Name: Carpaccio (res cruda en láminas finas con parmesano y arúgula)
Prep time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 400 g Redondo de res (eye of round) o filete; 80 g Parmigiano Reggiano; 60 g Arúgula; 2 cucharada Alcaparras; 1 Chalota; 4 cucharada Aceite de oliva extra virgen; 1 Limón amarillo; 0.5 cucharadita Sal en escamas; 0.5 cucharadita Pimienta molida gruesa; 4 cucharada Mayonesa; 1 cucharadita Salsa inglesa; 1 cucharada Leche

Ingredientes

4raciones

Redondo de res (eye of round) o filete · una pieza sin marmoleo; dile al carnicero que es para comer cruda400 g
Parmigiano Reggiano · en bloque, no rallado80 g
Arúgula60 g
Alcaparras · escurridas y secadas con papel2 cucharada
Chalota · cortada en aros muy finos1
En el último momento
Aceite de oliva extra virgen4 cucharada
Limón amarillo · la mitad para las láminas, la mitad en la mesa1
Sal en escamas · cristales grandes, espolvoreados en la mesa0.5 cucharadita
Pimienta molida gruesa0.5 cucharadita
Salsa Cipriani (opcional)
Mayonesa4 cucharada
Salsa inglesa1 cucharadita
Leche · para aligerarla hasta que se pueda rociar1 cucharada

Preparación

Limpia bien la res: fuera la membrana plateada, los tendones y la grasa. Nada se cocina, así que lo que quede seguirá siendo correoso.
⏲ 15 min
Envuélvela apretada en plástico adherente y congélala de 40 minutos a una hora. Quieres el exterior congelado y el centro no. Un cuchillo debería crujir al entrar sin tener que forzarlo.
⏲ 60 min
Con tu cuchillo más afilado, corta contra la fibra láminas de 1-2 mm. No serruches: pasa todo el largo de la hoja en un solo movimiento.
⏲ 15 min
Pon cada lámina entre dos hojas de plástico adherente engrasadas y estírala desde el centro con un rodillo o con la base de una sartén hasta que se vea a través de ella. Un cuchillo no llega tan lejos.
⏲ 10 min
Enfría los platos con antelación. Despega una hoja, voltea la lámina sobre el plato y retira la otra hoja. Colócalas en una sola capa sin que se superpongan.
⏲ 5 min
Rocía el aceite de oliva antes que nada, extendiéndolo con un pincel si quieres. Esta película de aceite es lo que queda entre la res y todo lo que viene después.
⏲ 2 min
Saca lascas de queso por encima con un pelador de verduras. No lo ralles: los consejos dicen por qué. Esparce las alcaparras y la chalota y amontona la arúgula en el centro.
⏲ 5 min
Para la salsa Cipriani, aligera la mayonesa con la salsa inglesa y la leche hasta que se pueda verter, y rocíala en forma de rejilla. Esa es la versión de la fotografía.
⏲ 3 min
Sirve enseguida. La sal, la pimienta y el limón amarillo se ponen en la mesa, los pone quien lo come.
⏲ 1 min

Variantes

Ternera y venado: la ternera es más pálida y suave, el venado no tiene nada de grasa y se corta de maravilla. ko.wikipedia enumera res, ternera, venado, salmón y atún uno al lado del otro.
Carpaccio de verduras: calabacín, remolacha, alcachofa u hongos cortados al mismo grosor. Hoy la palabra significa cortado en láminas translúcidas más a menudo que res cruda.
Frente al yukhoe y el steak tartare: tres platos de res magra cruda en los que el cuchillo hace tres cosas distintas. El yukhoe la corta en tiras, el tartar la pica, el carpaccio la lamina y luego la aplana. Los dos primeros se mezclan con su aliño; este solo tiene cosas puestas encima.
De dónde viene el nombre: en 1950 había en Venecia una exposición de Vittore Carpaccio, un pintor aficionado a los rojos, y Giuseppe Cipriani le puso al plato el nombre de ese color.

Más detalles y los porqués (2)

Salsa Cipriani: el original de 1950 en el Harry's Bar no llevaba ni arúgula ni parmesano: llevaba esto. Mayonesa aligerada con salsa inglesa y un poco de leche, rociada en forma de rejilla. Esa es la versión de la fotografía. La combinación de queso y arúgula que hoy todo el mundo entiende por la palabra se asentó después.
Carpaccio di pesce: dorada, rodaballo, atún o salmón. Se parece al tiradito y el aliño es el opuesto: aquel vierte con una cuchara un líquido de ají y lima sobre el pescado, este pone encima aceite y cosas secas.

