KO EN ES PT FR Culinária italiana Entrada⏱ 70 minHistórico de edições

Ricota (queijo de soro coagulado pelo calor)

Name: Ricota (queijo de soro coagulado pelo calor)
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 4 L soro de leite; 1 L leite integral; 1 colher de chá sal; 30 ml suco de limão-siciliano; 100 ml creme de leite fresco

O queijo fresco de soro da Itália, feito reaquecendo o líquido que sobra da produção de outros queijos. Ácido, um sal de cálcio ou coalho podem coagular o leite, e os três coagulam a mesma proteína, a caseína. A ricota coagula a outra, a que fica no soro, então é o calor que coagula e a matéria-prima é aquilo que o queijeiro jogaria fora.

Ingredientes

6porções

O caminho tradicional (soro)
soro de leite · o que sobra de fazer muçarela, paneer ou janu siers. Quanto mais fresco e mais doce, melhor4 L
leite integral · opcional, mas na prática padrão: só o soro dá um rendimento desoladoramente pequeno1 L
sal1 colher de chá
suco de limão-siciliano · ou vinagre de vinho branco. Desnecessário se o soro foi deixado azedar de um dia para o outro30 ml
Opcional
creme de leite fresco · dá uma coalhada mais macia e mais rica100 ml

Modo de preparo

Coe o soro uma vez numa peneira fina forrada com pano de musselina. Ele carrega migalhas soltas de caseína do queijo que você acabou de fazer, e são elas que grudam e queimam no fundo da panela.
⏲ 10 min
O caminho tradicional para aqui e deixa o soro em temperatura ambiente por 12-24 horas. Ele azeda sozinho, o pH cai e então não é preciso acrescentar ácido nenhum. Se você não tiver tempo, pule esta etapa e use o suco de limão-siciliano na etapa 4.
Coloque o soro, o leite e o sal numa panela larga e pesada e aqueça devagar, em fogo baixo. Mexa de vez em quando até cerca de 70C para nada grudar, depois pare de mexer.
⏲ 30 min
A 85-90C junte o suco de limão-siciliano em duas vezes, despejando-o pela lateral. Sem termômetro: a superfície tremula e solta vapor, mas nunca borbulha. Não mexa daqui em diante -- uma rede que acabou de começar a se formar se dispersa se você mexer, e não volta a se formar.
Abaixe o fogo ao mínimo ou tire a panela do fogo e deixe 10 minutos. Coalhos brancos sobem e o líquido embaixo fica límpido e verde-claro: está pronto.
⏲ 10 min
Retire os coalhos com uma escumadeira e coloque numa peneira ou cestinha forrada com pano. Retire, não despeje -- virar a panela quebra os coalhos.
⏲ 15 min
Deixe escorrer 1 hora. Quanto mais escorre, mais firme fica, então escorra pouco para algo de passar e de um dia para o outro na geladeira para um recheio.
⏲ 60 min

Variações

Soro de ovelha: o padrão na Sicília e na Sardenha. Mais proteína que o de vaca, então rendimento melhor e sabor mais cheio. A ricota da fotografia é siciliana.
Ricotta salata: salgada, prensada e seca, depois ralada sobre a massa.
Ricotta al forno: assada até a superfície dourar. A ricotta forte é a da Apúlia, fermentada por meses até virar uma pasta forte e salgada.
Se usar creme de leite: junte-o com o leite na etapa 3. A gordura do leite se coloca entre as proteínas e mantém a rede aberta, e é por isso que coagula mais macia.

Mais detalhes e os porquês (1)

Ricota de leite integral: o que a maioria das lojas vende hoje. Nada de soro -- 2L de leite, 500ml de creme de leite fresco e 60ml de suco de limão-siciliano, coagulados a 85C. Mais macia, mais rica e com rendimento muito melhor, mas o que coagula é caseína, então na verdade fica mais perto do queijo do rasgulla. Não é a coisa que o nome descreve.

Dicas

Nunca uma fervura forte. Fervidos, os coalhos se apertam e ficam borrachudos e secos, e a proteína assada no fundo dá à leva inteira um gosto de queimado (laticínios e calor).
O soro vem de outros queijos. Faça muçarela e a própria página dela avisa: ferva o resto de novo com ácido e você tem ricota. Janu siers e rasgulla deixam para você os mesmos poucos litros.

Mais detalhes e os porquês (5)

É uma proteína diferente. A proteína do leite vem em duas famílias: a caseína, que flutua em aglomerados chamados micelas, e as proteínas do soro, que ficam dissolvidas uma a uma. O ácido do rasgulla, o sal de cálcio do douhua e o coalho da muçarela agem todos só sobre a caseína. Então o soro que esses três deixam para trás ainda guarda inteira a outra família, e a ricota é o que a coagula.
Quem coagula é o calor, não o ácido. As proteínas do soro estão dobradas em glóbulos, e o calor as desdobra. A partir de uns 75-80C elas se abrem e as abertas grudam umas nas outras em coalhos que dá para ver. O ácido é um coadjuvante que as ajuda a se aglomerar -- e é por isso que despejar vinagre em soro frio não faz absolutamente nada.
No brunost essa mesma coisa é a falha. O queijo marrom norueguês ferve o soro para evaporar a água, e a página dele diz que "a proteína do soro coagula por volta de 75-80C, e a proteína coagulada grudando no fundo é onde começa a queimar", e que o coalho deixado na panela deixa o queijo pronto arenoso. Ele coa e evita exatamente aquilo de que este prato é feito. O mesmo soro, a mesma temperatura: um acidente a evitar lá, o produto aqui.
O rendimento é pequeno mesmo. Quatro litros de soro mais um litro de leite dão 250-350g. A proteína do soro é só cerca de um quinto da proteína do leite, e é por isso que a ricota sempre foi um subproduto e não algo que se decide fazer.
Coma no dia em que fizer. Quase nada de sal, quase nada de ácido e muita água: dois ou três dias na geladeira é o limite. É também por isso que os escritores agrícolas romanos nunca a mencionam -- ela não conseguia chegar a um mercado da cidade, então os pastores que a faziam a comiam.