KO EN ES PT FR Cocina japonesa Entrante⏱ 15 minHistorial de ediciones

Ruibe (salmón cortado y comido congelado)

Name: Ruibe (salmón cortado y comido congelado)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g salmón; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita wasabi; 50 g daikon; 4 hojas de shiso o perilla

El salmón congelado de los ainu de Hokkaido. El salmón dejado a la intemperie en invierno hasta congelarse por completo se corta en láminas finas todavía congelado y se come con salsa de soya y wasabi antes de que se descongele. Los platos de carne cruda como el yukhoe y el carpaccio congelan solo la superficie, para el cuchillo, y advierten contra congelar del todo, porque al descongelarse la carne suelta agua. El ruibe la congela del todo y elimina la descongelación. La misma congelación es también lo que se ocupa de los parásitos que puede llevar el salmón crudo.

Ingredientes

4raciones

Ruibe (4 personas)
salmón · filete sin piel ni espinas; cómpralo ya congelado y vendido para comer crudo300 g
salsa de soya2 cucharada
wasabi1 cucharadita
Para servir
daikon · en tiras finas50 g
hojas de shiso o perilla4

Preparación

Compra salmón vendido ya congelado para comer crudo. Si lo congelas tú, necesita −20°C o menos durante al menos siete días (la regla de la FDA de EE. UU. para el pescado que se come crudo); un congelador doméstico suele estar a −18°C y no se puede confiar en que la cumpla.
Mantén el salmón congelado bien envuelto en el congelador hasta el último momento, y enfría el plato de servir en el congelador 15 minutos.
⏲ 15 min
Saca el salmón y déjalo 5 minutos, hasta que la superficie ceda lo justo para el cuchillo. El interior debe seguir congelado.
⏲ 5 min
Con un cuchillo pesado y afilado, corta a contrafibra en láminas de 3-4 mm de grosor. Si la hoja patina, muévela de atrás hacia adelante en lugar de presionar hacia abajo.
Pon el daikon y el shiso en el plato frío y superpón las láminas encima. Sirve de inmediato con la salsa de soya y el wasabi, y cómelo en pocos minutos, antes de que se descongele.

Variantes

Ruibe-zuke: el salmón congelado mezclado con una marinada de soya y hueva de salmón. El sazón se queda en la superficie y el interior sigue congelado.
Otros pescados: también se usan arenque o calamar. El calamar, con poca grasa, está más duro congelado y conviene cortarlo más fino.
A la manera original: ko.wikipedia describe productos del mar congelados al aire libre. El invierno de Hokkaido era el congelador.

Consejos

La congelación también es la seguridad. La misma guía señala que la ley neerlandesa exige que el haring crudo se ultracongele antes de poder venderse, y da la razón en una línea: "antes de que pueda venderse crudo, por los parásitos". El salmón de río también puede llevar parásitos. En el ruibe la congelación sirve al cuchillo y además hace ese trabajo, y por eso las condiciones de congelación son el primer paso. Un congelador doméstico a −18°C puede no ser suficiente; el salmón ya congelado para comer crudo es la vía segura.
La salsa de soya solo al comer. La carne congelada no la absorbe; solo recubre la superficie. Moja justo antes de cada bocado.

Más detalles y los porqués (3)

Hace del todo lo que el yukhoe y el carpaccio prohíben. El yukhoe se semicongela y explica por qué no más: "Congelado y descongelado, las células se rompen y suelta agua". El carpaccio coincide: "Pero no la congeles del todo: la res magra congelada por completo y descongelada se rompe y suelta agua". El ruibe congela del todo. Lo que deja fuera es la descongelación.
El daño se nota al descongelar, no al congelar. Congelar y descongelar explica que los cristales de hielo rompen las células y dice cuándo se nota: "Al descongelar, la humedad escapa por esos agujeros: comida seca sentada en un charco". El agua sale cuando el hielo se derrite. El ruibe entra en la boca todavía congelado, así que ese momento nunca llega. Por eso el plato se enfría, las láminas salen en cuanto se cortan y se come en pocos minutos. Si se deja descongelar en el plato, se convierte justo en aquello contra lo que advierten esas dos páginas.
Dale cinco minutos antes de cortar. Si aprietas un cuchillo contra un bloque congelado duro, la hoja patina o la carne se astilla. Con la superficie apenas ablandada tiene la firmeza del semicongelado del yukhoe, salvo que aquí esa firmeza llega hasta el centro.