KO EN ES PT FR Culinária japonesa Entrada⏱ 15 minHistórico de edições

Ruibe (salmão fatiado e comido congelado)

Name: Ruibe (salmão fatiado e comido congelado)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g salmão; 2 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá wasabi; 50 g nabo daikon; 4 folhas de shiso ou de perilla

O salmão congelado dos ainus de Hokkaido. O salmão deixado ao ar livre no inverno até congelar por inteiro é fatiado fino ainda congelado e comido com molho de soja e wasabi antes de descongelar. Pratos de carne crua como o yukhoe e o carpaccio congelam só a superfície, para a faca, e advertem contra congelar por inteiro, porque o descongelamento faz a carne soltar água. O ruibe congela por inteiro e elimina o descongelamento. O mesmo congelamento é também o que dá conta dos parasitas que o salmão cru pode carregar.

Ingredientes

4porções

Ruibe (4 pessoas)
salmão · filé sem pele e sem espinhas; compre-o já congelado e vendido para consumo cru300 g
molho de soja2 colher de sopa
wasabi1 colher de chá
Para servir
nabo daikon · ralado em fios finos50 g
folhas de shiso ou de perilla4

Modo de preparo

Compre salmão vendido já congelado para consumo cru. Se você mesmo for congelá-lo, ele precisa de −20°C ou menos por pelo menos sete dias (a regra da FDA dos EUA para peixe consumido cru); um freezer doméstico costuma estar regulado a −18°C e não se pode contar com ele para cumprir isso.
Mantenha o salmão congelado bem embrulhado no freezer até o último momento e gele o prato de servir no freezer por 15 minutos.
⏲ 15 min
Tire o salmão e deixe-o 5 minutos, até a superfície ceder só o suficiente para a faca. O interior deve continuar congelado.
⏲ 5 min
Com uma faca pesada e afiada, fatie contra as fibras com 3-4mm de espessura. Se a lâmina escorregar, puxe-a para a frente e para trás em vez de pressionar para baixo.
Disponha o daikon e o shiso no prato frio e sobreponha as fatias por cima. Sirva na hora com o molho de soja e o wasabi, e coma em poucos minutos, antes que descongele.

Variações

Ruibe-zuke: o salmão congelado envolvido numa marinada de molho de soja com ovas de salmão. O tempero fica na superfície e o interior continua congelado.
Outros peixes: também se usam arenque ou lula. A lula, com pouca gordura, fica mais dura congelada e pede fatias mais finas.
O jeito original: a Wikipédia em coreano descreve frutos do mar congelados ao ar livre. O inverno de Hokkaido era o freezer.

Dicas

O congelamento é também a segurança. O mesmo guia observa que a lei holandesa exige que o haring cru seja ultracongelado antes de poder ser vendido, e dá o motivo numa linha — “antes de poder ser vendido cru, por causa dos parasitas.” O salmão de rio também pode carregar parasitas. No ruibe, o congelamento serve à faca e cumpre essa função também, e é por isso que as condições de congelamento são o primeiro passo. Um freezer doméstico a −18°C pode não bastar; salmão já congelado para consumo cru é o caminho seguro.
Molho de soja só na hora de comer. A carne congelada não o absorve; ele só cobre a superfície. Molhe pouco antes de cada bocado.

Mais detalhes e os porquês (3)

Ele faz até o fim o que o yukhoe e o carpaccio proíbem. O yukhoe semicongela e diz por que não ir além: “Congelada e descongelada, as células se rompem e ela solta líquido.” O carpaccio concorda: “Mas não congele por inteiro — carne magra congelada até o centro e descongelada se rompe e solta água”. O ruibe congela por inteiro. O que ele deixa de fora é o descongelamento.
O dano aparece no descongelamento, não no congelamento. Congelar e descongelar explica que os cristais de gelo rasgam as células e diz quando isso aparece: “Ao descongelar, a umidade escapa por esses buracos: comida seca sentada numa poça.” A água sai quando o gelo derrete. O ruibe vai para a boca ainda congelado, então esse momento nunca chega. É por isso que o prato é gelado, as fatias saem assim que são cortadas e ele é comido em poucos minutos. Deixado descongelar no prato, vira exatamente aquilo contra o que essas duas páginas advertem.
Dê cinco minutos antes de fatiar. Pressione uma faca num bloco duro de congelado e a lâmina escorrega ou a carne se estilhaça. Com a superfície só um pouco amolecida, ele tem a firmeza do semicongelamento do yukhoe — só que aqui essa firmeza vai até o centro.