Consejos

El carpaccio nunca disuelve su sal. Sal y sazón empieza con «Sube la concentración de sal en la superficie de un ingrediente y el agua sale de sus células», y dos platos de res magra cruda escriben cada uno una respuesta. El yukhoe: «La res magra salada empieza a soltar agua en minutos y esa agua no vuelve a entrar». El steak tartare: «La sal y el ácido ponen en marcha un reloj». Las dos respuestas son sobre cuándo: lo tarde que se le permite llegar a la sal. La respuesta del carpaccio no es un tiempo sino un estado. Lo que lo sazona es una lámina seca de parmesano, alcaparras secadas con papel y cristales gruesos espolvoreados en la mesa. No hay agua en la que nada de eso se disuelva, así que la ósmosis nunca empieza, y la sal no se disuelve en ninguna parte más que en tu boca.
El corte no debe tener marmoleo. Como dice el yukhoe, «en frío, su grasa está sólida y se percibe como cera»: en la res cruda fría, la grasa intramuscular no es riqueza sino algo que hay que masticar. Usa un corte de grano fino y sin grasa: redondo o filete (la temperatura de servicio).
Enfría primero los platos. Una carne tan fina toma la temperatura de aquello sobre lo que cae en el momento en que cae: la misma razón que da el tiradito para que el pescado crudo esté en el extremo corto del margen de tolerancia (la temperatura de servicio).
Compra una pieza entera y límpiala tú. La regla del steak tartare se aplica sin cambios: «La carne que se va a comer cruda se compra entera, se limpia y se corta en casa». Compra res que se venda para comer cruda, úsala el mismo día y mantenla fría desde que la limpias hasta que la sirves. El consejo habitual en todas partes es que las personas embarazadas, los niños pequeños y cualquiera con el sistema inmunitario comprometido no deben comer res cruda (ganjang-gejang).

Más detalles y los porqués (6)

Y por eso el queso va en lascas y no rallado. Es la línea de arriba llevada a la práctica. El parmesano rallado tiene una superficie enorme y se reparte por cada hueco, así que entra directo en cualquier humedad que tenga la res, y en ese instante es una salmuera, y obtienes lo que describe el steak tartare: «Un tartar que ha reposado treinta minutos está gris y metido en líquido». Una lasca sacada con pelador toca la carne solo en unos pocos puntos. El mismo queso, el mismo peso, otro plato.
El aceite va primero. El yukhoe dice de su aceite de ajonjolí que «Una película de aceite sobre la superficie reduce el contacto con el oxígeno, así que la mioglobina se oscurece más despacio», y aquí esa película hace además un segundo trabajo: se interpone entre la res y cada cosa húmeda que viene después. El jugo de limón amarillo, la última humedad de una alcaparra: nada de eso cae sobre carne desnuda si el aceite llegó primero. Invierte el orden y el plato se encharca.
El ácido también va al final, y lo añade quien come. El tiradito se separa del ceviche usando el mismo ácido y «no darle tiempo». El carpaccio va un paso más allá y manda el limón amarillo en el plato, para exprimirlo en la mesa. Aliñado en la cocina, el reloj empieza, y los tres minutos que tarda en llegar a la mesa ya son una marinada.
El grosor lo decide la temperatura, no el cuchillo. El yukhoe y el steak tartare escriben los dos la misma preparación: «La semicongelación decide el trabajo del cuchillo». Aquí dura más, porque esto es laminar y no cortar en tiras ni picar, y el exterior tiene que estar bien congelado o la hoja empuja la carne. Pero no la congeles del todo: la res magra congelada por completo y descongelada se rompe y suelta agua (congelar y descongelar, técnica de cuchillo).
Lamina y luego aplana. Aquí el plato va más allá del tiradito, que dice «Así que el cuchillo hace el trabajo en su lugar» y trabaja a 3 mm. El carpaccio quiere menos de la mitad de eso, y eso está fuera de lo que pueden hacer una mano y una hoja. Así que lamina a 1-2 mm y luego estira la lámina entre dos hojas engrasadas. Es estirar más que cortar, y se detiene justo antes de romperse.
La arúgula no es adorno. El aceite de oliva y el queso curado acumulan mucha grasa, y esta hoja amarga es lo que le responde. Amontonarla en el centro también tiene su razón: la res y la hoja tienen que llegar en el mismo bocado, y si están esparcidas obtienes bocados de una cosa o de la otra (equilibrar el sabor).

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