Name: Galbijjim (costillas de res estofadas)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1 kg Costillas de res; 0.25 Rábano coreano (mu); 1 Zanahoria; 4 Hongos shiitake; 8 Castañas; 6 Azufaifas (dátiles chinos); 1 Cebolla; 1 tallo Cebollín; 1 cucharadita Pimienta en grano; 2 cucharada Vino de arroz; 0.5 taza Salsa de soya; 0.5 Pera asiática; 0.5 Cebolla; 2 cucharada Ajo picado; 1 cucharadita Jengibre picado; 3 cucharada Azúcar; 1 cucharada Aceite de ajonjolí; Pimienta negra

Ingredientes

4raciones

Costillas de res · cortadas para estofar1 kg
Rábano coreano (mu) · en trozos grandes0.25
Zanahoria · en trozos grandes1
Hongos shiitake4
Castañas · peladas8
Azufaifas (dátiles chinos) · opcional6
Cebolla1
Cebollín1 tallo
Remojo y escaldado
Pimienta en grano1 cucharadita
Vino de arroz2 cucharada
Salsa para estofar
Salsa de soya0.5 taza
Pera asiática · rallada, o manzana0.5
Cebolla · rallada0.5
Ajo picado2 cucharada
Jengibre picado1 cucharadita
Azúcar · o jarabe/miel3 cucharada
Aceite de ajonjolí1 cucharada
Pimienta negra · una pizca

Preparación

Remoja las costillas en agua fría 1-2 horas para sacar la sangre, cambiando el agua una o dos veces.
⏲ 60 min
Escalda las costillas 5 minutos en agua hirviendo con la pimienta en grano y el vino de arroz para quitar la grasa y las impurezas; luego enjuágalas.
⏲ 5 min
Redondea las aristas del rábano y la zanahoria, y mezcla todos los ingredientes de la salsa para estofar excepto el azúcar (incluidas la pera y la cebolla ralladas).
Pon en una olla las costillas escaldadas, el azúcar y agua suficiente para cubrirlas, y lleva a ebullición; luego añade la mitad de la salsa, baja a fuego medio-bajo y estofa 40 minutos.
⏲ 40 min
Añade el rábano, la zanahoria, los shiitake, las castañas, las azufaifas y el resto de la salsa, y estofa 30-40 minutos más, bañando con el líquido.
⏲ 35 min
Cuando la carne esté tierna y la salsa reducida y brillante, añade el cebollín y deja hervir suavemente una vez más. Termina con aceite de ajonjolí y sirve.
⏲ 2 min

Variantes

Galbijjim de cerdo: usa costillas de cerdo para una versión más ligera y económica.
Galbijjim picante: añade gochugaru, chile y gochujang para un estofado intenso.
Estilo de la corte real: decora con piñones, ginkgo y tiras de huevo para las fiestas.
Olla exprés: reduce el tiempo a la mitad con una olla a presión.

Consejos

El remojo y el escaldado son la clave para quitar el olor fuerte; sáltatelos y olerá mal.
Redondea las aristas del rábano y la zanahoria para que no se deshagan durante el largo estofado.
La pera (o manzana) rallada ablanda la carne y aporta un dulzor suave.
Añade el azúcar al principio y la salsa de soya por etapas para que no quede demasiado salado y el color se mantenga intenso.
Recalentado sabe todavía mejor: un gran plato para preparar con antelación.

Más detalles y los porqués (5)

El remojo y el escaldado quitan dos cosas distintas. El galbitang trata el mismo corte del mismo modo: remoja las costillas en agua fría, cambiándola cuando se enrojece, luego hiérvelas brevemente, tira toda esa agua y enjuaga cada costilla y la olla. El remojo saca la sangre que sigue dentro de la carne; el hervor breve retira la proteína que coagula en la superficie. Haz uno y no el otro, y lo que quede termina en el líquido del estofado (caldos y fondos).
Hay un límite a cuánto tiempo puede estar la pera. Como con la pera del bulgogi, las enzimas de la pera, el kiwi y la piña de verdad cortan la proteína, y el problema es que no se detienen. Una cantidad pequeña y poco tiempo es como las usa el galbijjim; si se dejan más tiempo, la superficie se deshace, y de forma desigual, de modo que unas partes se desmoronan y otras quedan intactas. La piña enlatada está tratada con calor y sus enzimas están muertas, así que no hace nada en absoluto (qué hacen los adobos).
El azúcar primero y la soya por etapas son dos reglas distintas. El azúcar va primero por las mismas razones que en el sa-shi-su-se-so del nikujaga: azúcar, sal, vinagre, salsa de soya, miso. Una mitad es la velocidad: una molécula de sacarosa es mucho más grande y pesada que los iones en que se separa la sal, así que entra en el alimento mucho más despacio. La otra es la ósmosis: la sal saca el agua de las células y endurece la superficie, así que una vez dentro, el camino del azúcar es todavía más estrecho. Las dos a la vez dan una carne salada por dentro y dulce solo por fuera. Repartir la salsa de soya es otra cuestión: en ese caso se trata de aroma, no de penetración. La salsa de soya pierde su olor en un hervor largo, y por eso una última medida entra al final; esa medida es lo que la línea de abajo quiere decir con que el color se mantenga intenso.
Redondear las aristas es un paso más allá de cortar en trozos grandes. Los trozos grandes, como en el jjimdak, aguantan unos veinte minutos de estofado con sus esquinas. El galbijjim dura más del doble y baña el contenido de la olla mientras tanto, así que va más lejos y quita las esquinas por completo: entonces no queda nada que golpear o desgastar.
Que esté más rico al día siguiente es algo que ocurre mientras se enfría. En caliente, el interior de la carne sigue expulsando líquido; al enfriarse, esa contracción se relaja y el líquido del estofado entra (recalentar sobras). Dejarlo enfriar y recalentarlo no es pereza: es el último paso del método.

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