푸틴

변형

• 이탈리안 푸틴: 그레이비 대신 볼로네제 소스로.
• 풀드포크 푸틴: 위에 찢은 돼지고기 바비큐를 올려.
• 브렉퍼스트 푸틴: 반숙 계란과 베이컨을 얹어.
• 갈비 푸틴: 간장 베이스 갈비찜을 올린 한국식으로.

꿀팁

• 그레이비가 이 요리의 유일한 열이고, 접촉 시간을 정반대로 원하는 두 가지 일을 합니다. 커드까지 닿아야 하므로 펄펄 끓어야 하고 커드는 미리 실온에 두어야 합니다 — 식어 가는 그레이비 속의 찬 커드는 끝내 물러지지 않습니다 — 그러면서 감자 위에 오래 머물러서는 안 됩니다. 접시 위에 다른 뜨거운 것은 없습니다. 조금 식혀 부으면 뻑뻑한 커드와 미지근한 그레이비가 남고, 그대로 두면 두 번 튀긴 보람이 없는 감자가 남습니다.
• 그래서 커드는 요점이면서 동시에 장벽입니다. 나초가 튀긴 표면이 젖은 것과 만날 때의 원리를 적어 둡니다 — "칩 표면이 숨을 수 있는 것은 녹은 지방입니다" — 그리고 칩마다 닿도록 치즈를 흩뿌립니다. 커드를 그레이비보다 먼저 올리는 것이 같은 이유인데, 다만 이 장벽은 그 일을 하는 동안 녹고 있으므로 놓이는 순간부터 얇아집니다. 튀김의 원리가 이 거래 전체를 기름 이후의 일로 정리해 두었고, 푸틴은 마른 시간이 아예 없는 판본입니다.
• 커드는 멀리 녹지 않기 때문에 선택된 치즈입니다. 유제품과 열은 치즈를 녹는 방식으로 나누고 수분이 많은 신선한 치즈를 가장 무른 쪽에 둡니다 — 그런데 이 요리는 커드가 흘러 버리는 대신 물러지면서 특유의 끽끽거림을 지키기를 원하므로, 그레이비의 온도는 상한이 아니라 설정값입니다. 모차렐라를 뜯어 넣는 것이 적혀 있는 대체이고 그것은 더 멀리 가므로, 결과가 푸틴이 아니라 치즈 감자튀김으로 읽힙니다.
• "바로 드세요"는 되감기지 않는 시계를 두고 하는 말입니다. 칩시 마야이가 튀긴 감자가 젖은 것과 만났을 때의 끝점을 적어 둡니다 — 그대로 두면 감자가 수분을 빨아들이고 "데워도 처음의 질감은 돌아오지 않습니다". 그레이비가 올라간 뒤에는 여기서 무엇도 다시 바삭해질 수 없고, 감자를 두 번 튀기는 이유의 나머지 절반이 그것입니다 — 두 번째 튀김이 사는 것은 색이 아니라 몇 분입니다.
• 감자는 두 번 튀겨야 겉바속촉. 냉동 감자튀김도 훌륭해요.
• 치즈 커드가 없으면 모차렐라·스트링치즈를 손으로 뜯어 대체.
• 그레이비는 펄펄 끓을 때 부어야 커드가 알맞게 녹아요.
• 커드는 실온에 두었다 쓰면 더 잘 녹아요.
• 완성 즉시 드세요 — 시간이 지나면 눅눅해져요.