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Ruibe (saumon tranché et mangé congelé)

Name: Ruibe (saumon tranché et mangé congelé)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g saumon; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café wasabi; 50 g radis daikon; 4 feuilles de shiso ou de périlla

Le saumon congelé des Aïnous d'Hokkaidō. Un saumon laissé dehors en hiver jusqu'à être congelé à cœur est tranché finement encore congelé et mangé avec de la sauce soja et du wasabi avant qu'il décongèle. Les plats de viande crue comme le yukhoe et le carpaccio ne congèlent que la surface, pour le couteau, et mettent en garde contre la congélation à cœur, parce que la décongélation fait pleurer la chair. Le ruibe congèle à cœur et supprime la décongélation. Cette même congélation est aussi ce qui règle le problème des parasites que peut porter le saumon cru.

Ingrédients

4portions

Ruibe (4 personnes)
saumon · filet sans peau ni arêtes ; achetez-le déjà congelé et vendu pour être mangé cru300 g
sauce soja2 c. à soupe
wasabi1 c. à café
Pour servir
radis daikon · taillé en fine julienne50 g
feuilles de shiso ou de périlla4

Préparation

Achetez du saumon vendu déjà congelé pour être mangé cru. Si vous le congelez vous-même, il faut −20°C ou moins pendant au moins sept jours (la règle de la FDA américaine pour le poisson consommé cru) ; un congélateur domestique est généralement réglé à −18°C et on ne peut pas compter sur lui pour y parvenir.
Gardez le saumon congelé bien emballé au congélateur jusqu'au dernier moment, et refroidissez l'assiette de service au congélateur 15 minutes.
⏲ 15 min
Sortez le saumon et laissez-le 5 minutes, jusqu'à ce que la surface cède juste assez pour un couteau. L'intérieur doit rester congelé.
⏲ 5 min
Avec un couteau lourd et bien aiguisé, tranchez perpendiculairement aux fibres sur 3-4mm d'épaisseur. Si la lame dérape, faites-la aller et venir plutôt que d'appuyer.
Disposez le daikon et le shiso sur l'assiette froide et faites se chevaucher les tranches par-dessus. Servez aussitôt avec la sauce soja et le wasabi, et mangez en quelques minutes, avant qu'il décongèle.

Variantes

Ruibe-zuke : le saumon congelé mélangé dans une marinade de soja avec des œufs de saumon. L'assaisonnement reste en surface et l'intérieur reste congelé.
Autres poissons : on utilise aussi le hareng ou le calmar. Le calmar, peu gras, est plus dur congelé et demande à être tranché plus finement.
La façon d'origine : ko.wikipedia décrit des produits de la mer congelés en plein air. L'hiver d'Hokkaidō était le congélateur.

Astuces

La congélation est aussi la sécurité. Le même guide note que la loi néerlandaise exige que le haring cru soit surgelé avant de pouvoir être vendu, et en donne la raison en une ligne — « avant qu'il puisse être vendu cru, à cause des parasites. » Le saumon de rivière peut porter des parasites lui aussi. Dans le ruibe, la congélation sert le couteau et fait aussi ce travail, c'est pourquoi les conditions de congélation sont la première étape. Un congélateur domestique à −18°C peut ne pas suffire ; le saumon déjà congelé pour être mangé cru est la voie sûre.
La sauce soja seulement au moment de manger. La chair congelée ne l'absorbe pas ; elle ne fait qu'enrober la surface. Trempez juste avant chaque bouchée.

Plus de détails et les raisons (3)

Il fait jusqu'au bout ce que le yukhoe et le carpaccio interdisent. Le yukhoe congèle à moitié et dit pourquoi pas davantage : « Congelé puis décongelé, ses cellules éclatent et il rend de l'eau. » Le carpaccio est d'accord : « Ne la congelez pas à cœur, toutefois — du bœuf maigre congelé à cœur puis décongelé se rompt et pleure ». Le ruibe congèle à cœur. Ce qu'il laisse de côté, c'est la décongélation.
Les dégâts se voient à la décongélation, pas à la congélation. Congeler et décongeler explique que les cristaux de glace déchirent les cellules et dit quand cela se voit : « À la décongélation, l'humidité s'échappe par ces trous : un aliment sec qui baigne dans une flaque. » L'eau part quand la glace fond. Le ruibe va en bouche encore congelé, si bien que ce moment n'arrive jamais. C'est pourquoi l'assiette est refroidie, les tranches sont servies dès qu'elles sont coupées et il est mangé en quelques minutes. Laissé décongeler dans l'assiette, il devient exactement ce contre quoi ces deux pages mettent en garde.
Laissez-lui cinq minutes avant de trancher. Enfoncez un couteau dans un bloc congelé dur et la lame dérape ou la chair éclate. La surface tout juste ramollie, il a la fermeté de la demi-congélation du yukhoe — sauf qu'ici cette fermeté va jusqu'au cœur.