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Poutine

Name: Poutine
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine canadienne
Ingredients: 3 Pommes de terre; Huile de friture; 200 g Fromage en grains; Sel; 3 c. à soupe Beurre; 3 c. à soupe Farine; 1.5 tasses Bouillon de bœuf; 1 c. à café Sauce Worcestershire; Poivre noir

Le grand classique réconfortant du Québec : des frites croustillantes parsemées de fromage en grains et noyées sous une sauce brune bien chaude. La chaleur de la sauce ramollit le fromage en grains, qui forme des poches salées et « couinantes » partout entre les frites.

Ingrédients

2portions

Pommes de terre · grosses pommes de terre farineuses, ou 500 g de frites surgelées3
Huile de friture · en quantité
Fromage en grains · ou mozzarella déchirée / fromage à effilocher200 g
Sel · selon le goût
Sauce brune
Beurre3 c. à soupe
Farine3 c. à soupe
Bouillon de bœuf · ou bouillon de poulet1.5 tasses
Sauce Worcestershire1 c. à café
Poivre noir · selon le goût

Préparation

Coupez les pommes de terre en grosses frites, faites-les tremper 15 minutes dans l'eau froide, puis séchez-les soigneusement. Sautez cette étape si vous utilisez des frites surgelées.
⏲ 15 min
Faites-les frire une première fois à 160 °C pour les cuire à cœur, puis égouttez-les. Montez à 190 °C et faites-les frire de nouveau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis salez-les.
⏲ 10 min
Sauce brune : faites fondre le beurre dans une casserole et incorporez la farine en remuant, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur brun clair.
⏲ 3 min
Versez le bouillon petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse, ajoutez la sauce Worcestershire et le poivre, et laissez frémir jusqu'à ce qu'elle épaississe.
⏲ 5 min
Disposez les frites chaudes dans un plat et répartissez le fromage en grains uniformément par-dessus.
⏲ 1 min
Nappez de sauce brûlante pour que le fromage commence tout juste à fondre, et servez immédiatement.

Variantes

Poutine italienne : sauce bolognaise à la place de la sauce brune.
Poutine au porc effiloché : garnie de porc effiloché sauce barbecue.
Poutine déjeuner : ajoutez un œuf coulant et du bacon.
Poutine au galbi : une version coréenne garnie de côtes de bœuf braisées à la sauce soja.

Astuces

Faites frire deux fois les pommes de terre pour un extérieur croustillant et un intérieur moelleux — les frites surgelées font aussi très bien l'affaire.
Pas de fromage en grains ? Déchirez de la mozzarella ou du fromage à effilocher pour le remplacer.
Versez la sauce brûlante pour que le fromage fonde juste comme il faut.
Mettez le fromage en grains à température ambiante avant, pour qu'il fonde mieux.
Servez aussitôt — la poutine devient détrempée si elle attend.

Plus de détails et les raisons (4)

La sauce a deux tâches qui demandent des durées de contact opposées. Elle doit atteindre le fromage en grains — brûlante, avec un fromage déjà à température ambiante, car un grain froid dans une sauce qui refroidit ne ramollit jamais — et elle ne doit pas rester sur les frites assez longtemps pour les défaire. Versée un peu trop tiède, elle laisse des grains qui couinent dans une sauce tiédasse ; laissée à attendre, elle laisse des frites frites deux fois pour rien.
Ce qui fait du fromage en grains une barrière autant que l'essentiel du plat. Les nachos reposent sur le même principe pour une surface frite qui rencontre quelque chose d'humide — la matière grasse fondue est ce derrière quoi la surface d'une chips peut se protéger — et répartissent leur fromage pour que chaque chips en ait. Le fromage en grains va sur les frites avant la sauce pour exactement cette raison, sauf qu'il fond pendant ce temps, si bien que cette barrière s'amincit dès l'instant où elle est posée. Une surface frite reste ou non croustillante selon ce qui lui arrive après sa sortie de l'huile (la friture), et la poutine est la version sans aucun moment au sec.
On choisit le fromage en grains parce qu'il ne fond pas beaucoup. Classés selon leur façon de fondre, les fromages frais et riches en eau sont du côté le plus coulant (les produits laitiers et la chaleur) — mais ce plat veut que le grain ramollisse en gardant son couinement plutôt qu'il ne coule, si bien que la température de la sauce est un réglage et non un maximum. La mozzarella déchirée est le substitut indiqué, et elle va plus loin que cela, ce qui explique qu'on obtienne des frites au fromage plutôt qu'une poutine.
« Servez aussitôt » se mesure contre une horloge qui ne se remet pas à zéro. Une pomme de terre frite laissée au contact de quelque chose d'humide en boit l'humidité, et la réchauffer ne lui rend pas sa texture. Rien ici ne peut redevenir croustillant une fois la sauce versée, et c'est l'autre moitié de la raison pour laquelle les pommes de terre sont frites deux fois — la seconde friture achète des minutes, pas de la couleur.