps.
La vraie raison pour laquelle le four doit être aussi chaud, c'est le gradient. Comme pour un cannelé, pâle veut dire pas assez cuit : l'extérieur doit devenir aussi foncé pour que l'intérieur reste une crème. Dans un four modéré, la surface et le centre arrivent ensemble, si bien qu'au moment où le dessus cloque, le centre est déjà trop cuit. Au-dessus de 250 °C, la surface prend une grande avance, et c'est ce qui laisse un dessus noirci sur une crème tout juste prise (ce que fait votre four).

Plus de détails et les raisons (3)

Elle doit bouillir une fois. L'amidon n'agit qu'une fois gonflé, si bien que la crème est cuite jusqu'à devenir épaisse avant d'approcher du four ; c'est la même raison pour laquelle les crèmes de la leche frita et de la prinsesstårta sont bouillies. Remuer à feu doux permet d'y arriver sans faire prendre l'œuf d'abord.
Remplir à 80 % n'est pas qu'une question de débordement. Le noircissement se fait sur la surface exposée. Remplissez à ras bord et la crème gonflée recouvre le bord du fond, si bien que c'est la pâte qui brûle.
Ceux qui ont ramolli peuvent être rattrapés. Le ramollissement, c'est l'humidité de la crème qui passe dans le fond, si bien que, comme pour un cannelé, cinq minutes à 200 °C le défont (température de service).