Name: Aligot (puré de papas batido con tomme fresca)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1 kg papas harinosas; 1 cucharada sal; 400 g tomme fraîche; 400 g mozzarella; 80 g mantequilla sin sal; 150 ml crema para batir; 1 diente ajo; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta blanca; 4 salchichas

Ingredientes

6raciones

Las papas
papas harinosas · russet o similares; las cerosas no se estiran1 kg
sal · para el agua1 cucharada
El queso
tomme fraîche · sin madurar, de uno o dos días — el 40 por ciento del peso de la papa400 g
mozzarella · si no consigues tomme: mozzarella fresca bien escurrida, no la de pizza baja en humedad400 g
Además
mantequilla sin sal80 g
crema para batir150 ml
ajo · machacado, calentado en la crema y retirado1 diente
sal1 cucharadita
pimienta blanca0.5 cucharadita
Para servir
salchichas · una salchicha de Toulouse a la parrilla al lado es el aligot-saucisse4

Preparación

Hierve las papas enteras y con piel en agua con sal. Cortadas, absorben agua por las caras del corte, y la papa empapada no se estira. Hasta que una brocheta las atraviese sin resistencia.
⏲ 40 min
Corta el queso en láminas o rállalo grueso. En trozos, el exterior se funde mientras el centro sigue sólido y los hilos nunca se forman de manera uniforme. Sácalo del refrigerador para que llegue a temperatura ambiente.
⏲ 10 min
Mientras se cuecen las papas, calienta la crema con el ajo machacado para aromatizarla y luego retira el ajo.
⏲ 10 min
Escurre las papas y pélalas mientras están calientes, y pásalas por un prensapapas o un colador fino. Al enfriarse, el almidón se retrograda y se endurece, y después de eso por mucho que batas no se estirará.
⏲ 15 min
Pon una olla de fondo grueso al fuego más bajo posible y mezcla la papa prensada, la mantequilla, la crema tibia, la sal y la pimienta con una espátula de madera hasta que quede lisa.
⏲ 10 min
Añade el queso en cuatro o cinco veces. Un puñado, removido hasta que desaparezca por completo, y luego el siguiente. Todo de una vez y el queso se apelmaza consigo mismo.
⏲ 10 min
Este es el plato. Lleva la espátula hasta el fondo de la olla y trabaja en grandes ochos, levantando la masa y dejándola caer. Tras unos diez minutos la resistencia aumenta de golpe y la espátula levanta una cinta continua. Detente ahí.
⏲ 10 min
Sirve de inmediato. Si se enfría, cuaja en un bloque que hay que cortar. Sírvelo con cuchara en un gran montón con la salchicha a la parrilla al lado.
⏲ 2 min

Variantes

Aligot-saucisse: con una salchicha de Toulouse a la parrilla al lado, que es como se sirve en el Aubrac — y lo que muestra la fotografía.
Cuánto queso: en el Aubrac llegan hasta la mitad del peso de la papa. El cuarenta por ciento es el mínimo cómodo en casa; por debajo no se forma la cinta.

Más detalles y los porqués (2)

Truffade: la prima de la misma región, donde la papa se corta en rodajas en lugar de hacerse puré y se prensa en una sartén con el queso. Forma una torta de capas de papa en vez de estirar almidón, así que las dos se parecen menos de lo que sugiere el mapa.
Frente a la fondue y la raclette: la fondue de queso suiza mantiene el queso disperso y fluido, sostenido por el ácido del vino y un poco de almidón. El aligot entreteje el queso con el almidón de la papa y forma una masa. En una se moja, el otro se sirve con cuchara. La raclette no es ninguna de las dos: no se le mezcla nada, y el queso se funde tal cual y se raspa capa por capa.

Consejos

El margen de temperatura es estrecho. 60-70C. Más caliente y la grasa se separa tal como describe los lácteos y el calor; más frío y se agarrota. El fuego está apenas encendido.
Las sobras no vuelven a estirarse. Córtalas gruesas y fríe las rebanadas — resultan una buena torta de papa y queso con bordes crujientes.
No confundir con el gratin dauphinois, donde la crema se vierte sobre la papa en rodajas y el almidón solo tiene que mantener unida la crema. Aquí el almidón es el protagonista.

Más detalles y los porqués (5)

Esto es justo lo que el puré de papas te dice que no hagas. Esa página termina con «No lo mezcles de más — trabajar demasiado el almidón lo vuelve pastoso». Muy cierto, y aquí la pegajosidad es lo que se busca. Removida en caliente y durante mucho tiempo, la amilosa sale de los gránulos de almidón y se enreda en cadenas largas.
El queso tiene que ser joven. Los lácteos y el calor describe cómo los quesos se funden de forma distinta — la mozzarella se estira, el parmigiano se integra, el cheddar se vuelve aceitoso y grumoso. El aligot necesita solo lo primero, y ese estiramiento solo sobrevive en un queso cuya red de caseína aún no ha cortado la maduración. Un queso curado te dará aceite por mucho que batas.
Lo nuevo es que dos redes se superponen. El ejemplo de estiramiento de la guía es la mozzarella, que es queso solo. Aquí el queso que se estira lo hace dentro de un almidón, y el almidón se estira con él, de modo que los dos se vuelven un solo material.
Nada de licuadora ni procesador. Una cuchilla rompe el almidón de golpe y da una pasta sin elasticidad. Remover a mano extrae el mismo almidón despacio y lo construye en cadenas, lo que da un resultado distinto con los mismos ingredientes.
Es uno de los platos sin margen de espera, en el sentido de la temperatura de servicio, junto con los fritos, el queso y los fideos en caldo. No se puede preparar con antelación; es lo último que haces.

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