Ricotta (fromage de lactosérum pris par la chaleur)

Name: Ricotta (fromage de lactosérum pris par la chaleur)
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 4 l lactosérum; 1 l lait entier; 1 c. à café sel; 30 ml jus de citron; 100 ml crème liquide entière

Le fromage frais de lactosérum italien, fait en réchauffant le liquide qui reste de la fabrication d'autres fromages. L'acide, un sel de calcium ou la présure peuvent faire prendre le lait, et tous trois font prendre la même protéine, la caséine. La ricotta fait prendre l'autre, restée dans le lactosérum : c'est la chaleur qui la fait prendre, et la matière première est ce que le fromager jetterait.

Ingrédients

6portions

La voie traditionnelle (lactosérum)
lactosérum · restant de la fabrication de la mozzarella, du paneer ou du janu siers. Plus il est frais et doux, mieux c'est4 l
lait entier · facultatif mais en pratique la norme : le lactosérum seul donne un rendement désespérément faible1 l
sel1 c. à café
jus de citron · ou vinaigre de vin blanc. Inutile si le lactosérum a été laissé à aigrir une nuit30 ml
Facultatif
crème liquide entière · donne un caillé plus tendre et plus riche100 ml

Préparation

Filtrez le lactosérum une fois au tamis fin garni d'une étamine. Il contient des miettes de caséine égarées du fromage que vous venez de faire, et ce sont elles qui accrochent et brûlent au fond de la casserole.
⏲ 10 min
La voie traditionnelle s'arrête ici et laisse le lactosérum à température ambiante 12 à 24 heures. Il aigrit tout seul, le pH baisse, et il n'est alors plus du tout nécessaire d'ajouter de l'acide. Si vous n'avez pas le temps, sautez cette étape et utilisez le jus de citron à l'étape 4.
Mettez le lactosérum, le lait et le sel dans une casserole large et épaisse et faites monter lentement, à feu doux. Remuez de temps en temps jusqu'à environ 70C pour que rien n'accroche, puis arrêtez de remuer.
⏲ 30 min
À 85-90C, ajoutez le jus de citron en deux fois, en le versant le long de la paroi. Sans thermomètre : la surface frémit et fume mais ne bouillonne jamais. Ne remuez plus à partir d'ici -- un réseau qui vient de commencer à se former se disperse si on le remue, et il ne se reforme pas.
Baissez le feu au minimum ou retirez la casserole, et laissez 10 minutes. Des caillots blancs remontent et le liquide en dessous devient limpide et vert pâle : c'est prêt.
⏲ 10 min
Sortez les caillots à l'écumoire et déposez-les dans un tamis garni d'un linge ou dans une faisselle. Soulevez, ne versez pas -- renverser la casserole les brise.
⏲ 15 min
Laissez égoutter 1 heure. Plus elle égoutte, plus elle devient ferme : égouttez brièvement pour une ricotta à tartiner, et une nuit au réfrigérateur pour une farce.
⏲ 60 min

Variantes

Lactosérum de brebis : la norme en Sicile et en Sardaigne. Plus de protéines que celui de vache, donc un meilleur rendement et un goût plus plein. La ricotta de la photo est sicilienne.
Ricotta salata : salée, pressée et séchée, puis râpée sur les pâtes.
Ricotta al forno : cuite au four jusqu'à ce que la surface dore. La ricotta forte est celle des Pouilles, fermentée des mois jusqu'à devenir une pâte à tartiner piquante et salée.
Si vous utilisez de la crème : ajoutez-la avec le lait à l'étape 3. La matière grasse du lait s'intercale entre les protéines et garde le réseau ouvert, d'où une prise plus tendre.

Plus de détails et les raisons (1)

Ricotta au lait entier : ce que vendent aujourd'hui la plupart des magasins. Pas de lactosérum du tout -- 2 l de lait, 500 ml de crème liquide entière et 60 ml de jus de citron, pris à 85C. Plus tendre, plus riche et d'un bien meilleur rendement, mais ce qui prend, c'est la caséine, si bien qu'elle est en réalité plus proche du fromage du rasgulla. Ce n'est pas ce que le nom décrit.

Astuces

C'est une autre protéine. Les protéines du lait forment deux familles : la caséine, qui flotte en amas appelés micelles, et les protéines du lactosérum, dissoutes une à une. L'acide du rasgulla, le sel de calcium du douhua et la présure de la mozzarella n'agissent tous que sur la caséine. Le lactosérum que ces trois-là laissent derrière eux contient donc encore toute l'autre famille, et la ricotta est ce qui la fait prendre.

Plus de détails et les raisons (6)

C'est la chaleur qui fait prendre, pas l'acide. Les protéines du lactosérum sont repliées en globules, et la chaleur les déplie. À partir d'environ 75-80C elles s'ouvrent, et les protéines ouvertes se collent les unes aux autres en caillots qu'on peut voir. L'acide est un second rôle qui les aide à s'agglomérer -- c'est pourquoi verser du vinaigre dans un lactosérum froid ne fait strictement rien.
Dans le brunost, cette même chose est l'échec. Le fromage brun norvégien fait réduire le lactosérum pour en chasser l'eau, et sa page dit que « la protéine du lactosérum coagule vers 75-80C, et la protéine coagulée qui accroche au fond est le point de départ du brûlé », et que le caillé laissé dedans rend le fromage fini granuleux. Il filtre et évite exactement ce dont ce plat est fait. Même lactosérum, même température : un accident à prévenir là-bas, le produit ici.
Jamais à gros bouillons. Bouillis, les caillots se resserrent, crissent sous la dent et sèchent, et la protéine cuite au fond donne à toute la fournée un goût de brûlé (les produits laitiers et la chaleur).
Le rendement est censé être faible. Quatre litres de lactosérum plus un litre de lait donnent 250-350 g. Les protéines du lactosérum ne représentent qu'environ un cinquième des protéines du lait, c'est pourquoi la ricotta a toujours été un sous-produit plutôt qu'une chose qu'on se met en tête de fabriquer.
Mangez-la le jour même. Presque pas de sel, presque pas d'acide et beaucoup d'eau : deux ou trois jours au réfrigérateur, c'est la limite. C'est aussi pourquoi les agronomes romains ne la mentionnent jamais -- elle ne pouvait pas atteindre un marché urbain, alors les bergers qui la faisaient la mangeaient.
Le lactosérum vient d'autres fromages. Faites de la mozzarella et sa propre page vous le dit : refaites bouillir le reste avec de l'acide et vous avez de la ricotta. Le janu siers et le rasgulla vous laissent les mêmes quelques litres.